16、犹太洁食认证 (Casher/Kosher)

　　具有犹太洁食认证的葡萄酒的生产是个神圣的过程，标准相当严格，尤其是在整个生产过程中严禁原料和酒液与犹太会堂专职成员(接受过犹太教神学院训练的信仰教导者——译注)以外的任何人直接或间接接触，直到灌装完毕。在生产过程中任何不慎接触都会令洁食认证被撤销。

　　具体来说，犹太会堂专职成员以外的任何人都不得直接或间接碰到酒，无论是通过管道、容器，甚至按动跟生产有关的机器的按钮。所有犹太会堂专职成员以外的人都要离电子设备远远的。

各种形式的犹太洁食认证标识

　　犹太教洁食认证葡萄酒的酿造工艺跟非洁食认证葡萄酒差不多，所使用的辅料和工具也和普通酿酒没什么区别。唯一不同的是，酿酒所用的酵母和过滤使用的器具设备必须是洁食认证产品。动物源产品(比如说澄清用的蛋清)和防腐剂是禁止使用的。

　　洁食认证葡萄酒有可能但并不都是以色列国葡萄园的产品。法国和很多其他国家的酒庄也会生产一部分通过洁食认证的葡萄酒。如果酿酒设备不仅仅用于生产洁食认证葡萄酒，则需要提前对这些设备进行一个宗教仪式。

　　奉行犹太教的犹太人只允许饮用具有洁食认证的葡萄酒。

通过犹太洁食认证的一款夏布利葡萄酒酒标

　　17、余味时间 (Caudalie)

　　法文“余味时间”(Caudalie)这个词，表示由味道停留在口腔中的时间长短所体现出来的味觉上的集中度。这个时间是用秒数计算的。余味时间对葡萄酒专业人员非常重要，爱好者们也都应该熟悉了解。

　　今天，人们通常把香气放在极其重要的位置，同时追逐高到几乎发甜的酒精度，以至于我们经常忘记，不论国际知名的“大酒”还是地方上简单的“小酒”，是葡萄酒的平衡带给人们从始至终——哪怕是咽下去或者吐出来之后——的愉悦。葡萄酒接触口腔产生的口感在酒消失之后继续存在的时间，就是口中的余味时间。

以葡萄籽提取物为有效成分的知名护肤品使用Caudalie一词作为品牌名称

　　葡萄酒酿造出来不仅是为了赢得奖项，它首先是一种或者单独喝、或者在进餐时饮用的饮料。引人入胜的香气对搭配餐食来说意义并不大。闻起来即便强劲复杂无比，如果在口中的味道转瞬即逝，这款酒也是苍白无力的。

　　只有葡萄酒(这里要刨除某些啤酒和蒸馏果酒)有足够的能力将餐食的特点衬托出来。因此，葡萄酒应该有尽可能长的余味时间。它应该在口腔中留下相对较长、较集中、足够坚固的味觉痕迹。是口腔中酒的余味决定了宴席的基调，同样也是余味——对那些伟大的酒来说——带给人们对这支酒永远不会忘怀的记忆。

　　(待续)

　　《关于葡萄酒的100个词》(Les 100 Mots du Vin)，作者：[法]Gérard Margeon，Que Sais-Je? 系列丛书，法国Presse Universitaire de France (PUF) 2009年出版。127页，法文。