长相思的青豆味,琼瑶浆的荔枝味,黑比诺的草莓味……这些风味本不存在于葡萄果实中,而是酵母的“手笔”。
上礼拜的专栏中我们讲述了酵母对葡萄酒风味的影响,这周就让我们仔细看看不同的酵母品种会给葡萄酒带来哪些风味吧!
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酵母种类:Lalvin 71B / Zymaflore X16
使用酒款:新酒
作用:增加乙酸异戊酯的生成
风味:增加酯类风味,特别是香蕉味🍌
Zymaflore VL3 / X5
使用酒款:长相思
作用:增加巯基类物质含量
风味:增添热带水果风味🍍
Zymaflore VL1
使用酒款:白诗南
作用:β-葡萄糖苷酶增加萜类化合物的释放
风味:提高芬芳度
Rhône 4600
使用酒款:维欧尼和桃红
作用:增加脂肪酸酯含量
风味:提高芬芳度,特别是菠萝和杏味
Zymaflore RB2, Lalvin RC212, RA17
使用酒款:黑比诺
作用:增加樱桃味和香辛味🍒
风味:提高品种特征性香氛
Lalvin CY3079
使用酒款:霞多丽
作用:在酵母自融的过程中增加多糖含量
风味:提高榛子和奶油蛋卷的风味,提高口感
Enoferm Syrah
使用酒款:西拉
作用:增加甘油含量
风味:提高酒体丰满程度和口感
Zymaflore VL2
使用酒款:木桶陈酿的葡萄酒
作用:将木桶中萃取出的成分转化为挥发性物质
风味:提高橡木味
Uvaferm SVG
使用酒款:长相思
作用:降低25%的苹果酸
风味:降低酸度
Enoferm CSM
使用酒款:赤霞珠
作用:降低吡嗪含量以及可感知度
风味:降低植物类风味
Lalvin ICV-D21
使用酒款:高酒精度的酒款
作用:产生多糖,吸收挥发性物质
风味:降低煮水果风味