中国农业大学马会勤教授发言的题目为“葡萄栽培及种植因素对葡萄酒质量的影响”，她指出，环境条件特点、品种、砧木、葡萄树龄都是原料环节影响葡萄酒质量的基础因素，在这些因素构建的基本框架之上，通过栽培管理措施，获得优质酿酒葡萄，在栽培上企业要格外注重叶幕调控、水肥调控和采收时机三项关键措施的把握，从多方面关注葡萄园基础工作对后续葡萄酒酿造的影响，将葡萄品种的特征和环境的优势，通过栽培手段发挥到极致，获得优质葡萄酒原料。

　　一、时空流程对葡萄酒风格的影响

　　我们讨论葡萄酒的风格与品质，产品的定位等，按照时序大体上我们会把决定和影响过程分成三个环节。

　　1、葡萄本身的风格。第一个就是从葡萄栽培到采收果实，果实的特征对葡萄酒的风格在相当程度上起着决定作用。

　　2、酿酒师的风格。第二个就是我们的酿酒师所做的工作，酿酒师把握发酵的一些具体条件和处理手法，对葡萄酒的风格也有很大的影响，比如：发酵温度的决策，酵母和辅料的选择、橡木桶的使用、调配决策等。

　　3、葡萄酒的后续处理特色。之后还有葡萄酒的保存和商品化的过程，包括葡萄酒标签和包装，企业文化构建等，这也是构成葡萄酒风格的一部分。此外，运输和贮存的环境条件对葡萄酒的风格和品质影响也很大。

　　二、影响葡萄品质的关键因素

    我们需要有一个基本的认识，那就是世界葡萄酒产业是一个过剩产业，全世界有相当一部分葡萄酒是卖不出去的，这不是今天才出现的事情。那么，过剩大约有多少呢？大约每年在15%左右，不同年份随着产量的变化以及国际经济影响的市场需要，有一定的波动。从长期和整体来看，对葡萄酒的风格和定位，不是生产主导型，在本质是市场主导型。也就是说，消费者喜好性和话语权起主导作用，市场说话更有分量。你可以看到，即使是波尔多的这两年的期酒价格，也依然在体现这市场的力量。尊重市场非常重要，也就能更好地让自己的风格，自己酒的特质去满足市场的需要。

    很多时候，我们都在讲葡萄品质的重要性，今天我们谈一谈如何通过栽培调控更好地获得葡萄品质。

　　首先，葡萄品种的选择。

　　全世界的葡萄大约有七八千个品种，真正大面积栽培的数量相当有限。我们会看到一些品种在原产地表现得并不是特别有优势，比如西拉，西拉在法国南部是一个不怎么出名的品种，但是到了澳大利亚之后，非常适合澳大利亚的风土条件，所表现出来的风格和特质支持西拉成为了澳大利亚的旗舰品种，并产生了不同于波尔多混酿的调配组合，如：西拉-赤霞珠。调配会增加品种的复杂性，它和产品风格确定有很重要的关系。一个品种实现不了的，可以通过两种或者多种适当的调配来实现更复杂的变化。

　　目前在宁夏产区，表现比较好的有赤霞珠、美乐，当然，蛇龙珠在中国其实也还不错，有一定的特色。其他品种，黑皮诺在我们国家栽培整体都比较困难，甘肃拥有最大的集中栽培区但量也不是很大。西拉在中国各产区的表现似乎都较平平，但是马塞蓝这个品种，在山东、宁夏，怀来、新疆各产区，都有一些不俗的表现，除了非常明显的龙眼干的香气，颜色也深，即使在烟台蓬莱地区色度也很好。

    当选择一个品种的时候，我觉得应该有一个大体的原则。如果有人要选择一个欧美杂交的品种，不要采取不允许的态度，这是个开放的市场，没有必要说非要种这个那个的。我们算新世界国家，不像旧世界国家，法国的AOC体系，规定必须种植那几个品种，新产区，应该是允许探索的。但需要明白的是你种了欧美杂交品种，可能风格复杂性要上去会比较难。探索一个产区的最适合的葡萄品种和葡萄酒的风格，会是相当长时间的动态过程，而品种结构是一个产区和葡萄酒风格的基础。

    其次，砧木问题。

    酿酒品种选用的砧木品种比较有限，更多的实践发生在鲜食品种中，因为鲜食品种更新快，为了换种后早结实，经常采取嫁接换种的方式。在这个过程中，人们发现砧木对接穗的影响非常大，有些时候，不同砧木上的同一个品种甚至表现得象两个不同的品种。根对植物的地上部分，不光是提供水分、矿质营养，不同砧木对水分胁迫、盐分、pH值的耐受不同，对土壤中铜、铁、锌等微量元素的吸收能力不同，提供的植物激素信号也不同。可见，砧木对接穗品种的表现影响非常大，所以合适的砧木以及是否使用砧木对葡萄和葡萄酒的品质可能存在明显的影响。

　　第三，树龄问题。

　　为什么老树葡萄更有价值，因为它生产出的酒可能更好。其实老树葡萄的特征不是简单地以年份来体现，还包括老藤所占的比例。植物跟人一样是有生命周期的，植物生物特征的变化在很大程度上是由植物激素调控的，激素分多个不同的类型，分别控制不同的功能，也存在相互影响和串话。植物激素的平衡跟人的类似，老树和小树的生长、生理状态是不一样的，所以当你有更多的老树部分，就整体而言树势会比较缓和，生长量和负载量也不那么大了。植物是十分有趣的，它是一个时刻在变化和自我调整的生命体。一个好的果园，除了整齐度、修剪方式外，有一个能够长期健康生长的树体也是很重要的，它会有利于酿出复杂性较高的葡萄酒。

　　三、酿酒葡萄的栽培管理

    要生产优质、风格突出的葡萄酒，首先你要有很好的品种，这是天赋的因素。其次，要有好生长状况。调控生长状况大体上有三个方面，分别是光照的调整、水的调整、肥的调整。从这三个因素入手，就能基于特定品种、树龄促成不同的特点，包括：风格、浓郁度和耐陈酿特征等。

　　一、叶幕调控

　　光的最基本问题是光合作用。光特别强的时候也不好。叶绿体分散在细胞质中，感受光照，生成碳水化合物，然后运送到植物库器官，光过强的时候，植物无法逃走规避，叶绿体会聚集到一起来保护自己，过强的光照还有可能造成叶片的灼烧和生理病害。过度的光照对果实的发育和品质也有影响。，另一方面，光的调控在某种程度上是对叶子的多少和分布的调控。叶片过少，光合作用产生的同化物养不好一串葡萄，果实本身就像个孩子一样，它本身也有少量的叶绿素，但是自己能够产生的光合同化物非常少，必须要得到叶片的供给。叶片过多或者过少，以及是否相互遮挡对葡萄生长都有影响。我们对叶幕的管理要求是均匀，通常的辨别标准是，延阳光照射的角度，能看见叶片斑驳的投影。对于整个园子，叶幕分布行内要非常均匀，所以人们创造了各种形式的架式来调整和规范叶幕。

　　二、水肥调控

　　其实植物并不特别耐受施肥。在植物的进化过程中，并没有被施肥的经验，施肥是发生在农耕文明之后，自然情况下，植物的根系是每天吃一点，是一个不停吸收的过程。我们知道在上个世纪六十年代，有一个“绿色革命”，绿色革命大家都认为是采用了新品种和化肥，这两件事其实是相联系的，因为这些新品种是较耐受肥料的品种，施了肥以后，，它们不会因为长得过高而产生倒伏。而当我们给葡萄施一剂氮肥时，你会发现马上生长旺盛，就像忽然吃了一顿大餐，造成非常大的营养生长。这就是为什么我们在追肥的时候，一定是少量、多次地根据需要去追，即便是尿素这种葡萄耐受量较大的肥，也不要一下子给它很多。

　　水，不仅仅是一个大量元素和微量元素吸收过程中的载体，本身也是一个信号分子。水是通过溶解土壤中各种养分，进入植物体内来维持植物生长的，所以控水要适当。控水控得太厉害了，根系不生长，对营养吸收不足就会反映在枝叶花果上了，所以过度控水或缺水时也会诱发缺素症。当植物感到缺水的时候，会产生脱落酸ABA，抑制营养生长。对较大的葡萄植株可以采用轮灌式灌溉，延行向拉两条滴灌带，每次灌一边，轮换进行。浇水的这边根系会觉得很滋润，未知物提供所需要的水分，而没有浇水的那边较干旱，于是就产生了较多的脱落酸，它告诉植物，我没有水，不能长那么多的叶子和新梢。生长过度的新梢，会产生叶幕管理和营养生长的问题，最后还会影响采收期。

　　三、采收时机的把握

　　葡萄的糖、酸、色泽发育对葡萄本身来说，是复杂的生物学问题，也是一种细胞胁迫，所以葡萄的累糖量不到30°Brix就自动停止了未经人工选择的葡萄群体，果实含糖量比我们使用的品种要低得多，人工选择积累了高含糖的品种。就栽培来说，进入始熟后，栽培调控就更为重要。举一个例子，糖的上升曲线、酸的下降曲线和次生代谢产物积累的曲线，次生代谢产物包括色泽、香气等等，这三条曲线上的最佳点是永远不能融合的，也就是说没有一个绝对完美的采收期。次生代谢产物的最佳积累，往往滞后于糖的积累和酸的下降，气候冷凉条件下，这三者的最优点比较靠近，而积温高、昼夜温差大的产区，有的葡萄酒需要得到比较好的果香，糖含量就会比较高，而酸的含量比较低，酒精度也比较高，可能还需要做一些调酸的工作。因此，采收期的时间控制非常重要，有时候只差一两天就会有不小的差别，例如晚一天非常好的果香味就会偏向果酱味，要是早采收三五天，也会发现区别。当然，这与当地的气候、环境和当年的天气也有很大的关系。

　　葡萄的生产和品种区域化不是一个全靠气候指标的问题，气候、品种、土壤是根本，但是后天的栽培管理也有很重要的关系。总之，我们可以说品种选择、砧木选择、葡萄树龄都是影响葡萄酒质量的关键因素，在酿酒葡萄种植、葡萄园管理方面，企业要格外注重叶幕调控、水肥调控和采收时机的把握，从多方面关注葡萄园基础工作对后续葡萄酒酿造的影响，不要忽略某一点或者过分追求某一环节。

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