小百科:酵母品种分类与风味
发布日期:
2018-04-23 11:13:33
来 源:
Decanter醇鉴
作者:
Decanter醇鉴
  长相思的青豆味,琼瑶浆的荔枝味,黑比诺的草莓味……这些风味本不存在于葡萄果实中,而是酵母的“手笔”。
  上礼拜的专栏中我们讲述了酵母对葡萄酒风味的影响,这周就让我们仔细看看不同的酵母品种会给葡萄酒带来哪些风味吧!

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  酵母种类:Lalvin 71B / Zymaflore X16

  使用酒款:新酒

  作用:增加乙酸异戊酯的生成

  风味:增加酯类风味,特别是香蕉味🍌

  Zymaflore VL3 / X5

  使用酒款:长相思

  作用:增加巯基类物质含量
 
  风味:增添热带水果风味🍍

  Zymaflore VL1

  使用酒款:白诗南

  作用:β-葡萄糖苷酶增加萜类化合物的释放

  风味:提高芬芳度

  Rhône 4600

  使用酒款:维欧尼和桃红

  作用:增加脂肪酸酯含量

  风味:提高芬芳度,特别是菠萝和杏味

  Zymaflore RB2, Lalvin RC212, RA17

  使用酒款:黑比诺

  作用:增加樱桃味和香辛味🍒

  风味:提高品种特征性香氛

  Lalvin CY3079

  使用酒款:霞多丽

  作用:在酵母自融的过程中增加多糖含量

  风味:提高榛子和奶油蛋卷的风味,提高口感

  Enoferm Syrah

  使用酒款:西拉

  作用:增加甘油含量

  风味:提高酒体丰满程度和口感

  Zymaflore VL2

  使用酒款:木桶陈酿的葡萄酒

  作用:将木桶中萃取出的成分转化为挥发性物质

  风味:提高橡木味

  Uvaferm SVG

  使用酒款:长相思

  作用:降低25%的苹果酸

  风味:降低酸度

  Enoferm CSM

  使用酒款:赤霞珠

  作用:降低吡嗪含量以及可感知度

  风味:降低植物类风味

  Lalvin ICV-D21

  使用酒款:高酒精度的酒款

  作用:产生多糖,吸收挥发性物质

  风味:降低煮水果风味


责任编辑:
苗苗
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