冰葡萄酒（Icewine）是以在葡萄藤上自然结冰的葡萄为原料，采用特殊工艺酿造而成的一种甜型葡萄酒。冰葡萄酒因为原料稀缺，具有浓郁的香味、甜润、肥硕、丰满的口感而成为葡萄酒中的珍品。冰酒的生产于十七世纪中期开始于德国。加拿大的冰酒是由Walter Hainle 于1973 年利用雷司令酿造的，此冰酒直到1978 年，才投放市场。目前，世界上冰酒最主要的生产国是加拿大、德国、奥地利。法国(称为Vin de Glaciere) 、瑞士、匈牙利、美国、新西兰、捷克也有少量生产。
冰葡萄酒在中国的生产刚刚开始。2007年2月9日，张裕冰酒酒庄生产的桓仁冰酒被国家质检总局批准为我国第一个冰酒地理标志保护产品，标志着冰酒被正式纳入国家产品质量监管范围。但是，由于缺乏产品的国家标准和工艺规范，市场上的冰酒产品鱼龙混杂，各种甜酒、仿冰酒打着冰酒的旗号，使消费者难以辨别真假，也影响了冰酒产业的发展。因此，尽快制订冰葡萄酒标准及工艺规范对于规范冰酒市场，促进冰酒行业健康稳定发展乃当务之急。
一、关于冰酒的名称
按照加拿大（VQA）和国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的标准，冰酒必须是葡萄在葡萄藤上自然结冰。因此，特定的低温并持续一定时间，葡萄在枝蔓上自然结冰是生产冰葡萄酒的必要条件。为了规范冰酒产品，建议采用迟采酒（late-havested wine）、类冰酒（ Ice wine type）、冰酒（Icewine）的名称。迟采酒是指将葡萄果实推迟采收，其糖度能够达到生产甜型葡萄酒的糖度标准；类冰酒是指葡萄在低温（高于冰酒要求的温度）或人工冷冻下结冰、压榨，发酵得到的酒；而冰酒则采用国际通行的定义。上述三种产品的糖度和酒度必须来源于葡萄本身，而不能添加外源糖。
二、关于冰葡萄的产区
按照加拿大酒商联盟（VQA）的定义：冰葡萄酒的原料必须在-8oC下持续6小时以上，并在此温度下采收、压榨，发酵而成。因此，在我国，冬季能够满足上述温度条件的区域很多，辽宁、吉林、甘肃、宁夏、新疆、陕北等地均能在冬季达到-8oC的持续低温。但是，在上述地区，葡萄冬季均需要埋土防寒，而解决葡萄在树上结冰和埋土防寒的矛盾是种植冰葡萄的关键。由于上述多数地区冬季干旱、气候干燥，容易造成葡萄在结冰之前失水干缩，降低出汁率；选择冰葡萄酒产区的标准应该是：生长期能够满足冰葡萄的种植和成熟；冬季有-8oC的持续低温天气；气候湿润而不干燥，能够使果实在树体上保持新鲜状态，自然结冰而不干缩。满足上述条件的地方不是很多，而张裕辽宁冰酒酒庄所在地桓龙湖畔即具有上述典型气候特征。因此，在选择时，一定要将大产区与小气候结合，要进行严格的区域化试验。
三、关于冰葡萄酒用品种
生产冰酒可以使用红葡萄或白葡萄，在德国通常使用的葡萄品种是雷司令（Riesling） 和琼瑶浆（Gewurztraminer）。 在加拿大主要使用威代尔（Vidal ）葡萄。而在奥地利，许多本地的葡萄品种均可以用来生产冰酒。如：白葡萄Scheurebe、Grüner Veltliner 和Traminer ，红葡萄则可以使用Blaufr、nkisch等 。
在世界范围内，酿造冰酒的品种有：Ehrenfelser 、Chenin Blanc 、Pinot Gris 、Gamay 、Merlot 、Cabernet Franc 、Seyval Blanc 、Kerner 、chardonnay 、Semillon和Pinot Noir 。
由于冰葡萄酒用品种要求皮厚，能抵抗刺骨的寒风和冰冻的温度，因此，在我国发展冰葡萄建议采用下列品种：Vidal（威代尔）、Riesling（雷司令）、Pinot（比诺）等。同时，需要采用山葡萄、贝达等抗寒砧木，并结合相应的防寒栽培技术。
四、关于葡萄结冰温度和采收糖度
按照加拿大的标准：葡萄必须在葡萄树上在-8oC或更低的温度下结冰。而且，整个压榨过程中必须保持这一温度，而不能进行人工冷冻；葡萄醪最终平均糖度最少35Brix，单次压榨的糖度不能低于32Brix。德国规定：葡萄应在自然的—7OC或更低的温度下冷冻，糖度达125 Degree Oechsle （330g/L）。OIV规定：冰葡萄的结冰、采收、压榨必须在-7oC度或以下进行，葡萄的潜在酒度不低于15%（25.3Brix）。
从表1可以看出：压榨后葡萄汁的含糖量与冷冻温度密切相关。因此，在制定我国冰酒标准时，既要参考国际相关标准，又要结合我国的实际，尤其是要考虑冰酒产品的含糖量和酒度。我认为：冰葡萄的结冰温度宜确定在-7oC，葡萄压榨汁的平均含糖量不低于30Brix（300g/L）
表1冷冻温度和葡萄果实浓缩汁糖度的关系
由于我国能够生产冰葡萄酒的区域基本上都是葡萄埋土防寒区，而葡萄枝蔓埋土时，气温已经低于生物学零度，葡萄树体与果实之间基本上没有物质交换，为了保证葡萄枝蔓不受冻害，对葡萄结冰的定义是只要在自然状态下葡萄在葡萄枝蔓上完成结冰即可。但应绝对禁止对葡萄汁进行人工冷冻浓缩。
虽然压榨葡萄汁最终的糖度主要取决于结冰温度，但是葡萄采收前的糖度高低会影响到酒的风味成分，例如酚类物质、香气成分及贵腐菌的生长情况。
另外，由于葡萄冷冻前糖度与及冷冻后的葡萄汁糖度、葡萄酒的质量有密切的关系。因此，应该研究葡萄成熟期及结冰前的糖度变化，并根据糖度对葡萄原料进行质量等级划分，依次对冰葡萄酒质量进行等级划分。
五、冰葡萄酒的酒度、糖度与酸度问题
加拿大VQA规定：冰酒的酒度为7.0-14.9%，糖度不低于125g/L，总酸不低于6.5g/L。OIV规定：冰酒的酒度不低于5.5%。我们对若干加拿大、德国冰酒样品的分析，平均酒度9.9%，最大18%，最小7.3%；平均糖度197.88g/L 最大275.2g/L，最小136.8g/L；总酸平均11.536g/L，最大18.9g/L，最小7.5g/L；pH平均3.46，最大3.91，最小3.07。
为了保证产品糖、酒、酸的平衡性，并考虑到消费者的饮食习惯。我国冰酒标准制定时应该根据葡萄汁的含糖量，适当降低含糖量、含酸量的指标值。即酒度7.0-14%，糖度不低于120g/L，酸度不低于6.5g/L。
六、冰葡萄酒挥发酸和二氧化硫问题
在VQA和OIV标准中，对挥发酸和二氧化硫的指标都做了有别于其他葡萄酒的特殊限制。例如，它们将挥发酸分别确定在1.3g/L和2.1g/L，将总二氧化硫确定在400mg/L。由于冰葡萄汁的高糖浓度作用于酵母细胞壁后，会形成过高的渗透压，使酵母代谢异常，形成大量的乙酸;同时，由于发酵缓慢，难以避免一些野生菌的繁殖；另一方面，由于冰酒的特殊性：高糖汁的保藏，长期的低温发酵，含糖酒的贮藏，装瓶后稳定性的要求等环节使得二氧化硫含量要高于普通葡萄酒的限量,而我国发酵酒卫生标准规定：发酵酒(含葡萄酒)总二氧化硫含量不应超过250mg/L;因此，我国的冰酒标准宜确定：挥发酸含量不高于1.8g/L；总二氧化硫不超过350mg/L。
七、其它指标
冰葡萄酒作为一种特殊的葡萄酒，除了具有葡萄酒的共性外，应该有一些特殊的指标将它与其他的葡萄酒区分开来。这些指标既可以从量上，也可以从质上显示冰葡萄酒的特点。例如：挥发酸、干浸出物、甘油、多酚等。加拿大、德国等在研究冰酒样品时，分析了A420，A520，黏度、醇、酯、酸、萜烯、呋喃等化合物，我国学者也研究了冰酒酚类物质的特性,例如, 龙胆酸可以做为某些冰酒的特征成分。因此，在制定标准时，应该借鉴和参考这些指标，当然，作为特征性的质量指标，还需要大量的分析研究。
葡萄酒的品种、产地、年份是影响冰葡萄酒质量的重要因素。在冰酒标准中，应该对品种、产地、年份的具体含义和标准做出具体的规定。
八、关于监督与监控问题
冰葡萄酒是一种特殊的葡萄酒，为了保证其健康稳定的发展，除了制定科学合理的标准与工艺规范外，过程监督检查也是必须的；例如，进行产区气候评价，采收与压榨时温度和结冰状态的检查，冰葡萄产量统计，压榨后葡萄汁的含糖量检查，产品酒度、糖度等指标的检查。
综上，尽快制定产品标准和相应的工艺规范，加强行业监管，以推动中国冰酒产业健康、稳定、可持续发展。
本文发表于《葡萄酒商务》2007年第9期
版权所有 中国葡萄酒信息网 转载请注明出处和作者