冰酒最主要的生产国是加拿大(称为Ice wine)，德国(称为Eiswein)、法国(称为Vin de Glaciere)。瑞士、匈牙利、美国、奥地利和中国也已经和开始生产冰酒。

　　早在1794年，德国人最先开始有意识的让葡萄留在葡萄树上直至来年的春天，利用整个冬季的寒冷气候,使葡萄结冰，从而使葡萄得到适宜的浓缩，生产出精美的甜酒, 并将利用这种工艺生产的葡萄酒称为“Eiswein”。而最早的加拿大冰葡萄酒是由Walter Hainle在1973年利用雷司令（Riesling ）酿造而成的，此冰酒直到1978年，才真正投入市场。目前世界公认的最高质量的冰酒产生于加拿大安大略省，这个地区也是世界上冰酒产量最高的地区。

　　生产冰酒可以使用红葡萄或白葡萄，在德国通常使用的葡萄品种是雷司令（Riesling ）和琼瑶浆（Gewurztraminer）。而在加拿大则主要使用为威代尔葡萄（Vidal）。而在奥地利，许多本地的葡萄品种均可以用来生产冰酒，如：Scheurebe、Grüner Veltliner和Traminer ，红葡萄则可以使用Blaufränkisch。通常认为下列葡萄品种也可以用来酿造冰葡萄，即：白诗南（Chenin Blanc）、灰比诺（Pinot Gris）、佳美（Gamay）、梅鹿辄（Merlot ）、品丽珠（Cabernet Franc） 、 霞多丽（Chardonnay）和赛美容（Semillon）等。

　　现在我们关注的最广泛的用来酿冰葡萄酒品种之一----威代尔（Vidal ），它是由法国葡萄育种学家Jean Vidal于1947年利用白玉霓（Ugni blanc）和 赛必尔4986（Seibel 4986）杂交培育出来，因此用他的名字命名。

　　人们将葡萄留在葡萄树上，待自然的低温将葡萄冻结。通过自然冷冻过程的葡萄酿造的葡萄酒，酒体非常浓厚，香气非常馥郁。在每天早上10时，仅将结冰的葡萄采下来。因此，冰葡萄的收获，需要多次进行。当温度-8℃以下时（理想的收获温度是-10℃到-13℃之间），所有的葡萄都将结冰，此时，可以采收下来并压榨。压榨出的葡萄汁，含有很高的糖、酸、果香浓郁芬芳。天然的冰酒可以用柠檬皮或橙子皮黄色并带有金色光泽来描述，香气呈蜂蜜香、葡萄干香、奶油香、枫树糖浆香。

　　冰葡萄酒酿造部分工艺要点：

　　1、收获，仅将结冰的葡萄采收。

　　2、压榨：每次收获的冰葡萄立刻压榨，可以使用栏筐式气动螺旋压榨机。果汁含糖量不得少于35 Brix。

　　3、果汁处理：因为压榨的葡萄汁的温度非常低，应该逐步让果汁温度回升，温度上升到12℃-14℃，此时可以通过使用果胶酶（HC）或过滤进行澄清处理。 HC是高浓度的果胶酶. 她是浓缩的聚半乳糖醛酸酯酶和果胶水解酶，可以迅速降低葡萄汁的粘度和浊度，且副产物少(此产品不含肉桂酸酯酶)，达到果汁澄清的目的。建议果胶酶HC的使用量：20-30克/吨葡萄汁。

　　4、酵母的选择：酵母是决定葡萄酒的质量风格的最关键因素。对于冰葡萄酒来说，更是如此，同时由于冰葡萄酒发酵中有以下特点：发酵温度低，葡萄汁的含糖量高，对香气和口感的质量要求更高，所以对酵母的要求比一般的葡萄酒要严格很多。现介绍几个在世界上应用广泛的冰葡萄酒酵母及其主要特点：

　　1)K1 （法国LALLEMAND）: 酿酒酵母，法国ICV选育，是第一个带有嗜杀因子的酿酒酵母。中性感官特征，发酵温区宽（10-35℃），发酵动力学强劲，能忍耐恶劣发酵条件，耐酒精度可达18%（v/v）；泡沫少，酒脚紧密。对氧气需求小，良好的营养供给能表现得非常突出。在冰葡萄酒的酿造中表现优异，对苹果酸-乳酸发酵不诱发。同时该酵母在长相思，赛美容和白兰地地基酒中也有广泛应用。在一些水果酒酿造中如，桃，草莓，猕猴桃等也大量使用。

　　2)L- R2 （法国LALLEMAND）: 巴扬氏酵母，选育自法国波尔多索丹地区。 该菌种具有良好的耐低温能力（最低可到5℃）。 启动迅速，产酯丰富，所酿酒的香气馥郁复杂，产酒率高，16.9克糖可以产生1%的酒精，耐酒精度可以达到16%，发酵速度快， 泡沫少， 同时可以用于重启动发酵的挽救。推荐用于威代尔，雷司令，白诗南等葡萄的发酵。

　　3)EC1118（法国LALLEMAND）：巴扬氏酵母，选育自法国香槟地区，具嗜杀活性，最佳发酵温区（8-30℃），耐酒精度可达到16%，中性感官特征，低泡沫，酒脚紧密。被广泛用于白葡萄酒，起泡葡萄酒，冰葡萄酒，各种水果酒的酿造。

　　4)R-HST（法国LALLEMAND），酿酒酵母，该菌种的是在1991 -1996年间，从奥地利雷司令葡萄中选育而来，具嗜杀性，适应性好，甚至在10℃低温下也能起酵迅速，这些特性使得该菌种比其它杂菌具有极强的培植优势。耐酒精度可达 15% ，发酵能力强。该菌种的感官特性相对中性，可以保留新鲜品种特征而对口感和酒体有显著贡献。推荐用于雷司令葡萄的酿造。

　　5)UV43（法国LALLEMAND）罗纳AOC葡萄酒行业管理委员会和法国LALLEMAND联合选育的特种工具酵母，巴扬斯酵母专门用于重新启动中断发酵的酵母，发酵温度12-35℃, 耐酒精度可达18%，SO2及H2S的产量均低，挥发酸产量低。该菌种同时通常也用于高糖度的葡萄汁发酵，在冰葡萄酒的酿造中综合感官表现良好。

　　6)ProDessert ® BA11 （法国LALLEMAND）：酿酒酵母，产酯高，口感贡献好， 发酵温区：10-30℃发酵中速，耐酒精度可达16%，对营养需求旺。该菌种为特种胶囊酵母，专门用于高质量甜酒的酿造。

　　5、酵母的接种：采用普通的法国拉曼酵母活化程序，结合加入酵母激活剂 （Go-Ferm ），而后接种K1,或EC1118, 或L- R2 ，不同酵母之间不建议混合使用。建议接种量：250-400克/吨。正确的使用量和活方法是保证发酵正常进行的最关键因素。

　　6、发酵的控制：控制发酵温度14-16℃，观察发酵的速度，不要过快。在发酵进行到1/3时，需要加入发酵助剂Fermaid  K，该发酵助剂可以提供酵母更充分的氮源和微量元素，使酵母表现更强劲的发酵动力，以保证发酵正常进行，发酵通常持续4-6周。在酒精度接近于11-12 % v/v时，人为终止发酵。

　　7、澄清和陈酿：发酵后的冰酒需要在低温下保存，可以采取自然或通过皂土下胶澄清，并过滤；然后可以在橡木桶里陈酿。

　　8、装瓶

　　目前在中国，西北的甘肃，宁夏，东北的辽宁和吉林等均有冰葡萄酒的生产。冰酒不仅仅是大自然赋予葡萄酒爱好者最好的礼物，也是酿酒师用最纯洁的语言奉献给人们的醇美佳酿！

　　本文发表于《葡萄酒商务》2007年第2期

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