中国酿酒师笔记(十九)工欲善其事必先利其器(二)
发布日期:
2018-04-17 09:24:51
来 源:
李春光葡萄酒工作室
作者:
张国庆
  提到做罐不得不说选材,在葡萄酒生产过程中为避免酒体氧化和抑制杂菌生长,需要添加二氧化硫,这些对发酵罐都有腐蚀作用。目前大型工厂发酵罐普遍采用304不锈钢材质,太钢/张浦品牌,质量比较稳定,发酵罐使用寿命普遍较长。部分不良设备生产厂商,为降低设备成本,进行低价竞争,选用成分不达标的材料,设备使用寿命缩短,同时也会造成酒体铁离子超标甚至漏酒,给用户带来不必要的经济损失。
  另外葡萄酒发酵过程中产生大量的热量和二氧化碳,会夹杂二氧化硫挥发,二氧化硫与空气中的水结合生成亚硫酸,部分焊缝焊接质量达不到要求或2B板面受到破坏时,会造成点腐蚀。所以目前,大型工厂发酵罐罐顶及附件普遍采用316L材质。



  葡萄酒罐加工流程:开卷——剪板下料——钣金成型——装配组对——焊接成型——抛光——打压试漏——钝化——清洁包装。稍大些的葡萄酒罐一般在用户现场加工制作,目前罐体的焊接方式采用氩弧焊水冷保护焊,这种焊接方式是早期从美国引进的技术,主要应用于工业薄壁容器制造,焊接过程中水能将焊缝高温处迅速冷却,焊接部位无明显变形。由于葡萄酒罐普遍为单层罐,外焊缝保留,优秀的加工技术能给发酵罐美观度增色不少。

  葡萄酒发酵罐一般分为红葡萄酒发酵罐和白葡萄酒发酵罐,两者有一定差别。红葡萄酒发酵罐罐底采用斜平底结构,角度一般倾斜2~3度,下人孔放置在罐最低点,采用方型出渣人孔,便于皮渣排出。而且红葡萄酒普遍带皮发酵,所以干红发酵罐普遍配备筛网。目前筛网的形式比较多,圆形筛筒,内部配置导气管,防止因为筛孔阻塞之后将筛网抽变形;半圆形壁挂式筛网,将圆形筛筒改为一半,内置加强圈,半径比小,不易变形,拆卸方便。另外还有两个平面的并排筛网,扩大皮渣阻拦面积。白葡萄酒澄清/发酵温度比较低,要求发酵罐的换热面积更大,必要时罐体做保温层,厚度在100mm;聚氨酯发泡,外包层可选用铆接或焊接304板;从经济角度来看,铆接方式性价比更高一些。



  另外有一些做罐的细节、清洗以及控温系统需要注意:

  (1)罐体上/下封头/人孔全部采用R弧圆滑过渡,无死角,符合卫生要求,同时也便于清洗、钝化、抛光,美观大方。罐体焊缝抛光处理,粗糙度Ra≤0.6um,符合卫生要求。

  (2)对于冷冻罐里面的盘管需要注意,盘管一般采用无缝管,管壁比较厚,在弯管过程中,有更好的延展性,不易渗漏。目前冷冻盘管一般采用工业级无缝管,由于冷冻过程中会形成大量的沉淀物附着在盘管壁上,建议用户选择外抛光的工业管,这样更容易清洗,同样也更符合卫生要求。



  (3)发酵罐弥勒板夹套或盘带焊接完成后要进行试压,压力0.2Mp维持24小时。

  (4)目前部分用户要求发酵罐不采用液位计,主要原因是罐体比较大,拆卸/清洗比较困难,也有用户采用液位传感器,通过压力来检测液位,误差比较大。誉诚公司借鉴乳品饮料设计要求,将液位计与发酵罐循环罐并联,清洗罐的过程中也可将液位计清洗干净。



  (5)说到清洗,一般酒庄用的是类似喷洒的装置——清洗球,但是其实对于一些罐体比较大的,喷洒的力度不够,很容易有清洗不到的地方。这里给大家介绍一种牛角洗罐器:美国Gamajet无菌清洗喷头,360度旋转喷射,流体驱动,清洗液用量比较少。通过选择喷嘴、转子和定子的规格来确定流速转速和清洗周期,但是这种洗涤装置价格要高五倍左右。之前在山东泰安的一个项目中,酒庄要求我们制作了这种牛角洗罐器。为了方便大家可以更形象地了解这种Gamajet无菌清洗喷头,可以点击左下角阅读原文来查看相关视频。



  (6)发酵罐温度控制目前普遍采用西门子PLC控制系统或智能温控表,PLC控制系统比较成熟可靠,控制精度较高,广泛应用于各种工厂的自动化控制。葡萄酒厂普遍采用PLC控制发酵温度,发酵罐数量较少可以考虑西门子200smart系统,控制罐的数量大约在25台左右,如果罐比较多可以来考虑采用西门子S7300、S7400或是S7 1200系统,可根据用户要求连接到计算机,发酵温度曲线/pH曲线都可实时采集存储,可以存储几年的温度曲线,同时在工控室和车间现场都可以实现监控。也可制作手机APP接入云端,手机可实时查看发酵温度,能上网的地方就能实时监控到发酵温度,大大节省了人工。





  智能温控表目前应用也比较普遍,目前可以实现温度自动控制,可将表装在罐上,直接在上面进行设置,操作比较方便。

  作者简介:

  张国庆:山东德州人,毕业于沈阳药科大学生物制药专业。现任山东誉诚不锈钢制品有限公司技术部经理。其业务不仅包括葡萄酒罐,还涉及制药,饮料,啤酒,调味料,淀粉糖,果酒罐等领域。

责任编辑:
苗苗
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