03　酒精

　　只要是葡萄酒(wine)，就会含有酒精。市面上所谓的“0度葡萄酒”其实是从普通葡萄酒中将酒精提取出来，但这样一来这种产品就再也没有权利被称为葡萄酒了(wine)。酒农、酿酒师或侍酒师将葡萄酒中的酒精区分为“获得性酒精”和“潜在酒精”。

　　酒精是发酵的产物。成熟的葡萄含有超过200克(通常在220克左右)的自然糖。糖分通过酵母的作用转化成“获得性酒精”，而没有转化成酒精依然留在葡萄酒里的糖分，则是“潜在酒精”。再“干”的“干型葡萄酒”也总会或多或少留有残糖，结束发酵的葡萄酒残糖量随不同产区有所浮动，通常在1-4克之间。

葡萄酒生产企业的不锈钢发酵罐

　　“潜在酒精”的说法通常用于描述那些自然残糖量高的葡萄酒类型，如甜型、半甜型或利口酒。在苏玳产区，最好的酒庄会等到葡萄的成熟度令成酒有至少20克“潜在酒精”才会开始采收。要知道，白葡萄酒中1度酒精的转化至少需要17克糖(红葡萄酒每度酒精的转化需要18克糖)，这意味着苏玳的葡萄需要达到340-350克自然糖的成熟度。

　　很多标着13度左右的干型葡萄酒会让人感觉酒精度更高。这种不平衡的问题通常来自种植方法的问题，或者干脆是酿坏了。不过，有的年份由于天气原因，葡萄的糖分确实会很高，也由此带来更高的酒精度。2003年(法国)就是这样的年份。

　　酒精感突出的葡萄酒，这种感觉会从开瓶持续到最后一滴，因此在饮酒的时候一定要特别注意。对这类葡萄酒，不要不由分说地就把它们往醒酒器中倒，红葡萄酒的侍酒温度不要超过18摄氏度，白葡萄酒的温度不要低于10摄氏度。

恰当的侍酒/饮酒条件有助于掩盖葡萄酒的缺陷

　　通过往发酵中的酒液中添加酒精的方法——麻痹酵母迫使它们停止工作而在酒液中留下一定量的糖分——而制成的天然甜葡萄酒(VDN)，有时会在它们最年轻的阶段呈现出强酒精度的口感。这是因为葡萄中糖分自然转化的酒精和人为添加的酒精尚未充分融合。一些年轻的波特酒、巴纽尔斯甜红葡萄酒(Banyuls)或莫里甜酒(Maury)都会出现这样的情况。喝这些酒必须要有点耐心才行。

04　苦味

　　与属于感觉(sensation)的涩感不同，苦和酸、甜、咸一样，同属味觉。

　　诚然，酿酒过程中的细菌污染会为酒带来苦味。但在种植和酿造环节都没有出现任何问题的情况下，葡萄酒中的苦味是值得我们重新学着去欣赏的味道，这是因为苦味能够有效凸显葡萄酒清爽多汁的特质。

　　苦味来自葡萄或木桶的单宁，当它的强度适中时，是葡萄酒不可或缺的特质。反之，强烈的植物性口感会彻底毁掉来自风土和新鲜葡萄的香气。葡萄酒在没有完全干燥的木桶中陈化，会带来同样的问题。

　　当今对成熟度的追求(通常会导致过熟)几乎彻底解决了苦感过强的问题。但作为葡萄酒自然特性的的苦味若是完全消失，也实在是件令人遗憾的事。

　　《关于葡萄酒的100个词》(Les 100 Mots du Vin)，作者：[法]Gérard Margeon，Que Sais-Je? 系列丛书，法国Presse Universitaire de France (PUF) 2009年出版。127页，法文。