中国酿酒师风采录(96)李衍彦(Yean Lee):执着谦卑酿美酒
发布日期:
2016-04-14 15:23:34
来 源:
中国葡萄酒信息网
作者:
缪兴云
  怡园酒庄的技术总监李衍彦(Yean Lee)是地道的马来西亚人,但是过去十年中的大部分时间,他都是在中国北部山西省的怡园酒庄中度过的,未来还会继续进行下去。到底是什么样的魔力让一个马来西亚人,漂洋过海,不远万里来到中国种葡萄酿酒呢?让我们一起走近Yean,倾听他的故事!

中国酿酒师风采录(96)李衍彦(Yean):执着谦卑酿美酒

  喜欢的就是最好的

  小时候,我们经常被问到的一句话就是“长大做什么?”,对于Yean来说,“酿酒师”从未出现在他的答案里!可如今他却已经在怡园酒庄酿造葡萄酒达十年之久。一个马来西亚人,远离故土、亲人,在中国山西的偏僻乡村一呆就是十年,每每被问及诸如此类的问题,Yean总是以“机缘巧合”来回答。他说自己之前从未想到会在山西停留这么长的时间,因为当时来怡园,只是想获取一个采收实习的体验或经历,没想到对怡园酒庄“一见钟情”,“一眼倾心”,相伴到如今。

  一切看似偶然的事情都有着无数的必然存在,虽然Yean一直说自己来到中国,走进怡园,种葡萄酿酒都是“机缘巧合”的结果,但翻看他的工作履历,我们不难发现其中的一些必然联系。马来西亚是一个回教国,对酒类销售的限制非常多,品尝或饮用葡萄酒的机会并不像国内这么普遍。但Yean比较幸运,“在大学的葡萄酒品尝课程中,餐饮导师给了我们几款红葡萄酒搭配食物,当时我就对这个‘饮料’非常感兴趣。”课余时间,他到一家葡萄酒餐厅做兼职,餐厅老板收藏的大批名庄酒,让Yean大开眼界的同时,也更加喜欢上了葡萄酒。因此,他毕业后顺理成章地进入到该餐厅工作,从Supervisor、Wine Captain一路做到了Sommelier。后来,Yean进入一家马来西亚的进口/零售商公司任职,有了更多品尝和采购葡萄酒的机会,对葡萄酒的喜欢也与日俱增,特别想亲自体验和尝试一下葡萄酒的采收酿造过程。从马来西亚一位好友那里了解到怡园酒庄后,毫不犹豫地给少庄主Judy发了邮件,于是便有了今天这个“马来西亚人在山西”的故事。

  从实习生到技术总监,正如Yean自己所说“最好的职业是自己喜欢,这个是很重要的”。即使现在已经成为酒庄的技术总监,忙完酒庄酿造之余,他还是一有机会就往国外跑,全程参与体验外国酒庄的葡萄采收和压榨,汲取别人的经验,学习和了解其他酒庄的工作方式、环境及技术等,拓展自己的专业知识与经验。

  因为喜欢怡园,喜欢酿酒,Yean没办法与家人日日相守。母亲与姐姐住在马来西亚,哥哥在新加坡打拼,妻子在香港工作,一家人就这样分隔多地,一年中难得有一两次团圆的机会。一开始家人对于Yean的选择不是很支持,都以为他是来山西挖煤的,直到喝到他所酿造的葡萄酒,才明白原来中国也能产出不错的葡萄酒。

中国酿酒师风采录(96)李衍彦(Yean):执着谦卑酿美酒

  团队的“激素”总监

  今天的怡园酒庄,毫无疑问已成为中国精品小酒庄的标杆企业,在国内外的知名度越来越高,Yean说这一切得益于“我们有一个值得信赖及依靠的怡园团队。” 从少庄主陈芳(Judy)到酒庄的普通工人,团队上下有着共同的理念和勇往直前达成共识的目标,Yean说他很幸运可以加入这个团队,见证并伴随着怡园从一个小酒庄到今天小有规模的酒庄;从探索到有程序地酿酒及种植;从对土地(葡萄园)的逐年理解到分级管理等;这都是他觉得最有意思的事情。尽管已经取得了一些被大家认可的成绩,Yean说“我们的团队每年都还在努力地更新及进步,因为葡萄酒这个行业的变化是无止境的。”

  Yean平时沉默寡言,看起来总是酷酷的,但只要一涉及葡萄酒的话题,他就会滔滔不绝,浑身充满激情。对于工作,Yean执着认真而且富于计划性,不喜欢被一些计划外的事情干扰。之前接受英国《酒饮商务》杂志采访时,他曾经说过“工作上最害怕的是某天一觉醒来突然发现还在发酵中葡萄酒出现了某些意料之外的变化。”因此,每到采收酿造季,他就会高度紧张,基本上不睡觉,脾气也会变得好差,被同事戏称为“激素”总监。Yean说:“还好这么多年,团队同事间的搭配还算不错,最少我们互相信任,很多重大决定不管是对的还是不对的,我们都一起走了过来。我很感激有这样一个团队,能和我一起执着,用心及谦卑地去做酒。”

中国酿酒师风采录(96)李衍彦(Yean):执着谦卑酿美酒

  细节决定命运

  在中国葡萄酒产区划分中,山西并不算是种植环境和风土条件最优秀的产区,多雨的夏季给葡萄的生长和成熟、采收安排以及保持产品质量的稳定性带来极大的挑战,这也是Yean在采收季不能安睡的重要原因之一。2007年酒庄因为错误判断导致了“惨不忍睹“的结果,连续两周的降雨让当年只能生产少量的入门级别酒,而且怡园每年都得面对这样的挑战。即便如此,却并没有妨碍怡园葡萄酒成为目前中国优秀葡萄酒的代表。Yean说:“这些年我们做了很多工作,从葡萄园到酿造技术的尝试,从酵母选型、发酵温度、罐型、浸渍期、MLF、木桶产区等等,得到的一个结论是:如果没有合适的葡萄,你做再多的工作及尝试也不会有太多积极的结果。所以我们现阶段的重心放在葡萄园,唯一能满足我们在酿造上想做的尝试只有先保证葡萄园的质量。”

  人生往往就是这样,你羡慕人家的同时可能人家也在羡慕你。Yean说,他有时候也很羡慕那些拥有更优良气候、人文条件的产区,至少能少些挑战,葡萄成熟度会高一些,酒的稳定性会比较好处理些。对于怡园酒庄今天的成就,Yean说是“细节决定命运”,酒庄管理和酿酒理念如果能做到这两点就会很不错的。而所有的细节,都需要一点一点地尝试,有成功也会有失败,怡园Sonata series就是多次尝试和实验的结果。Yean说:“业内都知道我们有一位很年轻的窖主Judy,这个项目是她在2008年提出的。她希望怡园葡萄酒从酿造、种植上有更多的尝试及突出,就给我下了这个‘任务’。我们内部把它称为Wine Making Trial Project,从使用新的品种及不同葡萄园的管理方式,到后期的混合工作等这对怡园现有的模式来说都是挺‘新奇’的(其中包括Biodynamic、Natural Wine、Wild Yeast、新品种种植等)。有很多失败的酒款及失败的种植管理。多年下来我们看到了这个Wine Making Trial Project 对我们进步的必要性。”

  怡园酒庄对于细节的追求还体现在他们的产品定位上。怡园的产品线定位很清晰,从入门酒款到旗舰酒的定价、品质等都是通过反复品尝对比然后下的结论。Yean解释说,大部分消费者首先看到的是“售价”,然后才是“品质”(当然还有产区、品牌等因素在内)。在种植酿造上,怡园最大的挑战是尽可能保持每款酒每个年份的质量“稳定性”,这是件很难的事情,因为每年影响酒质差距的因素实在太多。

中国酿酒师风采录(96)李衍彦(Yean):执着谦卑酿美酒

  执着谦卑酿美酒

  葡萄酒是自然的馈赠,在酿造方面,Yean始终保持着谦逊的态度和一颗谦卑的心,“Stay humble stay foolish”是他的酿酒哲学。尽管他酿造的怡园葡萄酒已经受到了国内外的广泛认可与好评,他依然不认为自己是一名出色的酿酒师。在他看来,执着、用心及谦卑是成为一名优秀酿酒师必备的能力和素质。他说:“我的理想其实很简单,我只希望人们可以尝出‘山西怡园酒’,然后通过逐年的品尝看到我们的进步就很开心了啦!毕竟我们还很年轻,要做到以上两点已经很难了。”

  随着对葡萄酒认识和酿造的深入,Yean个人对葡萄酒的态度也有所变化。十几年前还在马来西亚餐饮及销售业工作时,他会特别注重葡萄酒在场合的适饮性,而且很喜欢一些固定风格的酒款(大众容易接受的);而接触了酿造及种植后,他现在反而比较喜欢一些能充分体现产区特色的葡萄酒。他说:“如果遇上非常喜欢的酒,价格不是太高的话,我会多买几瓶,每隔一段时间开一瓶品尝,从而观察该酒的演变。”话语里,透露出一名酿酒师对于葡萄酒的职业态度与执着。

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责任编辑:
申延玲
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