中国酿酒师风采录(86)慕翠玲:分析化验只为美酒康健
发布日期:
2016-01-08 11:35:30
来 源:
中国葡萄酒信息网
作者:
曲冬冬
  “民以食为先,食以安为本”。保证产品质量是企业生存的基石,也是酿酒师的职责所在。威龙葡萄酒有限公司慕翠玲,从化验到酿酒,二十五载春华秋实,一路走来,我们看到的是一位酿酒师对产品质量的一贯追求和不断突破。

    慕翠玲,威龙葡萄酒股份有限公司酿酒师、企管总监,国家一级品酒师、国家葡萄酒及白酒、露酒产品质量监督检验中心专家委员会评酒委员。

中国酿酒师风采录(86)慕翠玲:分析化验只为美酒康健

  从化验室到酿酒车间

  可能是出于女人内心中与生俱来的爱心,慕翠玲少年立志要做一名救死扶伤的医生,高考填写志愿时却阴差阳错地被调剂到化学专业。然而慕翠玲并没有沮丧,细心严谨的性格加之自身的努力,大学四年,慕翠玲积累了丰富的化学专业知识,为她以后从事葡萄酒质检工作打下了基础。大学毕业后她的第一份工作是在一家化工企业任职,“结婚后婆婆家为了让我离家近一点,帮助我调动了工作。”她回忆道,“当时摆在我面前的有两个选择,一是去学校当化学老师,一是进入烟台龙口酿酒有限公司(威龙葡萄酒股份有限公司的前身)。经过一番权衡,感觉自己性格不适合做老师,所以就这样进入了葡萄酒行业,从此与葡萄酒结缘。” 诚然,每个人的一生中总是会出现许许多多的转折,一条直线的人生路线是不存在的,正如此,人生才变得富有层次感和丰富性。此时,慕翠玲儿时悬壶济世的医者梦想,却以另一种方式践行延续下去——为千家万户的人们送去了健康醇美的葡萄酒。“有一次我在外地出差,就餐时看到有人正在饮用威龙的葡萄酒,那一刻是我最自豪的时刻。”慕翠玲欣慰的说。一个酿酒师的作品能够融入到大众的日常生活,能够改善人们的生活品质,这是对酿酒师价值的完美诠释。

中国酿酒师风采录(86)慕翠玲:分析化验只为美酒康健

  “学习是提升的最佳途径”

    1990年慕翠玲进入威龙葡萄酒股份有限公司,从一名化验员做起。刚到公司就赶上了发酵季,从车间送来的各种发酵的原酒(如法国蓝、贵人香、玫瑰香、蛇龙珠、烟73以及压榨汁等)让慕翠玲有些眼花缭乱,同时也激发了她的好奇心,她回忆道,“我虽然不是葡萄酒专业出身,但在当时公司里的大学生不多。平时我利用去车间送化验单的时间,向车间工人学习了解各种葡萄及发酵工艺,随着葡萄酒知识的不断加深,在这个经验累积的过程中我逐渐喜欢上了葡萄酒。我是一个不服输的人,在同样的环境下,我觉得靠我的努力,一定会达到目标。”正是基于这样一种坚定的职业信念和长久不懈的行业积累,慕翠玲在自己的葡萄酒之路上越走越宽,从化验员到化验室主任、质检部经理,再到公司企管总监,每一次岗位升迁都见证了慕工的职业成长历程和自我价值的升华。

  “人都有理想,要实现理想就要脚踏实地。”这是慕翠玲总结自己职业生涯的感悟。威龙在90年代初期产品以甜型酒为主,90年中期开始生产干型酒,由于当时设备及生产环境的原因,葡萄酒装瓶后经常会出现因微生物污染而引起的瓶内沉淀。解决这个问题的关键在于查找污染源。当时化验室设备相对简陋,化验员的水平参差不齐,生产车间经常抱怨检验数据不准,因此,统一检验标准、操作标准就成了当时急需解决的问题,后经多方努力威龙与当时国家葡萄酒质量监督检验中心合作,所有化验员轮流送到中心进行为期1个月的实操培训与产品标准与检验标准的培训,作为化学专业出身的慕翠玲也参加了此次培训。“学习是提升自己的最好途径,事实也印证了这一点。”她感慨道。

  当时公司没有成套对酒中微生物检验的设备,其他的辅助设备自己动手做,通过广泛学习和向陈雪柏等行业前辈请教,慕翠玲终于做出了一套既可检验细菌、霉菌又可以进行酵母菌检验的实用设备,经过半年的数据比对制定了一套严于国标的企业标准,为提高产品质量提供了准确、可靠的数据支持。从此公司产品在历次的国家抽查均为合格。这套标准威龙一直在用,真正提高了产品的微生物稳定性。付出终会有收获,如今威龙葡萄酒拥有“国家免检产品”、“中国名牌”等荣誉称号,并在国内外大赛中多次获奖,这其中在葡萄酒产品质量检测方面凝聚着慕翠玲大量的心血,“看到威龙如今取得的成就,这就是对我们工作的最大肯定。”慕翠玲欣慰地说道。

中国酿酒师风采录(86)慕翠玲:分析化验只为美酒康健

  分析化验为产品质量把关

  酿酒是一个关联性很高的工作,这也决定了酿酒师职业技能的多样性和全面性。一瓶在市场上获得消费者认可的葡萄酒,需要酿酒师掌握葡萄栽培管理、葡萄酒酿酒工艺、质量检测、储存管理、品酒、团队管理等各方面相关知识。慕翠玲正是这样一位具备全面综合素质的。

    每年的发酵季是葡萄酒企业最忙、最重要的季节。慕翠玲所处的化验室工作既要满足正常生产检验又要满足发酵需求。威龙发酵站分布在多个地点,检验工作任务重、时间紧,当时慕翠玲作为化验室主任需要经常到各发酵站检查和指导化验员的工作,有时在人手不够的情况下还要亲自操作,晚上加班是家常便饭。对于往年令人忙碌的这段时光,慕翠玲的心中充满了感激之情,她坦然道正是这段时间她将几乎所有的精力都投入到葡萄酒发酵的一线工作中,使她对每个阶段的发酵数据指数了然于心,为慕翠玲成为酿酒师打下了坚实的基础。

  2001年慕翠玲任质检部经理,负责产品质量检验和发酵管理工作,掌握酿酒的整套流程是摆在慕翠玲眼前的工作要求。“这对我来说就是一次挑战,若对生产技术、生产工艺掌握的不够熟练是做不好质量管理的。”慕翠玲说到。为此,她从头学起,为了熟练掌握发酵控制、澄清处理、冷冻过滤工艺等酿造流程,慕翠玲深入车间,向工人学习,夜晚则对自己所掌握的技术进行归纳总结,逐渐掌握了的这些关键工艺的质量控制点,并为公司技术标准体系的建立提供了数据支持。她参与的公司葡萄酒酒石稳定性、蛋白稳定性检验方法研究,提高了产品稳定性检验的效率。

  在任质检部经理期间,慕翠玲参与了公司多项工艺创新工作——次氯酸钠代替蒸汽进行的棉饼杀菌实验、生产设备与车间过氧乙酸杀菌实验、CPI原位清洗实验等等这些工艺的改进,对提高产品质量起了至关重要的作用。

中国酿酒师风采录(86)慕翠玲:分析化验只为美酒康健

  成为复合型酿酒技术人才

    慕翠玲认为,葡萄酒企业广泛的关联性决定了一个优秀的酿酒师需要具备全面的综合能力。她阐述道,“一个企业要建立酿酒师团队,这其中不仅包括葡萄酒专业的人才,也应该涵盖其他相关领域的人才,比如葡萄种植、微生物技术、品酒等方面。与国外的酿酒师相比,我们缺少葡萄园田间管理经验,对原料认识不充分,这在一定程度上也制约着国内酿酒水平的进一步提升,只有团队成员的学科领域广而深,才会创造更优秀的产品。”为此,在品酒、葡萄种植等酿酒相关的领域,她积极投身其中,并取得了不俗的成绩。

    “要做一名合格酿酒师必须会品评酒”,慕翠玲深知品酒对一名酿酒师的意义。酿酒师通过感官品评酒体质量,进而指导酿酒工艺、贮存和勾调,进行酒体设计和新品开发,因此品酒是酿酒师需要掌握的一门重要技能。为此慕翠玲每天都坚持参加公司的产品品评,经常向威龙技术总监陈青昌请教,一起探讨品酒知识,努力提高自身品酒的感知能力和敏感度,品酒水平得到很大提高,并在2007年、2009年参加山东省品酒比赛获得很好成绩,两次被评为山东省轻工行业技术能手。2015年,慕翠玲参加中国酒业协会葡萄酒分会组织召开的“2015届国家级葡萄酒评酒委员”考评选拔暨“《品酒师》国家职业资格鉴定”并顺利通过考试,成为2015届国家级葡萄酒评酒委员。

    由于我国各产区的土壤、气候、环境等不同,慕翠玲认为:“酿酒师应在葡萄基地上下功夫种植出能够表达产区风土的葡萄原料,才能酿出具有特色和品牌说服力的好酒。通过学习国外先进的种植管理方法和理念,应用到自己的葡萄园中。”威龙在国内首推有机葡萄酒,开启了中国葡萄酒的“有机时代”,自然对葡萄基地的管理精益求精,在威龙的葡萄园基地中,经常能够看到慕翠玲的身影。不仅如此,她还建议,应该把更多的年轻人充实到葡萄种植的队伍中,因为年轻人是葡萄酒行业的主力。

    慕翠玲,她是化验室穿白大褂的化验员,又是穿梭于发酵车间的一线酿酒师。在她的眼中,化验与酿酒密不可分。她这样总结自己:“我是一个追求完美的人——正直、严谨、细腻,从业二十多年,一直默默无闻,埋头耕耘,努力培养自己的灵敏度与感知力。作为酿酒师就要多了解相关技术,工作中碰到的问题,只要细心思考、认真总结,问题的解决就会变成我们成功的经验。”


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