经常闪着黄金颜色的冰酒，一入口，冲击着味蕾的，是极酸，却又极甜的强烈对比，配上极端浓郁，喷射乱放的水果香气，构成了冰酒最独特迷人的地方，一种充满着过度与夸张的葡萄酒味觉体验，成为许多甜酒迷的最爱。要酿出口味如此独特的葡萄酒，并非唾手可得，而是需要许多大自然条件的配合，加上酒庄艰辛的努力，但更重要的，还要刚好有上天宽容的好运，才能真的成功酿成这般甜美浓郁，极度奢华的酒液。在许多不幸的年份，满园挂在葡萄树上的葡萄最后连一瓶冰酒都酿不成。也正因为这样，冰酒在葡萄酒的领域里显得特别珍贵与难得。
冰酒的生产原理其实很简单，当气温降到零下6℃以下时，迟摘葡萄中的水份会结冰成为固体，让葡萄在进行榨汁时，水份榨不出来，只流出浓稠，含有高浓度糖份的葡萄汁。将这些又酸又甜的葡萄汁经酒精发酵就成为冰酒了。这样简单的原理却包含着两个看似互相抵触的条件。一方面葡萄最适合生长在温暖的地中海气候区，太寒冷的地方很难让葡萄成熟，但是要酿制冰酒，却又需要在初冬还挂在树上的葡萄串烂掉前就能有至少低于零下6度的气温。要够温暖，同时又要够冷，这样的矛盾条件让全球能够自然生产冰酒的地方其实寥寥无几。
德国和奥地利是最早的冰酒产国，因为只有在特殊的年份才能生产，而且德、奥两国的酒庄较重视生产贵腐型的甜酒，所以冰酒的产量一直很小，因为少见，总带着一点神秘的色彩。但是，新近才蹶起的加拿大，却有着无人可以比拟的自然条件，每一年都几乎可以酿出冰酒来，现在，加拿大已经成为全世界最大的冰酒产国，而且冰酒也如加拿大葡萄酒业的图腾一般，成为最具代表性的酒款。
现在，在亚洲，加拿大冰酒的名气甚至远超过老牌的德国和奥地利，但仅仅十年前，还很少人知道加拿大也生产葡萄酒，但是，现在借着冰酒，已经让许多人意外发现原来在像加拿大这样的北国，也能有生产精彩葡萄酒的潜力。随着葡萄酒的发展，加拿大也开始开启了自己的葡萄酒区文化，各式风格的酒庄，精致的酒乡餐厅与优美的葡萄园景致，已经形成了迷人的葡萄酒乡生活风格，让人忍不住想前往探访冰酒的故乡，寻访冰酒的美味源头。
很少人会挑选一月份拜访加拿大，但是为了体验在严寒冬夜采收冰酒葡萄的景况，我还是选在加拿大最冰寒的时刻拜访加拿大安大略省(Ontario)极南的尼加拉瓜半岛(Niagara Peninsula)以及卑诗省(British Columbia)的欧卡内根谷(Okanagan Valley)，这两个地方，正是加拿大冰酒的最核心产地。1973年来自德国的Walter Hainle在欧卡内根谷生产冰酒，才30年前，却已经是加拿大有史以来的第一次。十年之后，尼加拉瓜半岛上也开始更大规模的生产。因为自然条件适合，在欧洲需要靠运气才有的冰酒，到了加拿大，尤其是在尼加拉瓜半岛上，却是每年都能生产的固定酒款。当德国酒庄一年能生产上千瓶冰酒已经算是大丰收的时刻，加拿大许多酒厂每年都能稳定地产出数万瓶，尼加拉瓜半岛几乎可以说是全世界最适合生产冰酒的地方。
葡萄农的赌注
在加拿大，比其它国家严格，规定要低于零下8℃才能采收冰酒葡萄，即使冬季寒冷如加拿大却常常要等到来年一月，甚至二月才会出现足够的低温。通常葡萄九月就成熟了，要在葡萄树上再挂三个月甚至更久，风险相当高，不仅葡萄可能因为过熟而掉落，或是感染霉菌而腐烂，更危险的是冬季野外的食物本就缺乏，甜熟的葡萄正是许多野生动物觊觎的美食。除了冬眠前的褐熊，鸟害的问题最为严重，这里成行的葡萄树都需要用网子包裹起来，以防葡萄被野鸟偷吃。
全世界最大的冰酒厂Inniskillin的创立者Karl Kaiser跟我说，低温通常出现在清晨，从1983年以来只有一次在白天采收。酒庄常要在半夜找到足够愿意在寒夜出门抢收葡萄的工人，还必须准备足够的灯光照亮葡萄园。如果气温预报不准确，还得请工人先回家，温度不够低或太低都不能采收，低于-15℃，榨汁机根本就榨不出汁来。
榨汁直接就在葡萄园边露天进行，结冰的葡萄很硬，需要压力够大的机器，新式的气垫式榨汁机都派不上用场，大部份的酒庄反而采用老式的垂直式，可以快速有效地榨出汁来，通常1000公斤的冰酒葡萄只能榨出约110公升的冰酒原汁。
依规定，冰酒必须采用在葡萄树上天然结冻的葡萄酿造，所以特别困难。那为何不采用人工冷冻的方式来生产呢？Reif酒庄主Klaus Reif采了一串冰酒葡萄让我品尝，他说，挂在树上晚收的葡萄会开始氧化，让冰酒产生特殊的香气，和人工冰冻的葡萄在风味上完全不同。确实，我品尝了几颗，发现有非常特别的蜂蜜与干果香气，是一般冷冻葡萄所没有的。
东西两大产区：尼加拉瓜半岛与欧卡内根谷
加拿大最主要的冰酒产地在安大略省南边与美国交界的尼加拉瓜半岛上，因为介于安大略湖与伊利湖之间，得到两大湖的调剂使得本地成为加拿大东部气候最温和的地方，可以让葡萄有足够的成熟度，但是冬季却又够寒冷，每年都能生产冰酒。特别是在尼加拉瓜湖畔市(Naigara-on-the-Lake)附近，著名的酒庄云集，是加拿大葡萄酒业的核心地带。配合这边温和的气候与美丽景致，并在北美的豪迈粗犷中融入了欧式的优雅细致。很快地，尼加拉瓜半岛成为了加拿大东岸最让游客向往的乡间美食美酒乐园。
加拿大西岸的冰酒产区主要集中在卑斯省内的欧卡内根谷，由于气候不及西岸寒冷，冰酒产量较少，也较不稳定，并非每年都能产，主要生产一般的干型酒。不过，这边的酷寒天气常常来得比较早，采收期常常提前，能够酿造的冰酒品种也变得比较多元一点。
最适合酿造冰酒的品种：维岱尔Vidal与丽丝玲Riesling
加拿大冰酒所采用的葡萄品种中最常见，也最具代表性的是一种称为维岱尔(Vidal)的白葡萄。维岱尔是早期法国人工配成的混种葡萄，以Ugni-Blanc和Seyval blanc交配成的耐寒葡萄，现在法国已经绝迹，成为加拿大的特有品种。维岱尔的皮特别厚，即使过了成熟期，挂在葡萄树上也不容易腐坏掉落，非常适合用来生产常常延至来年一、二月才采收的冰酒。维岱尔主要产自尼加拉瓜半岛，西岸的欧卡内根谷也产一些，但并不多见。维岱尔的香气非常浓郁，经常有菠萝、芒果与杏桃及蜂蜜等甜熟的香气。大部份以维岱尔酿成的冰酒成熟速度较快，适合年轻时即饮用。
原产于德国的丽丝玲(Riesling)是德国最常见，质量也最佳冰酒葡萄品种，在加拿大也算常见，仅次于维岱尔，因为稀有，价格稍微高一点。西岸的欧卡内根谷，因为采收期稍早一点，而且气候也较为温和，比较适合用丽丝玲葡萄来酿制冰酒。不同于维岱尔香浓味甜的风格，丽丝玲表现更优雅均衡的风味与细致的变化。除了青柠檬、白花香气外，也常有矿石与汽油等独特的香味。一般丽丝铃的冰酒比较耐久存，可以变化出更丰富的酒香与更协调的口感。
除了维岱尔和丽丝玲，加拿大的酒厂也采用其它品种来制作冰酒，如夏多内(Chardonnay)和格乌兹塔明那(Gewürztraminer)等等，至于红冰酒则多以卡本内-弗朗(Cabernet-Franc)最常见，但梅洛(Merlot)或黑皮诺等也偶而采用。
欧陆以外最严格的葡萄酒产区管制制度VQA
VQA是Vintners Quality Alliance的缩写，也是加拿大高质量葡萄酒的代表符号。所有加拿大高质量的葡萄酒都会贴有黑底白字的VQA标章，非常容易分辨。在1999年份之后，没有这个标签的加拿大冰酒就非常有可能是仿冒品。要成为VQA等级的葡萄酒除了生产酒厂必须成为会员，同时必须尊守所有的生产规定，使用高质量的葡萄品种酿造，而且酿成的葡萄酒不仅需要通过科学检验，还要有评审团的品尝认可，是目前欧洲以外最严格的产区管制制度。
甜点、肥鹅肝与蓝霉奶酪
香浓脂滑的冰酒最适合单独品尝，午茶时刻或是饭后来一杯，可以直接当甜点喝。冰酒通常相当浓，所以最好一次不要喝太多，每杯的份量也不宜过多，而且更重要的是，绝对要冰凉后再喝，7℃左右的酒温最为恰当，可以降低冰酒的甜腻，也不会太冰，足以散发迷人的酒香。年轻的冰酒开瓶后并不会像一般葡萄酒马上走味，喝不完，封起瓶塞放回冰箱，可以保存一星期以上。
如果真要佐餐，冰酒最适合搭配以水果制成的派、蛋糕或是幕斯，淡味的奶酪蛋糕、焦糖布丁或是杏仁酥也会很适合。至于巧克力甜点则最好选用红冰酒。如果是配前菜，以肥鹅肝酱或是鲜煎肥鹅肝为主的料理也可以用冰酒搭配品尝，冰酒有足以和鹅肝相当的肥腴质感，但又有强劲的酸味，可以让鹅肝更爽口，味道更多层次变化。除此之外，一样圆滑肥美的蓝霉奶酪也是冰酒的好搭挡。
随着葡萄酒业的发展，尼加拉瓜半岛上出现了许多的酒庄美食餐厅，名厨们定居冰酒乡，开始有机会发挥想象与创意，将冰酒入菜烹调，逐渐创造出许多风味独特的冰酒料理来，不仅让冰酒的酸甜滋味与浓郁香气为各式菜色增添美味，同时也让冰酒的美味意函有着更丰富多变的可能。