之味菜谱(251)中餐配国酒:做一道山西小酥肉 · 配怡园赤霞珠
发布日期:
2017-08-21 08:37:33
来 源:
Decanter醇鉴(首发)  中国葡萄酒信息网
作者:
海夹
  上周,山西怡园酒庄刚刚迎来20周年纪念日,当天晚上在酒庄举行的庄主家宴中,一道名为“山西小酥肉”的美食上桌,瞬间勾起不少客人关于家乡和童年的记忆。这个周末,我们何不备一瓶怡园的美酒,动手做做这道菜名“萌萌哒”的山西名菜呢?

  山西小酥肉

  “与胶东的炸肉不同,山西小酥肉是带汤食用的,一碗做好的小酥肉,色泽金黄靓丽,香气外溢。”

  原料:

  五花肉、水发木耳、鸡蛋、生抽、干淀粉

  做法:

  1、猪肉冲洗干净沥干水份后切成粗细均匀的肉条;

  2、切好的肉条放在碗里,加入自制花椒水去腥,再加入少许盐,用筷子搅拌均匀,腌10分钟;

  3、另找一小碗,放入适量的干淀粉,加少量冷清水搅匀,形成湿性水淀粉备用;

  4、将一个鸡蛋磕入碗中,同时将搅拌好的湿性淀粉水倒入鸡蛋液中,搅拌至蛋液与淀粉完全融合,用筷子挑起蛋液糊,可以看到蛋液糊成流动状态且可以缓慢地向下流动成线即可;

  5、腌好的猪肉条放在调好的蛋液淀粉里挂糊;

  6、锅内加入少量食用油,中火烧至7成热,将裹好的猪肉条依次放在油锅里,转中小火煎炸至金黄色;

  7、另起锅,倒入少许油,放3~5粒花椒爆香,依次加入葱段、姜片、大蒜片,煸出香味后倒入炸好的小酥肉,翻炒均匀后加入少许清水,同时淋入自制花椒水、生抽、盐及泡发好的木耳,焖煮1分钟后,然后把所有食材连同汤汁一起倒在汤盘里,上锅大火蒸约30分钟即可。

  文化:

  小酥肉是山西传统名菜十大碗之一,也是晋菜三蒸中的第二蒸。小酥肉选用猪肋条肉(五花肉)切块,经过煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。《名食掌故》记载,永乐二年,明成祖朱棣封其三子朱高燧为赵王,府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯,就选用上好猪肉先煮再蒸后炸,配大葱、面酱佐食,深得赞赏。因加入紫苏调料,称为“紫苏肉”。后传于民间,晋中一带唤作“香酥肉”,晋南民间宴席则多称“小酥肉”。随着小酥肉传入民间后,在制作方法上各有改进,不同地域也赋予了不同的叫法。
 
  与胶东的炸肉不同,山西小酥肉是带汤食用的,一碗做好的小酥肉,色泽金黄靓丽,香气外溢。吃到嘴里,外软里嫩,配上汤汁一起食用,汤鲜味美,不油不腻,顺畅细滑。这道菜最出采的便是汤汁中花椒带来的椒香气息,浓而不艳,与肉香融为一体。

  配酒要点:

  怡园的以下两款葡萄酒,其浓郁的桨果香气与肉香、椒香味儿都能配合的天衣无缝。一道菜、一瓶酒,传递的是如家人般的亲近感和自由放松的舒适感。

  怡园深蓝干红葡萄酒(搭配酒款)

  Decanter奖项:
  2011年Decanter世界葡萄酒大赛(DWWA)- 铜奖

  酒精度:13%vol
  原 料:赤霞珠,梅乐,品丽珠
  类 型:干红葡萄酒
  产 地:山西与宁夏
  参考价格:306元
  购买渠道:天猫怡园酒庄旗舰店、京东商城怡园酒庄旗舰店、天猫ASC官方旗舰店(经销商及价格信息来自网络搜索,发布时有售,请以经销商信息为准)

  Decanter专家点评:

  宝石红色,清澈;新鲜果味明晰,具有黑醋栗/樱桃香,少许香草/烟熏感,果味与橡木协调;入口饱满,具有较好的厚度,酸度活泼,口感平衡而协调(2012年份)。

  “深蓝”不是怡园酒庄酒庄最高档次的产品类别,但却是酒庄的旗舰产品。应当说明的是,怡园酒庄发迹于山西,但是这款深蓝却是由怡园酒庄在宁夏的葡萄园出产的葡萄酿造而成。点评专家:李德美(2014年12月9日专栏《来自中国的优质赤霞珠》)

  怡园珍藏赤霞珠干红葡萄酒(其他适配酒款)

  酒精度:14% vol
  原 料:赤霞珠葡萄
  类 型:干红葡萄酒
  产 地:山西省晋中市
  参考价格:199元
  购买渠道:天猫怡园酒庄旗舰店、京东商城怡园酒庄旗舰店、天猫ASC官方旗舰店(经销商及价格信息来自网络搜索,发布时有售,请以经销商信息为准)

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责任编辑:
许洁依
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