立志酿造中国优质葡萄酒

　　1995年，袁方考入西北农林科技大学葡萄酒学院。谈及这一因缘，袁方坦言在参加高考前心中便埋下了一枚葡萄籽。高中求学时代，袁方曾在《中国青年报》无意间看到整版关于西北农林科技大学葡萄酒学院李华教授的专访及有关葡萄酒的介绍，从自然物质转变为生活美酒的过程激发起了袁方对葡萄酒的兴趣，朦胧中对自己一生的职业定位起到了引导作用。为减轻家庭负担，考虑到当时农林院校学费较低，袁方填报了西北农业大学葡萄酒学院葡萄栽培与酿酒专业。毕业后袁方被分配到民权五丰葡萄酒厂（原河南民权葡萄酒厂）任技术员，初到酿酒车间，对发酵池的打蜡工作令袁方记忆犹新。对于早期使用水泥池发酵的酒厂，打蜡是必须的一道工序。“那时正值炎热的七月，在约十立方米的狭小空间里，两名工人站在脚手架上，拿着吐着蓝色火焰的喷灯还有一个盛着熔融石蜡的铁桶……当时民权酒厂拥有80多个带不锈钢冷盘管的干白发酵池、300多个葡萄汁澄清和带橡木压板的干红发酵池，另有600多个储酒用的大型水泥池。经历了这些，才知道一杯葡萄酒真的来之不易！”

　　下车间的工作经历使袁方发现书本知识与实际生产差距太大，深感自身操作经验不足。“在这段困惑期中，我遇到当时酒厂林静总经理，在她的极力主张下，使我有幸于2001-2002年间到郑州学习法语并通过考试，后赴法国布艮第马贡-达瓦耶葡萄酒培训中心、马贡农业与葡萄酒检测中心实验室研修，视野得到开阔，亲身体验了具有典型风土的优质葡萄酒和葡萄酒文化，使我对世界葡萄酒的认知上升到了一个新的层面，从那时起，我立志酿造中国优质葡萄酒。”袁方接受记者采访时说道。

内蒙古牛王庄园外景

　　做一个有“心气”的酿酒师

　　酿酒是一项从各方面都要求细致入微的工作。酿酒师在实际的生产中总会遇到这样那样的问题，尤其是遇到新问题及突发情况时，酿酒师的职业素质便显现出来，即袁方所说的“心气”——努力解决问题的信心和迎难而上的勇气。通过对袁方采访，记者了解到，在酿酒的各个环节中，通过袁方细心认真的性格，我们能清晰地看到一名酿酒师的智慧。

　　袁方在河南民权五丰葡萄酒厂技术部任职期间，成品酒的沉淀问题一直没有得到有效解决，受上级领导指派，袁方接到了解决成品酒沉淀的任务，“当时就有同事劝我推托，因为之前不少同事也研究过，最后都不了了之。我理解朋友的好意，可事关产品质量，能解决了总归是好事，正所谓‘初生牛犊不怕虎’。”他回忆道，“对于一个拥有四十多年生产历史的老厂，成品库中摆放着各种类型的葡萄酒。但我始终相信，再繁杂的事情，一件一件认真的去解决，总会有成果出现。”在这样一种精神鼓舞下，袁方对样品一一进行分类检验，提取沉淀、多种试剂检测、显微镜观察，逐步推断沉淀组成物质，最终成功分析出沉淀原因。他进一步解释到，“成品酒钙性沉淀，主要是由于酿造工艺中降酸环节大量使用钙制剂和生产使用的软化水硬度不稳定等原因造成的。一个困扰企业多年的难题，产品酒沉淀的问题最终被彻底解决。如今的葡萄酒企业使用的设备、工艺都是很先进的，一般不存在上述这样的问题。总之，葡萄酒的酿造是一种极具挑战性的工作，太多的不确定性也是它的魅力所在，总之每一次挑战都是一次自我技艺提高的机会，需要酿酒师通过不断地学习钻研，丰富知识，积累经验。”

　　好酒之间没有距离

　　每个酿酒师的心中都有一款自己理想的葡萄酒。关于优质葡萄酒的定义，每个爱酒人都有一把自己的标尺。袁方认为，“世界上没有绝对的最好，只有更好。优质葡萄酒的产出都是建立在优异的葡萄原料、科学的生产工艺和遵循国家标准的基础之上。”

　　世界上出好酒的地方必有产好酒的内在条件，风土特征也是多种多样、各有千秋。他阐述道，“世界各地的优质酒都是对当地风土的完美表达，这是优质葡萄酒的一个共同点，从这点讲，好酒之间没有距离。” 他指出，“酿酒师酿造工艺、个人爱好的不同，酿出的酒品风格也不同。在葡萄品种和酿造工艺相同的前提下，酿酒师在不同年份里酿造出来的葡萄酒会因每年气候差异等因素而有着不一样的口感，甚至在同一酒窖的不同容器中也会产生不一样的口感。葡萄酒是在不断变化中的，酿酒师的工作就是一个对葡萄酒不断探索的过程，在探索中去感受新奇、创造特色、彰显个性。”

　　“好酒之间没有距离”如同“大同”社会中人心与人心之间互不设防一般，好酒是酿酒师心血的凝聚和自然风土的表达。袁方坚定地说道：“酿酒和做人一样，要诚实、勤奋、用心，来不得半点虚假。”

　　酿酒师如同制琴师

    从业多年，袁方对自己所从事的酿酒师职业有着清晰的见解。他常常将酿酒师比作制琴师，来阐述掌握原料特色对酿酒师的重要性。酒厂不忙的时候，袁方喜欢听音乐陶冶身心，尤其享受小提琴演奏出的悠扬旋律。他说，提琴是树木的声音，这些大自然提供的珍贵素材，透过制琴师的巧手， 才有办法呈现在音乐家与听众的面前。一把提琴的好坏有很多决定性的因素，从原料的挑选、提琴漆料到配件制作无一不蕴含制作者的匠心。同理，一款优质的葡萄酒也是酿酒师从葡萄种植、原料甄选、压榨破碎、发酵控制、澄清处理一步步精心运作的成果。因此，在酒厂日常工作中，葡萄园成为最受袁方“光顾”的地方。

　　“葡萄园是葡萄酒的第一车间。酿酒师要酿出真正体现风土特色的葡萄酒就要走到田间，培育好自己要酿造的葡萄品种。”他阐述道，“种植与酿造紧密相连，酿酒师在确定采收期时一定要关注当地气候，把握产区的风土特色，才能酿出富有个性的葡萄酒，从这点讲，酿酒师也是园艺师。”诚然，葡萄种植和酿酒不仅仅是一个生产过程，同时也是一个传播葡萄、葡萄酒知识与文化的过程，它可以让参观者直观而强烈地感受到：葡萄酒是一种天然的绿色食品，是富有营养与保健作用的琼浆玉液，是天（气候）、地（土壤）、人（品种、栽培技术和酿造工艺）三者有机的完美结合。为此，袁方幽默的调侃道：“之前有同事不解的问我，每到榨季总是酿酒的与种葡萄的‘打架’，怎么到我就一团和气？我就笑着说，其实种葡萄的也为做好酒呀！”这也正是袁方酿酒心得的体现。

内蒙古牛王庄园内景

　　为谁辛苦为谁甜

　　作为一名酿酒师，袁方是快乐的。他坦言道自己快乐的源泉是勇于在挑战中提升自我。在这种积极的职业观下，刚过不惑之年的他酿酒足迹遍布河南、天津、烟台、蓬莱、内蒙古等几大产区： 2003-2006年，袁方任天津汉沽天顺葡萄酒厂总工，负责技术、生产，每年为天津王朝酒业加工原酒两千余吨；2006-2010年任烟台蓬莱御任葡萄酒厂总酿洒师，2006山东省第二届葡萄酒及果露酒评委，参于果香型赤霞珠干红课题的研发；2010-2013年任蓬莱蓝色海岸葡萄酒有限公司技术总监，主要负责技术、生产工作， 山东省第三届葡萄酒黄酒果露酒评委；2013至今任内蒙古牛王庄园葡萄酒有限公司总酿酒师，负责技术、生产工作，参加2014中国优质葡萄酒挑战赛摘得银奖。一点一滴的酿酒轨迹见证着袁方作为一名青年酿酒师的发展历程。

　　作为一位丈夫，袁方是快乐的。 他告诉记者，妻子是民权人，民权因葡萄酒而闻名，家人们都很支持他的工作，袁方曾先后在河南、天津、烟台蓬莱等产区任职，如今在内蒙古工作，住址几度搬迁，妻子一直陪伴在袁方身边，说到此处，袁方内心的诗意情不自禁的挥发出来：“采得百花成蜜后，为谁辛苦为谁甜”！
　　
　　做自己，袁方是快乐的。他爱好广泛，喜欢在安静的环境中沏上一杯清茶，品味书香，尤其喜欢看中外经典名著，历史典故、考古发现、唐诗宋词他来者不拒，关注食品安全、环境污等社会热点，甚至是地区冲突等时事问题。爱好如此，他也笑言自己有点“杞人忧天”了。

　　【提示】

 　　《走近酿酒师》（第二卷）正在紧张编辑之中，欢迎大家把你身边的优秀酿酒师推荐给我们。Email: jimy@winechina.com。

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