三年前占的坑

　　我在大学期间学习的是葡萄酒酿造，在辞去第一份葡萄酒酿造工作后，机缘巧合进入了果酒行业。这六年间也时常思考这个问题，到现在算是有了一点浅薄的认识，鼓起勇气强答一发，权当探讨。

　　果酒的定义及分类

　　果酒在酒水的世界里面是一个比较特殊的类别，十分丰富的水果品种使得果酒甚至没有一个统一的法定标准，也暂时找不到一个合适的官方定义，在这里根据自己的理解做了如下归纳。

　　果酒从广义上讲是指以水果为主要原料，通过发酵、浸泡等工艺制作而成的酒，以及水果风味的配制酒。而在实际生活中通常把葡萄酒从广义的果酒中单列出来，下文中所讨论的果酒便是指除葡萄酒以外的果酒。

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　　先来罗列一下市场上常见的果酒种类：

　　类似饮料的果味配制酒：通常沿用果味饮料的工艺，以水、蒸馏酒、甜味剂、果味香精、食用色素等为原料调制而成。通常这类产品不含或少含果汁成分，因为有水果香味，也被普通消费者理解为果酒；

　　类似果汁的调配果酒：通常沿用果汁工艺，以水、蒸馏酒、果汁为原料，水果成分不经发酵，而是通过调配或泡制获取水果风味制作而成；

　　类似米酒/啤酒的复合发酵果酒：在米酒/啤酒工艺的基础上，混合水果发酵而成。准确点说应该叫水果米酒/啤酒；

　　类似葡萄酒的发酵型果酒：以一种或多种水果发酵而成，完全由水果酿造而成，是技术难度大，成本较高的一类，口味变化最丰富的一类。

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　　看似种类繁多的果酒为何一直没能形成气候，在我看来源自多方面的原因：

　　先天原因

　　「酒」是一类文化属性很强的消费品。葡萄酒、啤酒、黄酒、中国白酒、白兰地、威士忌等常见酒类都有自己完善的历史文化体系，也都拥有各自坚实的受众群体。

　　但，果酒不是。若要深挖考古证据，果酒也曾经零星的出现在历史文献中过，但少有果酒发展出了自己独立的文化体系。深究其原因，这得从原料本身的特性说起。

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　　我们将葡萄酒和果酒进行个简单的对比分析。

　　葡萄酒，我们常说它是被发现的，而不是被发明的，其得益于葡萄自身优异的理化特性，这些特性甚至能让葡萄在几乎没有人工干预的情况下转化成合格的葡萄酒。首先它产量较大，容易有富余的原料用于酿酒；其次它表面天然携带大量野生酵母，具备自然发酵的先决条件；果皮的机械强度适中，既利于运输也便于发酵前的破碎；果肉的液化程度高，不会在出汁这个环节上带来困难。

　　最重要的是：葡萄有较高的自然糖度，足以发酵到易于保存的高酒精度；以及适宜的酸度，这个酸度下是酵母的天堂，却是大多细菌的禁区，有效的维持了发酵过程中的微生物稳定性，而带来的酸感也在消费者的接受范围。

Wine Grapes 一书共收录了 1368 个酿酒葡萄品种

　　葡萄可谓集“高富帅”于一身，所有先天条件都非常有利于葡萄酒的酿造，早在远古时期葡萄酒便被先人所发现并总结出完善的酿造工艺（陶醉8000年——美酒起源时间线），并在后续的发展过程中培育了众多优良的酿酒专用品种，在天时、地利、人和上占尽了先机并逐渐形成了自己的文化。

　　而其他水果却没有这么幸运了。且不说产量，最吃亏的要算它们自身的理化特性了。大多数常见水果相对葡萄来说低糖高酸，若在没有技术条件的干预下进行发酵，产生的低酒精度不利于产品的保存，发酵后凸显的高酸非常容易让酒不好喝，甚至能达到不愉悦的程度；好容易有那么几个高糖水果，酸又非常疲软，使得细菌问题在发酵过程中便早早的显现出来。而发酵取汁在大多数果酒的生产中也是一个难题，要么果皮太厚太苦，要么果肉太硬、太稠……

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　　总之，几乎难以找到像葡萄那样集“高富帅”于一身适合酿造的完美水果，别说在工艺技术不发达的历史早期，即使到了技术手段发达的今天，想利用单一水果酿造一款优秀的果酒也不是那么容易。

　　因为原料先天条件的原因，果酒失去了历史的先机。一个连历史都无从谈起的产品，何来自己的原生酒文化。

　　在消费葡萄酒时，消费者会遵循葡萄酒的文化体系去品鉴、消费，不会到葡萄酒里面找“葡萄味”。而吃了没文化的亏的果酒同学却没能有这样的待遇，消费者却会下意识去寻找水果原本的味道，但经过发酵的果酒几乎都给不了他们满意的答案，使得果酒难以流行。

　　技术原因

　　果酒失去了历史先机和文化的沉淀，而到了技术手段丰富的今天果酒依然存在在较多的技术困难。

　　原料品种及栽培管理

　　还是先说酿酒原料，葡萄酒经历了上千年的发展后，发展出丰富的专门用于酿酒的葡萄品种，也发展处专门服务于酿造的栽培方式，可谓在原料上做到了极致。

常见酿酒苹果品种

　　而果酒呢？放眼世界只有仅次于葡萄酒的世界第二大果酒——苹果酒（Cider）形成了自己的酿造品种体系。绝大多数果酒原料都来源于产能过盛的鲜食水果，为酿造进行单独的栽培管理更是无从谈起。要知道同一种水果，用于鲜食的与用于酿造加工的遵循的是不同的栽培管理方式，他们追求不同的理化指标。

　　基础科研薄弱

　　从几千年来的技术积累，到今天全世界的大学和科研机构，葡萄酒早已形成成熟完善的工艺及科研体系，酿酒师们在创作过程中有更多精力投入到葡萄酒在艺术层面的表达。

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　　而品种众多的其他水果，每种都有自己的特性，在科研上仅有少量的浅表研究，基本谈不上积累。我刚从葡萄酒行业转入果酒行业时，甚至发现很多基础数据都无从查询。酿造工艺看似大同小异，放大到规模酿造时却会带来不小的麻烦。果酒酿酒师每遇到一种新的水果时都不得不将更多的精力放在比较基础的技术研究上，每种水果都是新的挑战。

　　技术人才缺乏

　　许多高校都开设了葡萄酒工程专业，为葡萄酒行业输送大量专业技术人才。但果酒却因品类小、技术难度大，难以吸引专业人才的目光，技术实力相对薄弱。

　　目前果酒酿造的技术人员主要来自果汁行业和葡萄酒行业，在新的领域中没有现成完善的技术体系，都需要借助之前的行业经验重新探索，难免将之前固有的工作思维带入新的领域。透过其作品或多或少能感受到酿酒师们原职业的影子。看似种类繁多，其实技术能力参差不齐。

　　营销原因

　　这一点其实也和历史文化非常相关，葡萄酒在自己完善的文化体系的基础上建立了成熟的营销体系，针对不同的市场受众，用不同类型的产品配合相应的营销方式，标标中的，行之有效。

　　而果酒没有，果酒行业同样也难以吸引专业的酒水市场人才，造成多数产品在设计初期便想当然，脱离市场需求，为了酿酒而酿酒，外观设计差强人意，营销手段单一，难以找准市场切入点，经常强加赴会历史文化，大打保健的旗号。至少这样是不被我认同的。

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　　作为一名果酒酿酒师，我更希望自己的产品顺应时下流行文化，给消费者带来的是身心的愉悦，而不是一味的鼓吹保健。它的确是健康的消费品，但它不是保健品更不是药品。果酒的市场化还有很长的路要走。

　　果酒未来的方向　

　　上面从几个方面给大家探讨了果酒目前的现状。经常有朋友问我，既然你都清楚了果酒的现状，为什么还要坚持在果酒行业发展呢？

　　因为果酒行业充满希望！

　　正是因为果酒的技术还不够完善，才留给酿酒师更多值得探索的技术点。而缺少统一的标准，换个角度看，正是留给酿酒师们开阔的创新空间。随着储运技术的发展及更多的新技术出现，它们越来越多的被应用在果酒行业，让以前的不可能成为可能。抛开固有思维的束缚在食品安全法的范围内大胆探索创新，使得产品丰富多元化。

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　　如今在世界范围内，果酒市场已经：日本的梅子酒、柚子酒已经开始形成自己的亚文化体系；欧美的苹果酒（Cider）其实一直拥有悠久的历史和拥趸，只可惜还不被国人所熟知；啤酒王国比利时的水果兰比克（fruit Lambic）一直都是果酒中的典范（好吧其实这是一种水果啤酒）……

　　对于中国市场而言，果酒还是一个成长中的少年，潜力巨大。果酒也不必强加附会历史文化，应当融入时下主流文化成为时尚的一部分，从口味和文化上被越来越多的大众所接受。希望能在不久的将来，在我们的国度上也会出现一些一呼百应的作品。