中国酿酒师笔记(十)特殊存在
发布日期:
2017-11-21 09:08:22
来 源:
李春光葡萄酒工作室
作者:
苗丽平
  今年在开福酒庄做了2.5吨左右的贝达干红葡萄酒,贝达作为一种砧木由于其抗葡萄根瘤蚜能力弱、嫁接亲和力差,小脚现象严重、抗碱性差、带毒严重、甚至在西北地区表现黄化严重等缺点而逐渐被淘汰。但是贝达有其自身的特点:其抗寒性、抗旱性能极好,因其特殊的香气被少数人所喜爱。贝达抗寒力强,枝条可忍耐-30℃左右的低温,根系可忍耐-16.5℃低温。

中国酿酒师笔记(十)特殊存在

图1.根瘤蚜

  今年的贝达来自内蒙古鄂尔多斯,鄂尔多斯属北温带半干旱大陆性气候区,冬夏寒暑变化大。多年平均气温6.2℃,日最高气温38℃,日最低气温-31.4℃。多年平均降水348.3毫米,降水多集中于7、8、9三个月,占全年降水量的70%左右。多年平均蒸发量2506.3毫米,为降水量的7.2倍,以5-7月份为最大。全年多盛行西风及北偏西风,年平均风速3.6米/秒,最大风速可达22米/秒,最大风速的风压0.6千牛/平方米。这样的气候特点选择了特殊的葡萄品种,而贝达就是一种特殊存在。

  贝达的酸度高、香气独特,单宁含量比较低,由于单宁含量低,所以不能和花色苷形成稳定的复合物保护其不被降解,所以后期的颜色很难保住。根据贝达自身的特点我们最终选择将贝达和赤霞珠葡萄酒进行调配,赋予其丰富的酒体,保留贝达独特的香气,降低其酸度找到合适的平衡点。贝达干红酿造的关键工艺点如下:

中国酿酒师笔记(十)特殊存在

图2.贝达粒选

  (皮薄,在粒选过程中皮破裂,不得不加快挑选速度)

  (1)合适的糖酸比,酒精度(甜)=酸+涩

  贝达虽然酸度高,但是单宁含量比较低,所以酒精度不能太高,我们最终调整后的比重和pH值分别是1.099,3.5;

  (2)选择合适的酵母

  贝达单宁含量少,容易发酵过快,选择ACTIFLORE F33酵母,可以在较低的温度下启动发酵,产生大量多糖,给葡萄酒带来容量感和圆润感,适应发酵温度区间较广,可耐受高酒精度,而所需氮源较少,产生的挥发酸非常少,发酵安全。

  (3)循环力度要够

  贝达的出汁率低,果胶质含量高。往往循环的力度还没到就没有汁子出来。这个时候要等,等汁子从皮渣渗透出来继续打循环,让酵母和果胶酶能充分地进入其中,分解果胶质,释放出更多汁子。

  (4)几个关键比重点:

  比重下降10个点加THIAZOTE-PH; 比重1070左右两次开放式循环;比重1050加THIAZOTE;比重1030加VR COLOR;添加量都是200g/T(汁子)

  (5)尽早皮渣分离

  因为贝达没有丰富地单宁,所以要尽少地泡皮,一般发酵结束就可以考虑进行皮渣分离。

  (6)接种乳酸菌LACTOENOS 450 PreAc进行苹乳发酵

  (7)调配:和赤霞珠按照比例进行调配
  
  做小样实验,确定调配的比例。

  在我国大量种植一些国际通用酿酒品种像赤霞珠、美乐、西拉、霞多丽等等。但是在一些特殊的地区和特殊的气候作用下或者因为一些特殊的目的,总有一些小众的品种。它们自身存在非常典型的特点,独自成酒时也有较小的受众群体。但是从总体来评价,这些品种单独做成的酒总是有一些欠缺。作为这样一些特殊存在,我们不妨考虑对其进行取长补短地调配,而不是去舍弃它们。

  山葡萄高酸,香气独特,单独成酒时可以考虑灌装前调糖制成半甜型葡萄酒。也可以和其他品种进行小比例的勾兑,取长补短。山葡萄和玫瑰香的杂交品种也有很多:像北玫、北红、北醇这些品种继承了亲本的独特香气,但是酒体和颜色有些欠缺,和赤霞珠等品种勾兑也是不错的选择。云南的玫瑰蜜,作为欧美杂交种,美洲种的特点明显:抗病、草莓香气为主,形态也有独特之处。单独成酒时特色比较鲜明,果香浓郁,口感舒顺,风格独特。但是也存在酒体不够饱满,果香相对比较单一的特点,所以也可以选择和其他品种进行调配。黑龙江的黑虎香葡萄香气极其浓郁,单成酒时特点突出,也可以作为调香品种。烟73,烟74,紫北塞是我国比较著名的调色品种。

中国酿酒师笔记(十)特殊存在

图3. 烟73

  面对特殊存在,它们可以单独成酒被小众所接受,也可以作为主流品种的互补,丰富葡萄酒的品类。任何一个品种都有其独特的特点,只要应用得当方能体现其价值所在。

  作者简介:
 
  苗丽平:江苏连云港人,2017年毕业于齐鲁工业大学,现代酿酒技术方向发酵工程专业,师从赵新节教授。研究生毕业后加入“李春光果酒创新工作室”酿酒师团队,在这里工作、学习和成长,现阶段主要从事蓝莓、黑枸杞、苹果、藜麦、梨、石榴、黄桃、火龙果等果酒的工艺研究,不断进行果酒的小样实验、酒样检测等,并为酒庄提供技术服务。

责任编辑:
申延玲
版权声明: 本站所有文章,除署名本站原创外,均来源于网络,
  用于学习参考使用,著作权及版权归原作者所有,
  转载无意侵犯版权,如有侵权,请作者速来函告知,
  我们将尽快处理。
  联系电话:0535-6646535 传真:0535-6640619
  邮箱:contact@winechina.com

 

关于我们 会员注册 约稿启事 版权说明 站点地图 联系我们 友情连接
Copyright(C) 2000-2017 winechina.com All Rights Reserved
本网站转载的信息,仅供学习参考,不代表中国葡萄酒信息网观点。转载如有侵权,请作者速来函告知。
来源为“中国葡萄酒信息网”的稿件均为本站原创,转载请注明出处,未注明出处而转载、摘编、复制及建立镜像的,将依法追究法律责任。
地址:山东省烟台市南大街178号振华国际广场1804室 邮政编码:264000 邮箱:contact@winechina.com
业务部:0535-6646535 编辑部:0535-6678659 资讯中心:0535-6640619 传真:0535-6640619