中国酿酒师笔记(十六)橡木!橡木!橡木!
发布日期:
2018-03-06 09:19:26
来 源:
李春光葡萄酒工作室
作者:
Panda Lee
  一直以来特别关注橡木,总认为"她"是酿酒师在酿酒过程中最不可或缺的工具,进而成为酿酒师最好的伙伴,酿酒师在成长的"修炼"中,成熟的一个很重要的标志是实现"橡木自由"。即在任意一款葡萄酒的任意阶段如何匹配何种橡木,这是一个无数次尝试的过程,也是不断借鉴别人经验,逐渐形成自己的"橡木观"的过程。如何形成酿酒师自己的质量与风格,橡木在其中起着不可替代的作用。在这里酿酒师好比是裁缝,橡木是布料,葡萄酒是模特儿,模特儿在T台上展示的,给人留下最深印象的就是服装。

中国酿酒师笔记(十六)橡木!橡木!橡木!

   前些日子在一次市场葡萄酒对标品尝过程中,尝到了两款在市场占有率很高的红葡萄酒。一款来自国内某大厂,一款来自澳洲某大厂。这两款酒最大的特点都是按照中国市场需求,遵从基酒的特点,特别讨喜地使用了匹配的橡木,得到了消费者的喜爱。从专业角度出发,好像这两款酒质量上也不高,可细想什么是王道,消费者的喜好才是王道。而不是有些酿酒师说的,你看我的这款酒用的葡萄多么浓缩,橡木桶有多贵,出来的葡萄酒消费者饮用起来直皱眉头,我是爱你呢,还是爱你呢,还是爱你呢?何为质量,市场说了算!

  在写《飞酿笔记》时拿出大量篇幅来写橡木,那时关注的有两个重要方向,一是白葡萄酒在橡木桶中的发酵和带酒泥陈酿;二是在红葡萄酒发酵过程中橡木制品的使用。这两年对于橡木的选择与使用又加深了一些认识,在此与大家分享。

中国酿酒师笔记(十六)橡木!橡木!橡木!

  要认识到风干是木桶制造过程中最重要的环节之一,影响木桶、橡木板和橡木片成本的重要因素是风干与否及进行的程度。法国橡木每10mm厚度需干燥一年,所以,通常的木桶板需要18~36个月的时间使其风干。平时我们常见的7mm厚的橡木板与木桶板的最大区别是7mm橡木板的风干面占比很少,因为它是一张大板风干后裁开的。橡木在室外干燥,木头颜色变灰,粗糙单宁从木头中流出来,大大减少了将来在其中陈酿葡萄酒劣质单宁的含量。而且,在自然风干过程中,木头表面和内部形成的霉菌和酶对橡木及其后的风味起着关键作用。木头表面形成的霉菌胞外酶,主要是异构酶,能使某些苦味成分转化成更中性的风味成分。同时,木头中的结合态葡萄糖和多糖会释放出来。知道了风干的重要性,对于我们选择橡木制品有重要的指导意义。

  橡木链是三年桶和四年桶的重要帮手。橡木桶的更新是葡萄酒成本的重要组成部分,对于维护良好未受污染的橡木桶来说,虽然其透气性降低,但更重要的是橡木成分被萃取的所剩不多,所以补充橡木链是性价比很高的选择,虽然达不到新桶的陈酿效果,但也会形成高质量的勾兑酒基。橡木链在国内已有产品出售,规格有两种,一种是一套14根,另外一种是一套21根,每根象小擀面杖似的,用惰性材料将其连接,随机放至木桶中。由于橡木产地来源和烘烤程度的不同,会产生更多复杂丰富的风格。一般情况下,每只木桶会选择一套14根或21根的组合,相当于木桶内表面积的30%以上,处理时间12~18个月,近似于木桶贮酒的时间。近几年,我一直在尝试这方面的实践,取得了可喜的效果,大家不妨尝试一下。

中国酿酒师笔记(十六)橡木!橡木!橡木!

  橡木提取液在国内的使用一直没有很好地展开,主要原因是它的成本偏高,比起直接使用橡木板或橡木片来说,它的确性价比差一些。但随着酿酒师对质量要求越来越高,或者一些特殊场合,比如浓度高的甜酒或白兰地,在这些特殊场合使用的另外原因是"用金钱换时间",或者有时想精确控制,这时橡木提取液就有它的优势了。传统的橡木提取液提取方法是将橡木片浸泡在水中,在90~100℃蒸馏,这样的提取液是水溶性的。随着生物下游分离技术的发展,CO2超临界萃取技术已日臻成熟,结合不同的烘烤工艺,其应用在橡木提取液的萃取上可以做得越来越精确了,比如摩卡、水果、香草、天然等不同香型,这些香型直接与原酒做小样,可以精确控制产品的风格。

  在与橡木的不断对话中,可能会有越来越多的感悟,希望以后有更多的橡木知识与大家分享。

 

责任编辑:
苗苗
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