为保护一家酒厂最重要的投资，橡木桶需要得到恰当的储存并维持橡木生命的最大化。但随着橡木桶计划增长至数百数千个橡木桶，新桶等待填充、旧桶和中性桶需要出售，所以好的库存管理系统也至关重要。

　　我们与管理着较大橡木桶项目的酿酒师进行了交流，看看他们是如何做的。所有人都使用有橡木桶库存管理功能的酿酒软件，而且他们对待橡木桶的清洗和存放工作是一丝不苟的。

　　圣安东尼奥酒厂（San Antonio Winery），加州

　　圣安东尼奥酒厂位于加州，自1917年开始生产葡萄酒。近几年，这一家族企业在土地购买和帕索罗布尔斯(Paso Robles)AVA产区葡萄园开发方面做了很大的投资。酒厂每年生产50多万箱不同品牌的葡萄酒。

　　酿酒师Anthony Riboli说，自20世纪70年代他们家族开始在帕索罗布尔斯地区购买葡萄。这一家族也在加州的蒙特利和纳帕县拥有葡萄园。两年前，他们对帕索罗布尔斯附近购买的土地也进行了种植。他说，“我们认为帕索将是下一个大的产区，尤其对波尔多品种来说。”

　　鉴于公司已转变成了庄园模式，Riboli说他们也知道要建一个新酒厂。于2016年完工的新酒厂位于帕索罗布尔斯，设有5万平方英尺的橡木桶车间。该建筑是一个简单的结构，但Riboli说，隔热非常好，还有夜晚冷却系统，利用来自太平洋的冷空气。

　　酒厂有一个中央压缩机支持发酵罐车间的乙二醇系统以及橡木桶车间四个风机盘管的空气置换运作。湿度是通过一个雾系统来管理的，也连接到了酒厂的TankNet软件，它提供了橡木桶车间状况的实时监控，如果湿度或温度超越了设定的参数，将发布警报。

　　虽然Riboli还没有把橡木桶车间容量占满，他表示对于2016年份来说一切相当好。夜间空气冷却系统工作状况特别好，高速卷门确保了当橡木桶搬进和搬出车间时，有尽可能多的冷空气留在了里面。鉴于大部分橡木桶仍在洛杉矶，Riboli说酿酒团队还没有获得精心设计的库存系统，但当车间充满多个年份葡萄酒时就会需要。Riboli期望他能使用酿酒师数据库系统，这是需要使用条形码贴纸和扫描仪的。

　　酿酒师数据库是有关橡木桶管理系统的酿酒程序之一，包括Vintrace、InnoVint、Orion, Vintegrate、Vintners Advantage及其它。大多数使用某种类型的条形码扫描来管理橡木桶。

　　对于支架，酒厂配备了来自Western Square公司的四支橡木桶不锈钢支架。当地震发生时，较大的支架更有安全性，不锈钢会支撑的更长久而且在橡木桶车间里看起来更漂亮。

　　Riboli还选择了Tom Beard公司的四支橡木桶清洗设备。一旦仅有两个桶需要清洗，该装置有阀门可关闭两个喷嘴。虽然酒厂锅炉热水在140° F左右，这一清洗设备有两个电热器，能把第一轮的橡木桶清洗温度提高到180° F。Riboli说，“我们不希望常规操作时水特别烫，而是清洗时需要额外的升温，而且按需使用。”

　　在经过热水冲洗后，橡木桶会再经过臭氧清洗。臭氧发生器是Carlsen & Associates公司提供的。酒厂还配备了两个移动臭氧发生器，甚至可以连接到发酵罐上的喷淋系统，提供最终的消毒冲洗。

　　如果清洗的橡木桶不会很快投入使用，Riboli说他的员工就会往里充入二氧化硫。在洛杉矶比较干燥，他通常会用少量的焦亚硫酸钠进行卫生处理。
　
　　国王庄园酒厂，威拉米特河谷，俄勒冈

　　国王庄园酒厂靠近俄勒冈的尤金，在威拉米特河谷南部。酒厂是俄勒冈州最大的酒厂之一，

　　每年生产40万箱葡萄酒，大部分是黑比诺。酒厂也生产波尔多和罗纳葡萄品种葡萄酒，这些品种是在华盛顿东部和俄勒冈南部种植的。

　　酿酒师Spencer Spetnagel单是为黑比诺葡萄酒生产就从14家制桶厂那里购买橡木桶，而每一年份通常会与30多家制桶厂合作。每年他都会对新型的橡木桶和新的制桶厂开展试验，确保一些经常用的橡木桶能够保持一致性。“我们所做的最重要的一项工作就是寻找橡木桶内的一致性。我们想确切地知道某一橡木桶对葡萄酒的影响。”

　　酒厂通常有3600多支橡木桶。大多数橡木桶是黑比诺用的勃艮第桶或白葡萄酒发酵桶。每年，Spetnagel会买进500多个新桶。

　　所有的新桶会有一个条形码贴纸和代码，表示桶商和其它信息诸如烘烤或森林。然后对橡木桶扫描，条形码就上传到了酒厂的Vintrace酿酒程序。在酒厂的其余时间里，橡木桶是一直与条形码关联的。在酒窖开展的各项工作中，橡木桶都是要扫描的，不管是操作前还是操作后，确保橡木桶放置的正确，并能更新Vintrace数据库里葡萄酒和桶的状态。

　　空桶是用AaquaTools清洁设备清洗的，配有高压清洗机，然后蒸汽冲洗，最后用臭氧洗净。干桶存有约5加仑的亚硫酸盐和柠檬酸来保持膨胀和清洁。Spetnagel说，“很幸运的是我们的桶受酒香酵母感染的几率非常低。如果有这种情况，我们就给桶做标记，然后筛选出来。”

　　如果橡木桶三个月内一直是空着的，Spetnagel说他会充入二氧化硫。空桶在储存的时候每个月都要再进行充气。

　　通过库存系统密切跟踪什么酒进入了什么桶，这很容易确定出哪些桶可能会有问题。国王庄园酒厂的橡木桶车间位于酒厂地下，挖到了山坡上。虽然不是一个真正的山洞，车间确实有很多相似之处，最大的优点是平均气温稳定在55° F左右。车间有一部分可通过升温，帮助橡木桶完成苹果酸乳酸发酵，而一旦完成后车间可以再冷却下来用于存储。

　　Spetnagel说，他注意到俄勒冈州的夏天开始变得更为暖和和干燥。虽然他没有改变添桶的次数，却使用了更多的葡萄酒。“添桶的频率没有变化，可能是蒸发的量多了，尤其是在夏天。”

　　Smart Fog、Mee Fog和Micro-Cool是几家供应雾气和湿度系统的公司。雾气系统会产生超细的水汽蒸发到空中不会在橡木桶上留下水渍，地板上也不会留下水涡，所以不会促进细菌的生长。

　　蒙特莱那酒庄(Chateau Montelena)，纳帕，加州

　　2012年，古老的蒙特莱那酒庄对其酒窖进行了一项重大的革新。升级带来了新的技术和其它方面的改进，包括Vintrace系统。

　　酿酒师Matt Crafton说，该系统现在提供了一个应用程序，使用者能够用任何智能手机上的相机来扫描橡木桶。他说这可以让酿酒团队中的任何人通过扫描橡木桶来查找信息进行橡木桶管理。“橡木桶上的所有信息就出现在你的手机上了。”

　　酒厂的橡木桶数量通常在2000-2500之间。大部分都存放在靠近这一历史酒厂的25000平方英尺的山洞里。装修期间，山洞和酒窖都安装了夜间空气冷却系统。Crafton说，当不在收获期的时候，一组风扇晚上10点左右的时候就打开了，把晚上的空气引进来。同时一组排气扇把酒窖里的空气排到外面去。“我们有了大量的空气交换。”

　　酒厂山洞有一端位于河床附近，Crafton说这好比自然的冷空气排风机。山洞的空气系统从河床引入冷空气，使温度保持在58°-62° F之间。Crafton每年为白葡萄购买约10%-20%的新桶，在足够好的卫生条件下使用5-6年。为红葡萄酒购买40%-50%的新桶，使用3-4年。

　　橡木桶大部分工作是在山洞进行的。脏桶会用ARS机器首先进行蒸汽处理，然后用Tom Beard清洁机冲洗，最后的冲洗使用的是Carlsen & Associates臭氧发生器。所有的机器都是移动的，因此酒窖员工可以在整个山洞或酒厂酒窖里的小橡木桶车间里移动它们。

　　Crafton说，“我们喜欢全部都是移动的、灵活的。”如果清洁后的橡木桶不会马上使用，他们会充入二氧化硫，用硬的塞子密封好。Crafton说他每2-4个月往桶内充入新鲜气体。“你必须经常检查二氧化硫情况，补液是非常重要的。”

　　Craft发现蒸汽实际上是一个相当有效的选择。他会把蒸汽管放在打开的桶内，然后翻转橡木桶排出来。如果冷凝的水出来后是干净的，橡木桶就清洗好了。如果不是干净的，橡木桶进行快速冲洗。

　　针对这一主题当与酿酒师交谈时，一再重复的就是：保持橡木桶水分、凉爽和卫生，橡木桶应该可以提供完整的橡木影响并能持续很多年作为中性的陈酿容器。规划橡木桶投资的一部分挑战不仅仅是确定你是否有现金或资金来购买更多的新桶，而是你能否正确地存储橡木桶来保护这一投资。

　　（来源：wines&vines, 原标题：Managing Barrel Inventory and Investment，作者：Andrew Adams）

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