伊犁地区是新疆乃至全国有名的葡萄产区之一，有瓜果之乡的美誉，葡萄栽培和酿酒亦有两千多年的历史。新疆伊犁葡萄酒厂地处天山北麓，伊河谷中段，平均日照时数2820h，≥10℃，有效积温3500℃，昼夜温差大，光热资源丰富，无工业污染，灌溉用水是天山溶化雪水。沙壤土，土层厚，通透性好，独特的小盆地气候和地理环境条件特别适宜酿酒葡萄的种植。

　　新疆伊犁葡萄酒厂从1962年开始引进世界名贵酿酒葡萄，并开始生产葡萄酒，是新疆第一家生产干酒的厂家，并承担了自治区科委高档葡萄酒工业性试验项目，获自治区科技进步三等奖。近几年来，伊犁葡萄酒厂开始研制生产冰葡萄酒。生产这种葡萄酒必须是纯自然条件下，葡萄糖份积累到350g/L以上，用特殊工艺酿制而成，完全保留了葡萄的营养元素，不添加任何辅料，是公认的葡萄酒中的“极品”。

　　由于生产这种葡萄原料受自然气候条件制约，所以不是所有能生产葡萄酒的地区都能生产冰葡萄酒，世界上也只有德国和加拿大有冰葡萄酒生产，在国内也有少数厂家在研制中。

　　伊犁葡萄酒厂所在的伊犁河谷盆地的气候最适宜冰葡萄原料的生产，这里不仅自然气候宜人，而且无工业污染，是世人公认的唯一一块未被污染的绿洲。在这样的条件下，我们研究开发高档冰葡萄酒产品，建立无公害冰葡萄原料基地，具备了得天独厚的条件。

　　2004年伊犁葡萄酒厂选留适合生产冰葡萄酒的葡萄品种80亩，完全施用农家肥，用绿色食品允许范围内的农药，在葡萄成熟后，加上护网，推迟到12月4日，温度降到-8℃后，葡萄结成冰粒进行集中摘收，收获86t葡萄。由于出汁率低，仅有15%左右。生产冰葡萄酒13t，开始上市试销。一上市就受到消费者的青睐。2005年扩大了冰葡萄选留面积增加到230亩，加强了田间技术管理措施，如定量修剪，选留果穗、掐穗尖、除病叶、净园等措施，保证了葡萄的品质提高和糖份积累。在10月上旬糖份已达到240g/L；11月22日气温急剧下降后，摘收的冰葡萄糖度已达到350g/L以上，共收获葡萄250t。生产冰葡萄酒35t。保留一定量的冰葡萄原酒为陈酿酒。2006年共灌装8万瓶销售一空。

　　为了迅速扩大冰葡萄酒产量，首先要扩大冰葡萄种植面积，2006年新种植冰葡萄园800亩，主栽品种为雷司令、贵人香、梅鹿辄、琼瑶浆、黑比诺。为了确保冰葡萄酒品质的稳定提高，首先抓冰葡萄原料基地建设。成立原料科，派专业农艺师主抓冰葡萄原料的生产、指导和管理。农闲举办培训班，系统学习如何生产无公害冰葡萄原料。制定田间管理历。葡萄出土上架后，田间跟班指导，定期检查评比。对种植户进行奖罚，态度不认真者取消其种植冰葡萄的资格。通过这些行之有效的管理方法，保障了冰葡萄原料的质量，基本达到无公害、食品生产的要求。

　　冰葡萄酒生产无论是对原料的要求上，或工艺上都和常规葡萄酒生产不同，常规葡萄酒生产的原料葡萄只要充分成熟，无生青、霉烂病果就可以在正常成熟期采收加工了。而冰葡萄酒的原料，除上述质量要求外，还要推迟到气温达到-8—-10℃，葡萄中的水分已冻结成冰，才能采收。在工艺上又必须在-10℃条件下，不经破碎就压榨出被冷冻浓缩了的葡萄浓浆。在发酵旺盛期又要及时阻断发酵等一系列工艺特点；GB/T15037-94国家标准对这种特殊葡萄酒品种已不能全面的规范化。

　　我们在国家标准所规定的范围内，根据冰葡萄酒的产品特点、工艺特点以及对原料的特殊要求，制定本企业的产品标准，并予以备案。产品标准号：Q/XYPJ01-2007。确保冰葡萄酒操作规范和产品质量。酒厂从2003年试生产了几十公斤的冰酒，经专业人士品评，给予了高度评价。2004年开始批量生产，

　　2005年试生产数万瓶，上市后，得到一致赞誉，而且价格远低于进口的同类产品。得到市场的充分肯定，并取得了较好的经济效益。2006年4月，第二届国际葡萄暨葡萄酒高级研讨班即第二届国际葡萄酒亚洲区葡萄酒质量大赛上，在国内36个厂家参与的评比中，“伊珠”冰白、冰红葡萄酒脱颖而出，双双获得金奖，受到8个国家和地区的与会专家以及国内各厂代表的一致好评。

　　冰葡萄酒研究与开发项目取得了成功，受到各级领导的高度重视，中国特产之乡推荐及宣传委员会授予伊犁葡萄酒厂为“中国冰酒之乡”称号。同时国家科技部星火计划办公室将该项目列入国家星火计划项目，要大力扶持和重点发展。

　　伊犁冰葡萄酒的技术路线及工艺流程

　　技术路线：

　　选择品种—育苗—定植—管理—采收—分选—冰葡萄酒生产是冰葡萄在-8℃下摘收，-10℃条件下压榨，回温到+10℃，加入果胶酶澄清，取清汁加冰酒酵母，在+15℃条件下发酵，在达到要求酒度后立即阻断发酵，后进行澄清处理，无菌灌装，包装出厂。

　　工艺流程：

　　1、选择适合的葡萄品种，采用适合的管理措施及方法。生产出无公害、绿色、有机的葡萄原料，才能保证冰葡萄酒的生产。其技术创新点是：建立无公害冰葡萄种植园，推迟采收，在-8℃条件下，葡萄结冰后摘收，使糖度达到350g/L以上；这是和常规葡萄酒生产所不同的。

　　2、阻断发酵。葡萄酒发酵过程中，一般酵母耐乙醇的能力是16%vol左右。特殊条件下可耐18%vol乙醇。而冰葡萄酒发酵的酒度在12%vol左右。要保留100g/L以上的糖分在葡萄酒中不能让酵母继续分解。必须让酵母失活停止发酵。否则，保留在冰葡萄酒中的糖分不够，又不能外加其他糖分。所以，在发酵旺盛时，及时阻断发酵是关键创新点。阻断发酵的时间、方法的掌握非常关键。时间早了酒度不够。晚了酒度偏高，糖份不足。必须恰到好处。方法又要合适。所采用的方法必须不破坏或少破坏冰葡萄酒中的营养成份和保持特殊风味。因此方法必须得当。我们采用速冻分离的方法，让酵母失活，达到阻断发酵的目的。

　　3、根据冰葡萄酒的产品特点、工艺特点以及对葡萄原料的特殊要求，制定了上适合冰葡萄酒生产的产品企业标准。并已备案发布实施。标准代号Q/XYPJ001-2007       

　　流程关键点：

　　1、冰冻葡萄是在-8至-10℃时，葡萄中的水分被冻结成冰。而葡萄中的糖分和有机成分还是液体。

　　2、分选，将霉烂的不符合要求的葡萄检出。

　　3、压榨，将冻冰的葡萄在-8至-10℃条件下榨出未结成冰的糖分及其它有机成分。

　　4、浓浆，加入适量的果胶酶使其分离出清汁。

　　5、加入适量的低温酵母在+15℃左右条件下发酵6-8周。

　　6、阻断发酵，当发酵醪中的酒度达到要求时立即进行终止发酵。其方法是：采用速冻分离法。

　　7、澄清处理：将发酵好的原醪进行下皂土和下蛋清粉处理。增强稳定性。

　　8、过滤：将澄清处理后的原酒进行过滤。

　　9、稳定性处理：是将原酒进行冷热处理，一方面增强其稳定性，另一方面是使其充分老熟，增加酒的醇厚感。

　　10、过滤，经过稳定性处理的原酒，再进行过滤即可装瓶，包装出厂了。

　　本文发表于《葡萄酒商务》2007年第2期

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