之味菜谱(252)中餐配国酒:做一道江南面拖蟹 · 配中菲霞多丽及桃红
发布日期:
2017-08-25 17:47:08
来 源:
Decanter醇鉴(首发)中国葡萄酒信息网
作者:
海夹
  面拖蟹是江南地区的一道名菜,选用六月黄(大闸蟹)为主料,将其切半蘸上面粉下锅,油炸,拌炒时浇上面糊炒匀即成。口感上讲究嫩、脆、鲜,滋味儿比大闸蟹更胜一筹。金秋将至,这个周末,自己动手做一盘鲜美的面拖蟹拌饭,再配一瓶新疆中菲酒庄的干白葡萄酒,享受令人啧啧生津的大餐吧!

  江南面拖蟹

  原料:螃蟹、面粉、葱、姜、蒜、生抽、盐、料酒、糖

  做法:

  1、深汤盘一个,倒上一小碗面粉备用;

  2、香葱、姜、蒜洗净,切末备用;

  3、蟹用刷子刷净,打开蟹脐去掉腮等脏物;用刀从蟹中间将其一斩为二,并快速在断口处蘸上面粉,以防蟹黄流出;

  4、锅内加油,七成热时,将螃蟹蘸有面粉的断口处放油锅里轻炸一下,彻底封住蟹黄和蟹肉;

  5、炒锅中留底油,加热后放入葱姜蒜末,炒出香味后放入炸过的蟹块翻炒1分钟左右,烹入少量的绍兴黄酒稍稍翻炒,再依次加入适量的生油、白砂糖、盐和清水加盖焖煮,清水以刚好没过蟹身为佳,中小火煮15分钟左右;

  6、在汤盘内蘸过蟹块后剩下的面粉中倒点冷水调成浓稠的面糊,注意要搅拌均匀,不然会有面粉泡出现。 搅拌好的面糊倒入锅内后用勺子推一下锅底,防止糊锅。转中火,边煮边用勺子推锅底,直到面糊变稠、发亮且均匀地裹在蟹块上就可以了。

  文化:

  “六月黄”,又叫黄油蟹、蟹宝宝。农历六月之后,大闸蟹已发育渐熟,只差最后一到两次蜕壳,常被嗜腥之客抢来食用,故称为“六月黄”。上海有一道名菜,叫面拖蟹。面拖即是将伴有鸡蛋的面裹在锅里炸,形成类似天赋罗一样的外衣。而面拖蟹的蟹,便是尚未成熟的“六月黄”。

  有经验的养蟹人,会在蟹蜕壳前几天把蟹捕捞起来,这个时候的雌蟹还很小,一两左右,不宜食用。而雄蟹已经长到二两左右,此时的雄蟹壳还没完全硬起来,蟹脚上的毛也没长出来,肉嫩黄多,有模有样。所以,市售的“六月黄”,一般只有雄蟹,没有雌蟹,就是取“黄”之初鲜之意。

  面拖蟹也可以选用梭子蟹(胶东人称飞蟹)来做,这个季节正是梭子蟹换壳的时候,雌蟹黄多,雄蟹肉嫩,壳软而薄,不费牙口便可咬开蟹壳。特别适合在家做面拖蟹吃,可以不用计较形象,肆无忌惮地舔手指,还可大口拌饭吃,鲜美滋味直接爽到骨子里。

  配菜要点:

  面拖蟹晶莹透亮,红黄相间,抢眼又惹味。蟹黄鲜嫩,肉质细软,蟹黄恣意铺满唇齿之间,鲜甜之气充盈味蕾,薄薄的面糊经过烹炒后口感轻盈又牢牢吸附了汤汁的鲜美味道,让回味更加细腻肥润,这是属于“六月黄”最独特的口感,也是面拖蟹的独到特色。

  以下这两款来自新疆焉耆产区的中菲酒庄葡萄酒,霞多丽果味充足,有着良好的酸度,与炸蟹相得益彰。而做为百搭款的桃红酒,在中国菜的配餐上更容易被接受,香气清新悦人,口感脆爽甜美,搭配面拖蟹,鲜美轻盈的口感会让你回味无穷。

  中菲酒庄霞多丽干白葡萄酒(搭配酒款)

 
  Decanter奖项:
   2016 Decanter亚洲葡萄酒大赛(DAWA) 银奖

  酒精度:13.2%vol
  原 料:霞多丽
  类 型:干白葡萄酒
  产 地:中国新疆天山南麓焉耆盆地
  参考价格:208.00
  购买渠道:中菲酒庄微信公众平台(微信号zhongfeijiuzhuang)网上商城
(经销商及价格信息来自网络搜索,发布时有售,请以经销商信息为准)

  Decanter专家点评:

  90分 这款酒有着迷人的青苹果、核果果香,和矿物气息。口感非常精妙,有着完美融合的橡木味,充满活力的酸度令人满足。

  中菲酒庄品丽珠桃红葡萄酒(其他适配酒款)

  酒精度:13%vol
  原 料:品丽珠
  类 型:桃红葡萄酒
  产 地:中国新疆天山南麓焉耆盆地
  参考价格:208.00
  购买渠道:中菲酒庄微信公众平台(微信号zhongfeijiuzhuang)网上商城(经销商及价格信息来自网络搜索,发布时有售,请以经销商信息为准)

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责任编辑:
许洁依
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