04　口感巅峰(Apogée)

　　对葡萄酒爱好者来说，最烦人的问题莫过于“我的酒什么时候喝最合适？” 完美主义者从来就没有满意过，永远觉得不是开得过早就是过晚。理性主义者则明白，恰好在口感巅峰时间饮用一瓶酒的可能性简直太低了。

　　背标其实应该首先标明这款酒的最佳适饮期，不过这样的背标很少见。酒庄宁愿在背标上写满废话和令人存疑的历史。

　　那么，什么时候才是一瓶酒最好的时候？至少应该是饮酒者能够从中获得愉悦的时候。假设一瓶酒开得过早了——这也是最常遇到的情况，总有办法能让它变得更适饮一些：或者运用瓶中醒酒的方法，或者在合适的醒酒器中醒酒，或者倒在容量比较大的酒杯里，等上一段时间再喝，并且注意不要让酒温过低。记住这句至理名言：开瓶过早总比开瓶太晚强。

　　一瓶酒的口感巅峰实在难以把控，我们既不可能知道它的具体时间，也不可能知道它会持续多长时间。口感巅峰持续的时间可长可短。对结构感弱的酒来说，口感巅峰很快就会过去。顶级酒的巅峰状态有可能持续三五年甚至更长时间。无论是红葡萄酒、白葡萄酒还是起泡酒，口感巅峰的时间都在很大程度上受到储存条件的影响。妥善保存能让葡萄酒在巅峰时期大放异彩。飞机或轮船长途运输会为葡萄酒的陈年潜力带来不可挽回的损害，结构弱的酒尤为如此，不过强劲复杂的酒和轻盈低调的酒一样不喜欢长途旅行。居住地远离产区的葡萄酒爱好者们都清楚，在自己家里喝到的酒永远不可能重现在酒庄时的状态。

05　原产地命名(Appellation d'Origine)

　　根瘤蚜的大爆发(以及其他另外一些原因)，最终推动罗纳河谷南部的乐华男爵(baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié，1890-1967)做出了一件了不起的事。

　　乐华男爵是1935年法国国家原产地命名与质量监控院(INAO)的创立者。律师专业出身的男爵一战时曾是战斗机飞行员，拜倒在教皇新堡富迪亚酒庄女继承人的石榴裙下之后，男爵终止律师生涯而学做酒农，并成为法国葡萄园风土坚定的捍卫者。

　　其时，法国的葡萄酒产业正值低谷，教皇新堡更是萎靡不振。造假、走私者极其猖獗，虚假销售和过度生产屡见不鲜。葡萄种植者不但不尊重环境，还使用外地甚至外国葡萄品种。

教皇新堡产区的葡萄园

　　乐华男爵身上的军人性格并未褪去，经过长时间努力和抗争，他终于确立了一些标准。1923年正值教皇新堡葡农最痛苦不堪的时候，乐华男爵被当地众多大酒庄推举，思考并建立有关产区保护的规章制度。乐华男爵接受了委托，唯一的前提条件是所有委托人必须首当其冲执行所有规定。1924年，新堡工会通过决议，开始执行如下规章：

　　- 产区范围由自然土壤条件和品种典型性界定

　　- 产区内必须种植明确列出的“贵族品种”

　　- 种植方式必须符合相关规定

　　- 酒精度不得低于12.5度

　　- 采收时必须对葡萄进行分选，等等

　　新堡工会为十几年后“1935年7月30日法规”对原产地命名及保护的规定提供了表率。法规一经公布便引起了巨大回响，首先得到整个罗纳丘产区响应，随后蔓延到法国的所有地区，最后更是影响了全世界。

法国不同的原产地命名及保护标识

　　原产地命名从最初的“来源”观念，逐渐发展为“血统”概念，最后成为对“风土”的强调，包含了自然和人文两种价值。风土特质必须在产品中——通过人的性格和种植酿造操作，得到体现。

　　印在酒标上的“原产地命名保护”(AOC)标识源自法国，被欧洲和全世界以各自的形式运用，体现了各国和各地区对葡萄酒不同程度的质量保障。

　　《关于葡萄酒的100个词》(Les 100 Mots du Vin)，作者：[法]Gérard Margeon，Que Sais-Je? 系列丛书，法国Presse Universitaire de France (PUF) 2009年出版。127页，法文。