微氧技术就是通过向红葡萄酒中加入限量的氧气以稳定颜色，改善成品酒的收敛性和香气成分。这一技术的难点是经微氧处理后不同葡萄品种有不同的表现。因此，微氧技术就显得有些难了，到底要往葡萄酒里加入多少量的氧气，时机又该怎样掌控。

　　行业内的酿酒师都知道加入氧气会对葡萄酒的化学成分及感官物质成分产生一定的影响。通常发生的变化包括酚类物质、硫化合物和耗氧量的变化。如果葡萄酒中加入了过量的氧气，就会产生其它一些问题，像酚类化合物的氧化，酒的收敛性、颜色、口感的增强，以及各种细菌的滋生。

　　因此，若能找到合适的添氧量就能给酒厂带来重大的质量效益和经济效益。如果酒中加入的氧气量是合适的，酒的质量就会得到改善。消费者因此就会喜欢上这款酒，最终就能提高酒的销量。

　　今天我们做这个实验的目的就是要弄清楚不同程度的红葡萄酒微氧化处理是如何影响葡萄酒感官特征的（具体说赤霞珠），以及微氧化处理的赤霞珠又是如何影响消费者偏好的。

　　方法

　　我们选用的是2007年份的赤霞珠葡萄，采摘自澳大利亚莫宁顿半岛的一个葡萄园。在酒精发酵结束，苹果酸-乳酸发酵之前，我们应用了微氧技术。

　　两个5000升的不锈钢罐装满了酒，其中一个罐我们每月以每升25毫升的氧气量，另一个以50毫升的添氧量分别进行了微氧化处理。还有一个5000升的不锈钢罐也装满了酒，仅作比对使用（未经微氧化处理）。在经过了微氧化处理之后，所有的葡萄酒都进行了苹果酸-乳酸发酵。

　　在微氧处理前后，我们都对葡萄酒都进行了检测，以获得标准的酿酒参数，包括：酒精度、浊度、pH值、总酸、挥发酸、二氧化硫、色度、色调、总色素、总多酚等。所有的分析都是按三次完成的。在酿酒过程中，感官分析是由三位酿酒师完成的。

　　在酿酒完成之后，35位小组成员对葡萄酒做了评估：他们中的30人（16位男士性，14位女士）是澳大利亚新南威尔士州查尔斯特大学的学生。他们学的就是葡萄酒的酿造和感官评价。还有4个人是酿酒师，另一位是酒评家。

　　每个小组成员需要评定四款酒：一款是比对用酒，2款是25毫升微氧处理的酒，一款是50毫升微氧处理的酒。品评人员要对酒的颜色、香气及口感特征进行评估。葡萄酒都是以随机和盲品的方式呈现给品评人员的。

消费者偏好的测试是在酒厂里进行的。顾客、参观者和酒厂员工都被召集起来参入到了这项测试中来。总共有51名参加者（21男，30女，年龄在21-60岁之间）。他们都不是具资质的“葡萄酒品酒师”。葡萄酒也是以相同的方式做了感官分析。

　　结果

　　在苹果酸-乳酸发酵前：

　　在微氧处理开始前，比对的酒和微氧处理的酒中的化学成分没什么差别。

　　在整个微氧处理过程中，微氧处理过的酒的颜色明显比未经处理的酒的颜色要深。

　　微氧处理过的酒的香气浓度和口感复杂度明显比未经处理过的要强，而且在三天后达到了高峰。

　　经过6天的处理后,微氧葡萄酒的“还原味”和收敛性降低了。

　　50毫升与25毫升微氧处理的葡萄酒相比，前者的植物、苦味特点增强，“还原味”及果味的新鲜度减少。 

　　苹果酸-乳酸发酵后：

　　在微氧处理后，酒的pH值、挥发酸、滴定酸都是相同的。

　　差异主要体现在色度、红色素总含量、酚类物质总含量方面，这些物质在未经微氧处理的葡萄酒中含量要高。

　　微氧处理过的葡萄酒的色调增加了。这表明酒中的氧气越多会增加葡萄酒的黄色调，影响红色素。

　　在微氧处理的葡萄酒中，抗二氧化硫物质增加了且在50毫升微氧处理的葡萄酒中达到最高值。

　　这认证了一个观点，微氧有助于稳定葡萄酒。

　　感官分析：

　　明显带评定效应，（有些人的评定分数与他人有很大的差异），因此我们有必要进行统计使结果更具标准性。

　　葡萄酒的感官特征有着明显的差异。

　　果味特征与高分成负相关，最能体现在未经处理过的葡萄酒中。

　　50毫升微氧处理过的葡萄酒口感更复杂和圆润。

　　25毫升微氧处理过的葡萄酒，果味充足、新鲜。

　　消费者偏好分析：

　　40%的参加者更喜欢25毫升微氧处理的葡萄酒。

　　31%的参加者更喜欢50毫升微氧处理的葡萄酒。

　　29%的参加者喜欢未经微氧处理过的葡萄酒。

　　参加者更喜欢那些口感复杂及圆润的葡萄酒，最不喜欢那些果味极其突出的葡萄酒。微氧处理的葡萄酒所体现出来的特征是参加者最易于接受的。

　　消费者偏好排名情况：

　　1)25毫升微氧处理过的葡萄酒；2)50毫升微氧处理过的葡萄酒；3)未经微氧处理过的葡萄酒。

　　化学参数与消费者偏好有很大的关系。这表明我们可以基于某一款酒的化学成分 推测出消费者的偏好。

　　结论

　　根据这项研究的结果，按每升25毫升，每月6天的微氧处理过的赤霞珠葡萄酒，是消费者最喜欢的。现在，每位酿酒师还不能按照这一标准进行微氧处理，要知道我们这次实验的是澳大利亚赤霞珠，可能对其它红葡萄酒起不到这样的效用。因为每款红葡萄酒的化学参数是不一样的，因此要用不同的微氧处理方法来对待。

　　在微氧处理过程中， 要对乙醛、 二氧化硫、 挥发酸、 温度及口感进行监测以找到每款酒最有效的微氧处理方法。对不同类型的红葡萄进行这样的实验，将是非常有意思的一件事情。但微氧过程中的监测仍然很重要，不同批次的葡萄酒会有很多不同的变化。

　　这项实验的结果表明，短暂的微氧处理的确能够改善葡萄酒的感官特征，与此同时还能提高消费者对红葡萄酒的喜好。如果酒厂希望尽早销售其葡萄酒，用微氧处理技术能很好地替代橡木桶陈酿。这里所说的替代，解决的是时间上的问题，当然橡木桶给酒带来的那种复杂性是无法替代的。最理想的办法还是要经橡木桶的陈酿获得更复杂的葡萄酒。

    来源：academicwino

    本文发表于《葡萄酒商务》2013年第3期

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