近几年以山楂、桑葚、黑加仑、树莓等为原料的果酒盛行，当得知张裕VSOP白兰地、XO白兰地的研制者，被誉为中国白兰地大师的王世斟已有三年的桑葚酒酿造顾问经验后，记者第一时间采访了这位葡萄酒行业的老专家。
王老在向记者介绍桑葚酒酿造工艺
记者：王老，我们都知道您在葡萄酒行业很有威望，从葡萄皮渣内提取了在当时十分珍贵的类康酿克精油，您参与研制的张裕VSOP白兰地、XO白兰地曾在国际评酒会上屡获奖项，您能和我们分享一下这段时期的经历吗？
王世斟：我是1962年8月进入张裕公司的，一干就是41年，刚开始我还只是一名葡萄发酵工，后来担任张裕葡萄酿酒总公司科研所领导，那是没有想过的事。最初接触白兰地还是一个很偶然的机会，当时听老师傅讲我们公司酿造白兰地用的香料全从国外进口，外方不但不给纯真的天然香料，而且还常“卡脖子”，所以就暗下决心要搞出自己的香料、研制出达到或者超过法国的中国白兰地。
我记得很清楚，1964年9月8日那天，我在蒸馏过程中发现盆内壁出现一层油珠，便将这些油珠提取下来装入小瓶内寄送到轻工业部香料研究所，经过化验鉴定，这瓶葡萄精油近似国外昂贵的康酿克精油。随后我与周明焕、周世光两位轻工部工程师一起研究设计了油水分离器，并研究出了一套从发酵的葡萄皮渣内提取葡萄精油的方法，总算能填补一下我国葡萄酒香料工业的空白。1969年，我们研制的第一批新的白兰地样品问世，在当年秋天的广交会上备受关注，一位华侨告诉我这是中国最好的一种白兰地，并建议叫“中国白兰地”，这给了我极大地信心和鼓励。1979年，山东省科委把“高档白兰地研究”课题下达给了张裕公司，1983年6月我和王恭堂、张开风两位工程师终于试验出了理想的高档白兰地样品。1984年1月7日，山东省第一轻工业厅主持专家品评鉴定，一致认为，这个白兰地酒样具有国外同类产品的典型性，其质量接近法国科涅克FOV白兰地水平，随后便定名为张裕VSOP白兰地，在VSOP白兰地的基础上，1986年，我研制出了XO白兰地和张裕百年XO白兰地，也算是对自己对公司对国家的一个交代吧。
记者：您在张裕公司从事了几十年的葡萄酒生产和研究，做出了许多让国内外同行钦佩不已的成就，那么您为什么在退休之后却做起了桑葚酒的技术顾问呢？这其中有什么样的故事吗？
王世斟：也没有什么特别的故事，算是一种缘分吧。2011年，安徽省黄山区黄山工业园山大士产业园总经理程小群找到我，希望我能给他们做顾问，负责桑葚酒的酿造。程经理和我聊了很长时间，谈到了许多问题，包括自然地理环境、果酒的发展前景还有他的企业文化之类的。要知道像南京、黄山这些南方地区，不适合葡萄的生长和葡萄酒酿造，葡萄成熟采收期一般在9、10月份，而南方地区受夏季风影响大，在这一时期降水量大雨期长，对葡萄采收发酵十分不利。桑葚的成熟采收期是在5、6月份，这就避开了梅雨天气，有利于桑葚酒的酿造。
记者：那么桑葚酒的酿造工艺和葡萄酒的酿造工艺有什么不同之处吗？
王世斟：目前，桑葚酒的酿造工艺还是基本借鉴葡萄酒酿造的工艺，要说不同的话，也就是桑葚酒在前处理时氧化比较快。针对这种情况，我们采用了热浸提法，将桑葚破碎后，立刻加热，然后放入灭菌袋，冷却后再进行发酵。
记者：王老，目前我们的桑葚酒酿造还需要注意哪些方面呢？
王世斟：首先，要控制二氧化硫的含量，二氧化硫本身具有杀菌、防氧化的功能，但是一定要注意那个量。我们现在做桑葚酒放的二氧化硫量是按干红葡萄酒的二氧化硫含量来控制的，通常都控制在30-35个PPM之间。还有就是对品种的选择，和酿酒葡萄一样，不同品种的桑葚在口感、颜色上都有很大的不同。目前，我们的桑葚苗都是从台湾引进的，下一步的重点就是对品种的选择。
记者：王老，据我所知，我国的果酒起步很晚，您觉得桑葚酒的发展前景怎么样？
王世斟：桑葚酒在国内起步也就六七年的时间，但是它的发展前景还是很好的，首先桑葚本身就是一种药材，桑葚酒中的脂肪酸具有分解脂肪、降低血脂的作用。而且桑葚酒的酒质很好，含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性和营养物质，我很看好桑葚酒的发展前景，在未来很有希望成为和葡萄酒一样的产业。
记者：王老，听说您在深圳有一家世斟酒业有限公司，能聊一下公司目前的发展情况和未来的发展方向吗？
王世斟：其实这个公司是我外甥开的，我只是给他做顾问。目前，厂子在栖霞已经基本建成了。未来，我们根据实际情况，还是主要生产白兰地。
王世斟，高级工程师，被誉为中国白兰地大师，享受国务院津贴。1962年8月进入张裕公司，曾多年担任张裕葡萄酿酒总公司科研所领导，1987-1995年连续三次被评为烟台市专业技术拔尖人才。1964年发现提取了康酿克精油，1969年参与成功研制第一批新的白兰地样品，1984年成功研制张裕VSOP白兰地，1986年成功研制XO白兰地和张裕百年XO白兰地。1987年9月，王世斟研制的VSOP白兰地在比利时布鲁塞尔第25届世界优质品评选会上获银质奖，1988年，白味美思在伦敦第26届世界优质产品评选会上获银质奖，XO白兰地在雅典举行的国际评酒会上获金质奖。
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