首先给大家提两个问题：你听说过日常饮用的葡萄酒中有土吗？你知道所有的葡萄酒中都有土吗？ 　　众所周知，有些葡萄酒带有泥土味，但是，这里要说的是由葡萄果实带入葡萄酒里的土，我们的味觉是察觉不到的。2007年夏天，美国加州Matanzas Creek葡萄酒厂的Francois Cordesse和Alex Reble提出葡萄酒中有土，并得到了如下结论：所有的葡萄酒中都有土，酒中土的含量受诸多因素的影响。提出该问题的葡萄酒制造商认为，这会影响到葡萄酒的制作工艺，因为土会提高酒的pH值。他们观察到，在葡萄生长季节，拖拉机等机械设备的运行以及工人在田间耕作，都会将尘土带起。在葡萄园里，灰尘在空气散播的过程中必然会落在葡萄果实表面。“这种问题在法国是不存在的，因为八月份的雨水将葡萄果实表面的尘土都冲刷掉了。”Cordesse说。 　　如何让酒中没有土？ 　　葡萄酒中一直以来都有土，而且这些年来也没有报道称酒中的土会危及人类健康。正是由于这个原因，当笔者向众多葡萄酒制造商们提及这一问题的时候，他们都觉得匪夷所思。因为土是无害的，而且酒精又有抗菌的作用，这个问题无需考虑。 　　Cordesse和Reble论述了土如何影响葡萄酒的酸碱平衡。土壤的pH值与水的接近，在6.0-8.0之间，而葡萄酒的pH值只有2.8-4.2，混入酒中的尘土会使酒体的pH值升高。pH值的升高会给酒体带来显著的影响，较低pH值使酒比较稳定，且二氧化硫添加量小，老化速度也不会过快。 　　在采摘前对葡萄进行喷淋冲洗，可以减少葡萄的含土量，但是，据笔者了解，没有人这么做，因为，这要求种植者拥有喷淋设备，而如今绝大多数的葡萄园安装的是滴灌系统。 　　土对pH值的影响究竟有多大？ 　　虽然戴维斯、夫勒斯诺州等地的葡萄酒学院的学者们，多年来反复强调保持葡萄酒低pH值可以减少二氧化硫的使用，可以防止葡萄酒变质，但是加利福尼亚的葡萄酒制造商们却很少提到他们的酒的pH值的变化。酿酒师们都很清楚，调pH值应在酒精发酵前进行，若放在酒精发酵后，问题就很难处理了。 　　Cordesse和Reble认为，在采摘前对葡萄果实进行冲洗，可以大大降低酒体pH值升高的几率。因此，Reble在Matanzas Creek酒厂的传送带处安装了一种特殊的装置，在葡萄果实到达分选台之前对葡萄进行冲洗。虽然在实际生产中，很多酒厂都没有分选台，但是该装置可以在除梗破碎或压榨前去除果实表面的绝大多数尘土，而无需改变种植方式，有效降低葡萄酒的pH值。