提到做罐不得不说选材，在葡萄酒生产过程中为避免酒体氧化和抑制杂菌生长，需要添加二氧化硫，这些对发酵罐都有腐蚀作用。目前大型工厂发酵罐普遍采用304不锈钢材质，太钢/张浦品牌，质量比较稳定，发酵罐使用寿命普遍较长。部分不良设备生产厂商，为降低设备成本，进行低价竞争，选用成分不达标的材料，设备使用寿命缩短，同时也会造成酒体铁离子超标甚至漏酒，给用户带来不必要的经济损失。
另外葡萄酒发酵过程中产生大量的热量和二氧化碳，会夹杂二氧化硫挥发，二氧化硫与空气中的水结合生成亚硫酸，部分焊缝焊接质量达不到要求或2B板面受到破坏时，会造成点腐蚀。所以目前，大型工厂发酵罐罐顶及附件普遍采用316L材质。
葡萄酒罐加工流程：开卷——剪板下料——钣金成型——装配组对——焊接成型——抛光——打压试漏——钝化——清洁包装。稍大些的葡萄酒罐一般在用户现场加工制作，目前罐体的焊接方式采用氩弧焊水冷保护焊，这种焊接方式是早期从美国引进的技术，主要应用于工业薄壁容器制造，焊接过程中水能将焊缝高温处迅速冷却，焊接部位无明显变形。由于葡萄酒罐普遍为单层罐，外焊缝保留，优秀的加工技术能给发酵罐美观度增色不少。
葡萄酒发酵罐一般分为红葡萄酒发酵罐和白葡萄酒发酵罐，两者有一定差别。红葡萄酒发酵罐罐底采用斜平底结构，角度一般倾斜2~3度，下人孔放置在罐最低点，采用方型出渣人孔，便于皮渣排出。而且红葡萄酒普遍带皮发酵，所以干红发酵罐普遍配备筛网。目前筛网的形式比较多，圆形筛筒，内部配置导气管，防止因为筛孔阻塞之后将筛网抽变形；半圆形壁挂式筛网，将圆形筛筒改为一半，内置加强圈，半径比小，不易变形，拆卸方便。另外还有两个平面的并排筛网，扩大皮渣阻拦面积。白葡萄酒澄清/发酵温度比较低，要求发酵罐的换热面积更大，必要时罐体做保温层，厚度在100mm；聚氨酯发泡，外包层可选用铆接或焊接304板；从经济角度来看，铆接方式性价比更高一些。
另外有一些做罐的细节、清洗以及控温系统需要注意：
（1）罐体上/下封头/人孔全部采用R弧圆滑过渡，无死角，符合卫生要求，同时也便于清洗、钝化、抛光，美观大方。罐体焊缝抛光处理，粗糙度Ra≤0.6um，符合卫生要求。
（2）对于冷冻罐里面的盘管需要注意，盘管一般采用无缝管，管壁比较厚，在弯管过程中，有更好的延展性，不易渗漏。目前冷冻盘管一般采用工业级无缝管，由于冷冻过程中会形成大量的沉淀物附着在盘管壁上，建议用户选择外抛光的工业管，这样更容易清洗，同样也更符合卫生要求。
（3）发酵罐弥勒板夹套或盘带焊接完成后要进行试压，压力0.2Mp维持24小时。
（4）目前部分用户要求发酵罐不采用液位计，主要原因是罐体比较大，拆卸/清洗比较困难，也有用户采用液位传感器，通过压力来检测液位，误差比较大。誉诚公司借鉴乳品饮料设计要求，将液位计与发酵罐循环罐并联，清洗罐的过程中也可将液位计清洗干净。
（5）说到清洗，一般酒庄用的是类似喷洒的装置——清洗球，但是其实对于一些罐体比较大的，喷洒的力度不够，很容易有清洗不到的地方。这里给大家介绍一种牛角洗罐器：美国Gamajet无菌清洗喷头，360度旋转喷射，流体驱动，清洗液用量比较少。通过选择喷嘴、转子和定子的规格来确定流速转速和清洗周期，但是这种洗涤装置价格要高五倍左右。之前在山东泰安的一个项目中，酒庄要求我们制作了这种牛角洗罐器。为了方便大家可以更形象地了解这种Gamajet无菌清洗喷头，可以点击左下角阅读原文来查看相关视频。
（6）发酵罐温度控制目前普遍采用西门子PLC控制系统或智能温控表，PLC控制系统比较成熟可靠，控制精度较高，广泛应用于各种工厂的自动化控制。葡萄酒厂普遍采用PLC控制发酵温度，发酵罐数量较少可以考虑西门子200smart系统，控制罐的数量大约在25台左右，如果罐比较多可以来考虑采用西门子S7300、S7400或是S7 1200系统，可根据用户要求连接到计算机，发酵温度曲线/pH曲线都可实时采集存储，可以存储几年的温度曲线，同时在工控室和车间现场都可以实现监控。也可制作手机APP接入云端，手机可实时查看发酵温度，能上网的地方就能实时监控到发酵温度，大大节省了人工。
智能温控表目前应用也比较普遍，目前可以实现温度自动控制，可将表装在罐上，直接在上面进行设置，操作比较方便。
作者简介：
张国庆：山东德州人，毕业于沈阳药科大学生物制药专业。现任山东誉诚不锈钢制品有限公司技术部经理。其业务不仅包括葡萄酒罐，还涉及制药，饮料，啤酒，调味料，淀粉糖，果酒罐等领域。