我对葡萄和葡萄酒生产持有的理念是：你对葡萄或葡萄酒理解的越多，你种植的葡萄和酿造出的酒的质量就越好。所有的酒厂无论大小都至少要建一个小型的实验室，能够进行基本的检测。无论你是刚开始建葡萄酒实验室，还是评估当前的实验室及它的功能情况，你一定要注重实验室的规划，因为它对高质量的果实或高质量葡萄酒的生产能起到至关重要的作用。

　　参考工具书

　　每一酒厂都应该有一些参考书。最重要的是一本参考书就是由Bruce Zoecklein, Barry Gump 和Ken Fugelsang联合编写的《葡萄酒分析和生产》。其它有用的参考书还包括Murli Dharmadhikari编著的《葡萄酒与葡萄汁分析实验室手册》，Patrick Iland的《葡萄酒与葡萄的化学分析》以及Ken Fugelsang的《葡萄酒微生物学》。

　　实验室的位置及设计

　　在设计酒厂建筑或种植葡萄园的时候，记得要规划下你的实验室。不要把实验室挤到一个角落里，认为不需要单独的空间，若是这样实验室就成了令人讨厌的东西而非资产。酿酒中很多重要的决定以及其它重要的工作，像新产品开发和最终的调配实验，都是在实验室里完成的。虽然实验室工作需要它与酒厂或葡萄园的主要区域分开，但实验室与这些位置还必须便利。

　　实验室因其功能的原因需要有自己特定的空间。它的通风要求与灌装车间类似。因为外面的空气只有经过滤进入酒厂建筑内，这两个车间才能发挥它们的最佳功能。气流可通过卫生过滤器分隔或使用空气处理系统完全与酒厂里的主要通风系统分隔开来。这对减少灌装车间污染以及实验室质量控制微生物污染测验很重要。

　　在实验室和灌装车间还需要安装的另一设备就是空气净化系统。这些空气净化器能显著降低微生物污染。

　　实验室需要有很大的水槽、较高的水龙头以及充足的热水和冷水。这样垃圾、集水坑里少量硅藻土、葡萄或测验剩下的果实残渣都能轻易处理掉。另外，实验室还需要有真空系统、氮气、压缩空气制冷系统。实验室必须要有足够的空间以便能很容易地开展多个分析任务。缺少空间不应该成为不开展测验的借口。此外，还应考虑实验室未来扩建问题。在最初的时候弄个大点的空间，把额外的空间用于不冲突的其它功能，成本要低一些。

　　实验室必须有足够大的橱柜用于盛放玻璃器皿、设备和化学物品。一些墙面空间对于一些需要支架或框架的设备来说很有必要。实验室长凳是极其需要的。安装抗化学腐蚀的实验室长凳，成本很能会相当高，但也有一些可替代的选择，相对便宜也易于安装。考虑表面是不锈钢材质的。福米卡是另一选择，但它不像不锈钢那样抗化学腐蚀，易被强烈的化学物质或颜色较深的红葡萄酒染色。在实验室安装地漏以预防事故发生将是一种趋势。

　　照明是需考虑的另一个重要问题。不仅需要有良好的光线，还必须保证光线质量要好。日光质量就是一标准——没有荧光或暖光色调。台面和桌面区域都要保证获得足够的光线，且表面是白色的，以便给葡萄酒评估当合适的背景。

　　从安全的角度来看，实验室应该有一个紧急洗眼淋浴器，安放在靠出口的墙面上。这一装置能及时冲掉不小心弄洒了的强酸或强碱类化合物，这样化学性灼伤不会渗透衣服或烧伤皮肤。

　　分析设备的基本要求

　　刚建葡萄酒实验室的时候，我们通常会根据特定的分析测验去购买一些设备。但最好是明确所需要的设备，然后购买回来进行基本的配置。如果你有一个工作实验室，就检查下你使用的设备情况。在检查实验室程序的时候，看一下在一天当中或一段时间内你通常要开展的所有测验的数量。任一测验的数量应该不会少于三次（因为任意两点可以画出一条直线），但总会是个奇数的。

　　支持设备包括烧杯、烧瓶、过滤装置、真空系统、搅拌盘、加热板等等。其中一些设备几乎实验室里的任一测验都能用得到。

　　有几个实验室设备公司（包括VWR Scientific，Thomas Scientific，Cynmar Corp.以及Thermo Fisher Scientific）能提供以下所提到的所有设备。不同公司的定价结构是不一样的，因此你需要比较各种商品的价格。

　　基本的实验室分析

　　如果你正在建一个新的酒厂，那就为每一测验购买最好的设备。以下讨论的五大测验都是实验室一些最基本的测验，因为这些评估可使你的葡萄酒免受未来影响，能够检测出问题，纠正它或缔造出酒厂最优秀的产品。

　　可溶性固体物

　　在葡萄园或酒厂，测量可溶性固体物是其中首先要做的一项分析，用于确定收获日期。需要两种不同类型的仪器：一个用于测量葡萄汁中的可溶性固体，另一个用于测葡萄酒中的可溶性固体。比重计可用于测量果汁和葡萄酒，但折射计只能用于果汁测量。酒精有不同的折射率和不同的比重。当折射计用来测量可溶性固体时，酒精的存在能致使产生重大失误，影响你的读数。

　　折射计只能在发酵前使用，而比重计在收获和发酵过程中都能使用。实验室应该至少有一个比重计能涵盖葡萄可溶性固体物范围，通常从0°到30°白利度。这种液体比重计并不昂贵。如果为了测量高白利度的葡萄，像晚收的，你需要一个限定范围的比重计，诸如范围在30°到45°白利度的。最重要的是，确保你有一个在+ 5°到-5°范围之间的白利比重计。这种类型的要比范围在0°-30°之间的要贵，但当发酵结束了的时候用它进行精准的测量非常有用。这些易碎的设备可用PVC管制成的套子来保护。

　　总酸

　　每个实验室都应该有些玻璃器皿能够进行湿化学法测定，像总酸测定使用到的滴管。然而，这一设备对于常规的总酸测定不是最好的方法。一个完整的总酸分析，你需要加热板或微波炉、滴定管架、支架、滴定管以及酸度计。

　　第一次测定会花费你几分钟的时间，但之后再进行多个测定就相当迅速了。即使你计划当天晚些时候进行更多的测试也不要在滴定管里留下试剂，因为它会蒸发就可能会改变你的测验结果。很多人把试剂放回到了贮存瓶，因为他们不想浪费它。然而，标准溶液不需要多长的时间就能发生变化，继而失误就产生了。

　　最好是有一个由Hanna Instruments公司生产的滴定仪，可用标准溶液做滴定。用这一设备，你能够进行一个或12个测试。准备的时间缩短了，而且从一个测验到另一个测验所用总时间上没什么差别。它也容易清理和维护。从长远来看，这比人工方法更具成本效应，因为操作简单，任何人都能开展测验。

　　计算pH值

　　市场上有很多不错的pH值仪器。然而,在一些情况下,你需要多花费一些钱，因为成本几乎总是直接与精确度和准确性相关联的。仅仅因为一些制造商声称能保证一定的准确性并不意味着他们的仪器能长时间或连续保持这样的准确测量。另外，理想的实验室要有一个台式测量仪。

　　Thermo Fisher Scientific, Mettler Toledo, Metrohm USA, Orion, VWR Scientific, Thomas Scientific, Cynmar, Milwaukee Instruments, Cole-Parmer Instrument 以及Denver Instrument公司都是一些很好的仪器生产商。一台性能不错的、可稳定使用多年的仪器，价格在500美元-800美元之间。

　　乙醇

　　从监管的角度来看，这是酒厂需进行的其中一项最重要的分析。葡萄酒的税收就是根据它的酒精含量征收的。你的分析就能确定了它的含量。随着全球变暖，越来越多的葡萄酒的酒精度超过了14%，所交的税也就变高了。用沸点测定法测干型葡萄酒的分析误差是由以下几个因素造成的：气压(+/- 0.5%)，温度计读数(+ / - 0.04%)和换算比例(+/- 0.02%)。

　　酒厂的葡萄酒酒精度越接近14%，就越需要好一点的仪器。这样酒厂就不需要支付更多的税。法国Dujardin de Salleron公司、西班牙GAB Sistematica Analitica以及保加利亚EON Trading LLC公司等都是很知名的此类仪器公司。

　　目前有两种不同类型的沸点测定计。用酒精灯加热的那标准款，生产出来已有几十年的时间了。用这一仪器达到沸水的时间要15分钟。每一样品的检测你需要另外15分钟的时间。

　　新酒厂或葡萄酒实验室希望提高生产能力的就应该认真考虑电子加热的此类仪器。每小时节省下来的时间就能覆盖电子加热器的额外成本了。每一分析节省下来的时间是20分钟。平均4个葡萄酒样的分析，一天就能节省40分钟甚至更多时间。这样算起来，选用更好的仪器，劳动力成本很快就能节省500美元。

　　现在，完全数字化的仪器也有了。想要确保收集到的数据更准确，当然仪器会更为昂贵，需要更长的时间才能获得投资回报。

　　二氧化硫

　　二氧化硫的检测也要用湿化学分析法。用传统的碘量方法或最新的曝气氧化法都能获得很好的分析结果。碘量法对红葡萄酒来说会有些问题，因为这一分析是靠颜色变化来获取最终的分析结果。这就是曝气氧化法的由来。这一方法通过SO2的滴定就把葡萄酒的颜色给区分开来了。

　　无论采用何种方法，SO2的检测都需要至少20分钟的时间才能完成。如果你有很多的发酵罐或橡木桶，单是二氧化硫的检测就得耗费大量的时间。然而，Hanna公司生产的小型滴定器能使每一独立的分析节省75%的时间。这一仪器通过ORP探针传感器大大降低了红葡萄酒检测中固有的失误。曝气氧化法仍是二氧化硫分析的黄金标准，但两种方法得出的结果差别不是很明显，尤其当考虑到二氧化硫在葡萄酒中的自然变化。

　　样品制备和缺陷检测

　　简单的吸量管可用于存放实验室样品葡萄酒。但为了精确的结果，你必须使用大量的葡萄酒作样品评估。使用分析天平称精确称出澄清剂、处理硫化氢所需铜以及其它物质。一个天平秤的价格在1100美元-1500美元之间。

　　仔细看看这些设备清单，购买质量好的吸量管。这样的一个吸量管价格约200美元。购买这些好设备的原因就是为了精确性和灵活性。建议购买一个容量在20-200微升的，一个在100-1000微升的和一个在1-5毫升或1-2毫升到10毫升的。这些范围的吸量管可用于100毫升的葡萄酒样品的制备，从实验室到生产都能确保精准的测量。配合这些工具及一些简单的实验室过滤设备，你也能复制出在100毫升增量的成品酒。