多因素综合分析表明，位于青藏高原南延，云南省德钦县境内的布村及其周围的小范围区域具有适合酿酒葡萄品种赤霞珠等栽培和获得优质葡萄果实的物候条件，并同时具备冰葡萄酒原料生产所需的相应环境、地理因素。常年低温的县城所在地是冰葡萄酒酿制的天然场所。五年多的葡萄种植试验和酿酒工艺技术探索，已成功酿制成了首批品质优良并独具特色的冰红葡萄酒葡萄酒，实现了云南高原冰葡萄酒生产零零的突破。

　　冰酒（icewine（英语），eiswein（德语））即冰葡萄酒，十八世纪末首先诞生于德国的弗兰克尼（franconia）地区。目前，世界上仅有加拿大、德国和奥地利3个国家的个别地方被公认能够在自然条件下生产冰酒原料并酿制冰酒。其中，加拿大安大略省的尼加拉地区和英属哥伦比亚省（BC省）是目前最著名的冰酒产区，约占世界冰酒产量的2/3。加拿大尼亚加拉半岛安大略省的气候特别适合冰酒的生产，那里的气温、土壤的化学成分和周围的地理环境，形成了一个冰葡萄生长的极佳组合，使加拿大冰酒在国际冰酒市场上一直享有极高的声誉并占有主要的份额。冰酒具有口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口等特点以及极高的保健价值，已以成为葡萄酒中的极品和人们消费的新宠。由于冰酒高贵的品质和丰厚的商业价值，许多国家和地区都竞相寻觅新的冰酒原料生产基地和酿制冰酒。然而冰酒原料生产和酿制苛刻的自然气候条件使地球上的绝大多数地区对冰酒的生产都是可望而不可及的。加拿大、德国和奥地利三国已联合制定出了冰酒国际标准，其中对葡萄自然冰冻、采摘和压榨温度、葡萄汁的糖度、发酵残糖、不允许人工添加物、人工冰冻等工艺要求都给予了严格的规定，对“冰酒”一词的使用也进行了严格的界定。这种规定和界定虽然不免带有了许多的行业垄断性质，但也使冰酒的生产和定义规范化。我国的辽宁、甘肃等极少数地区也开始了冰酒原料葡萄的品种选育和冰酒生产探索。云南省具有复杂多样的地理气候条件，是世界公认的植物多样性分布中心之一，素有植物王国之誉。参照冰酒原料生产和酿制的典型气候条件，大面积的冰酒原料生产和酿制地区在云南省境内不可能存在，但极小范围适合冰酒原料生产和酿制的地域在如此复杂多样的地理气候环境中理论上应该存在，本文针对目前已找到的云南境内的一个小范围区域，论述了该区域实现云南高原冰酒生产的可能性及其实践效果。

　　一、地理气候因素分析

　　云南有较大面积酿酒葡萄及鲜食葡萄种植地区，但云南这些传统的葡萄主产区红河州弥勒县以及新兴的优质酿酒葡萄生产基地文山州秋北县虽有超过三万亩的栽培面积却都无法实现冰酒的生产。作为冰酒原料葡萄的生产基地和冰酒酿制必须需满足下列几个条件：：1）原料葡萄在其生育期内必须能够正常的完成其生活史，同时原料葡萄能够充分成熟达到酿制葡萄酒的生理生化需求；2）葡萄的成熟期相对较晚，使成熟的葡萄在较短的时期内赶上当地低温而进入冰冻状态；3）在葡萄采收冰期必须能遇上-8℃以下的低温使采收和压榨在这一低温下顺利完成；4）发酵过程也需相对的低温（10°左右）。经多年考察，位于云南省迪庆州德钦县境内的布村及其周围的小范围区域内具有进行冰酒原料葡萄生产的典型气候条件，在该县县城所在地具有冰酒酿造的天然气候条件。德钦县布村与典型冰酒生产区的主要地理气候因素比较见表1。

表1. 云南德钦布村葡萄种植地与世界典型冰酒产区地理气候因素比较

　　从上标可以看出，与世界上冰酒的主要产区相比，德钦云南布村的主要气候条件远远能够满足冰葡萄酒酿造所需葡萄的成熟。虽然该区域处于较高的海拔，但该地区属典型的干热河谷地带，。年平均积温高，降雨量少，平均湿度平均小于50％。，但而周围环绕海拔4000m－6700m的高山终年不乏融化的高山雪水，足以满足葡萄生育期必要的浇灌。4月－10月较长的生育期以及常年保持较大的昼夜温差（平均温差>8℃，而极差则高达30℃）使原料葡萄能够充分时间成熟和积累足够的内含物。加拿大最适合冰酒原料生产的几个地区都具有凉夏与较长的葡萄生长育期。虽然德钦的布村与其凉夏倒是不太相符，但该地区夏季有30℃以上的高温存在。，关键是凉夏对于葡萄内含物的积累是因为使葡萄的生长期延长还是因为较低温度的因素还有待考证。就光合产物的积累而言，在一定范围内，较高的温度可以提高光合速率和光合产物的云南，特别有利于糖分的积累。有研究表明，宁夏贺兰山东麓地区葡萄酒达到优级的气象因子临界值为7月均温≥23.1℃;4月均温≥9.2℃ , 也暗示了7月较高的均温有利于优质酿酒葡萄的生产。如果同时满足较高温度和较长的生长期那更有利于葡萄内含物的积累。纬度因素在宏观范围内影响植被的宏观分布，但对于小区域环境而言，对作物的生长发育并非主要因素。由于相对独特的高原气候，布村种植的赤霞珠葡萄的生育期比云南其他葡萄主产区的同品种葡萄相比要晚整整两一个月以上。再由于该地域的独特性，周围有雪山环绕，使10月下旬气温下降较快，11月下旬至翌年3月每年均有较低的温度，12月份平均气温均在－3℃以下，夜间常见-8℃以下的低温。作为冰酒原料葡萄生产和冰酒酿制的关键气候因素是满足的，但与典型冰酒产区相比某些因素具有其独特性，这些特性是优是劣有待进一步的实践证明。

　　二、德钦布村葡萄种植地土壤状况分析

　　德钦县布村葡萄从2001年5月定植至今已有五年多的历史和实践，该基地土壤为典型的沙壤土，并含有较高比例的碎石。该本研究对该地域本底土壤以及葡萄种植根际土壤进行了多次对比分析，综合结果见表2。

　　由此可见，布村葡萄种植基地土壤中虽含丰富的微量可利用营养元素，但本底土样中可利用的N、P、K含量均很低，属于贫瘠土壤。由于酿酒葡萄特别是目前主要种植的赤霞珠葡萄对土壤的营养要求不高，适量的施肥即可满足葡萄的正常生长。经五年多的葡萄定植，除施肥引起的部分有效营养元素的改变外，土壤的主要理化性质没有发生太大的变化，部分指标还得到了有效改善，能满足葡萄的长期种植。土壤中除植物生长所需的各类矿质元素外，重金属元素含量 。

　　三、适宜酿制冰酒酿制的原料葡萄品种

　　该基地目前主要种植赤霞珠葡萄品种、以及少量的玫瑰蜜及当地品种黑美人等，实践证明。这些葡萄品种均适宜该地域的气候条件。赤霞珠（Carbernet Sauvignon）是目前世界范围内种植范围最广的酿酒葡萄品种，1996年，美国加州大学的Davis分校的植物遗传学家在分析Zinfandel葡萄来历的时候，意外地证实赤霞珠葡萄由品丽珠（Cabernet Franc）葡萄与长相思（Sauvignon Blance）葡萄杂交而来，并且这种杂交过程至少距今600年以上。目前冰葡萄酒酿制所用的葡萄品种主要有：雷司令（Riesling），威待尔（Vvidal），霞多丽（Chardonnay），贵人香（Italian Riesling）、米勒（Muller Thurgau）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、白品乐（Pinot Blance）、灰品乐（Pinot Gris）、美乐（Merlot）、长相思等，都为白葡萄，红葡萄很少用于酿造冰葡萄酒，但有酿造师用品丽珠Cabernet Franc (Cabernet Franc品丽珠)葡萄也酿制出了很好的红冰酒。具有品丽珠遗传背景的赤霞珠葡萄理应也能酿制出很好的红冰酒，其特征值得深入研究。适合赤霞珠葡萄生长的气候条件可以总结为：温暖，湿度或降雨量适中，光照充分，最好有一定的昼夜温差以利于葡萄成熟和积累糖分。二类地区（需要指明分类系统的系统名称，否则显得文章是断章摘取）的气候对赤霞珠葡萄最适合；赤霞珠葡萄对土壤的要求是不要含过多的粘土，也不要太肥沃，沥水充分，最好伴有少许石头。这些条件与上述分析的气候、土壤状况非常吻合。此外，赤霞珠葡萄还具有晚熟的特征，使该品种在该地区成熟后在不长的时间内赶上低温而形成冰葡萄。实践表明，该地域种植的赤霞珠葡萄与云南省其它主要的种植区相比成熟期要晚近45天。

　　四、成熟葡萄及冰葡萄品质

　　云南德钦县布村葡萄种质基地种质的赤霞珠葡萄在9月上旬即可达到成熟，成熟葡萄汁的糖度可达2116-180克/升％以上。在后续的低温过程中，葡萄植株还一直还能保持较高的活性，葡萄果和植株之间还存在着物质交流。经一个多月的冰期自然冻融脱水作用在12月中下旬采收时葡萄汁糖度可达400-450克/升%。，完全达到国际上冰葡萄酒酿制所需的糖分要求320克/升（32％）。

　　五、试制成品冰酒品质分析

　　是否具备冰酒生产条件的最直接评判标准还是能否生产出品质优良的冰酒。利用种植四年的葡萄树上收获的冰葡萄，严格遵循冰葡萄酿制工艺条件，利用低温高糖下具有活性的特殊葡萄酒酵母酿制的第一批红冰酒的感观评价及理化指标见表3。

表3 感官及化学品质分析

　　讨论

　　冰酒生产由于需要极及其独特的气候条件而大大限制了她它的产量，也由有于她它的稀有性和独特性而成为葡萄酒中的极品，也正因为这些特性注定了该类酒的生产不可能存在有大面积的原料产区和酿酒基地。云南省迪庆州德钦县境内的布村作为冰酒的原料基地其范围也是非常有限的，只是在该地区立体气候梯度中一个极及其狭小的范围，加之该地区极其稀少的平地极大地限制了作为冰酒原料基地的范围。面积虽小，但其地理气候多种因素与冰酒的典型生产区极大的吻合度，在理论上具备了冰酒生产的可能性，而且是在海拔两千多米，位于世界屋脊的青藏高原南延。实践也证明利用世界著名的酿酒葡萄品种赤霞珠在这里可以酿制出品质上乘的冰红冰葡萄酒，是冰酒生产中的新突破。多年的观察和检测表明，该地区每年都具备冰酒生产的可能性。
　　
　　本文发表于《葡萄酒商务》2007年第2期

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