07　调配(Assemblage)

　　调配是指将不同品种的葡萄——可以出自同一个地块，也可以出自不同地块，甚至不同原产地、不同地区、不同国家的——的酒汁混合在同一个罐里。将不同年份的酒汁调配在一起的做法是香槟的传统。有些法国以外的酒庄在生产红葡萄酒时也会将不同年份的葡萄酒调配到一起，虽然这么做有点欠讲究，但有时也会出现有意思的结果。
 
　　调配是法律许可的，它既非钻法规的空子，也非弄虚作假。不同品种葡萄酒调配的做法遍及全球，有些世界上最负盛名的酒就是调配出来的。波尔多葡萄酒就是不同的优秀地块、不同的贵族品种调配的典型。

　　调配并不仅限于红葡萄酒。很多白葡萄酒也是由不同品种调配出来的，比如波尔多和绝大多数法国南部及罗纳河谷的白葡萄酒。
 
　　在某些特定产区，法规允许将白品种和红品种混合调配，以便令某些传奇的葡萄酒更加细腻轻盈，但这并不意味着这些产区的每个酒农都会选择这么做。罗纳河谷是这种调配方式的代表产区，比如罗地丘、埃米塔日和教皇新堡。以香槟为首的绝大多数起泡酒会利用将白品种和红品种调配在一起的方法获得桃红酒。
 
　　只有少数地区不能或不愿将不同品种混合调配。这些地区通常位于欧洲北部，比如法国阿尔萨斯和一些德国、奥地利的葡萄酒产区。有些南半球的产区也不调配，比如新西兰。
 
　　勃艮第是特例里的特例，这个产区只能使用两个葡萄品种：霞多丽酿造白葡萄酒，黑皮诺酿造红葡萄酒。与其他品种的所有调配都是不被许可的。

　　调配能够借助某个葡萄品种的丰富和强势，来缓和某个葡萄品种因为天气因素而产生的弱点。调配可以在某些年份为葡萄酒的质量提供一定“保障”。反过来，这种保障也有将每个年份的葡萄酒口感“格式化”的危险。

08　涩感(Astringence)

　　涩感在今天经常被归类为缺陷，它首先反映的是某些酒的年轻状态。涩感来自单宁，会随着时间减弱或消失。涩通过舌头和牙床发干、粘膜产生“卷缩”的感觉而体现出来。涩并不是严格意义上的味觉，而是一种感觉(sensation)。
 
　　习惯了现代酿酒工艺带来的骨架圆润、饱满柔顺的葡萄酒的当代消费者，面对某些单宁特别强劲的品种如赤霞珠和丹娜时，是会感到不适的。

柿子的单宁强劲，是体会涩感的最佳途径

　　消费者要学会区分自然高单宁品种带来的涩感和葡萄成熟度不够时产生的涩感。一瓶葡萄酒中的酸度是永远不会衰减的，与此不同的是，在使用成熟原料酿制成的酒里，涩感仅仅是暂时现象：丰厚复杂的葡萄酒会在陈化过程中迅速降低其涩感。因此，卓越的葡萄酒中——比如优质波尔多或由桑娇维塞酿制的高级意大利葡萄酒，涩感不仅是大家所寻找的目标之一，更是完美熟成的过程所不可或缺的。
 
　　品酒的时候，注意不要混淆涩感和苦味。

　　《关于葡萄酒的100个词》(Les 100 Mots du Vin)，作者：[法]Gérard Margeon，Que Sais-Je? 系列丛书，法国Presse Universitaire de France (PUF) 2009年出版。127页，法文。