我国冰酒产品在市场上才刚刚拉开序幕，有些产品初露锋芒就取得了较好的回应，为开发冰酒显示了无限的商机。但不可忽视的一个现实是受急功近利的驱使，不符合规范生产的产品也在陆续出笼，生产方法投机取巧，质量似是而非，既缺乏特色，也谈不上风格，客观上，我国冰酒还属于葡萄酒中的新产品，市场对冰酒特色的认知率还很低，这为鱼龙混珠的产品提供了可乘之机。由于目前缺乏标准，难以实行有效的监管，市场上的冰酒混乱无序，如此发展下去，将会重蹈前几年山葡萄酒的市场状况，使极有开发前景的冰酒产品自毁长城，这种状况亟需引起各方的关注，尽早采取有效措施。

　　目前生产中存在的弊端

　　生产冰酒的原料不符合规范要求

　　不具备在自然气温条件下，使葡萄结冰，并趁冰冻状态下破碎、压榨取汁，而是简单地采用短时间的挂枝，或推迟采收等常规方法来提高葡萄含糖量，这种简单不严肃的做法，是不能达到生产冰酒原料质量要求的。气候严寒是必备的自然条件，但气候过于干燥，也不宜使葡萄表面着霜，凡未经冰冻的葡萄均不符合冰酒生产原料的要求。

　　用人工冷冻处理原料

　　采用人工冷冻去冰方法，既不能提高葡萄汁的含糖量，也不能达到生产冰酒原料的要求，并且还会降低冰酒产品的质量特色，冰酒对原料的要求是在缓慢的生产期中使糖分得到提高，同时葡萄中含有的其他成分，特别是香味成分也相应得到丰满，这是冰酒产品形成多层次果香、圆润的口味所不可忽视的原因。

　　在德国、奥地利生产冰酒，人工冷冻方法是被法律禁止的。在加拿大，如果采用人工冷冻方法，则必须在商品的商标上有特殊标志，以区别于传统方法生产的冰酒。

　　补加糖分

　　冰酒的葡萄原料要求压榨汁的含糖量达到360 g／L，如此高的含糖量来自于延长葡萄采收的糖分自然积累，经压榨除冰又进一步提高了葡萄汁的含糖量，这是生产冰酒的精华所在。不遵守这种工艺，采用一般葡萄汁补糖的办法来提高发酵汁的含糖量，简单地追求含糖量，生产出来的产品充其量是甜型的葡萄酒。

　　用浓缩葡萄汁稀释

　　浓缩葡萄汁大部分来源于加拿大等国家，同时进口的还会附带有发酵用的酵母及相关辅料，按所附说明稀释一定比例，并定量的加入酵母发酵l0余天，清除酵母沉渣后过滤，贮存即为成品，这种方法比较简单易行，且以果汁形式进口原料进口关税较低，又能极大地提高利润。但进口浓缩葡萄汁，难以掌握葡萄汁的原料品种、质量状况、所附带的酵母、相关辅料，更难了解其性能，对进口批次间质量的一致性、稳定性很难掌握，而这些又都是关系产品质量的重要因素，冰酒是高档至尊的产品，决不能采用简单的权宜之计，降低产品质量。

　　中止发酵技术

　　中止发酵是生产冰酒的关键技术措施，被列为生产单位的技术保密手段，冰酒的一般成分为酒精含量11 %Vol，含糖量18%以上，高含量的酒精与糖分全部来自于葡萄汁，由发酵产生的11 %Vol的酒精含量，耗糖接近19 %，发酵至剩余糖分接近18 %%时要适时采取有效的中止发酵技术，严格保证产品的成分标准，要求在贮存期间不会出现再发酵现象。发酵中不能采用外加酒精来抑制发酵，更不允许补加糖分以达到冰酒含糖量的要求。中止发酵是冰酒生产中重要的技术措施，要经过试验研究出有效手段。任何不规范的做法都会影响产品的质量。

　　规范生产，加强监管为使我国冰酒能健康有序地发展，亟需针对当前冰酒市场产品参差不齐、伪劣、鱼目混珠现象，采取有效措施，清理整顿，尽快创造一个良好的发展环境。

　　制订冰酒标准

　　目前我国尚未制订出冰酒标准，在“中国葡萄酿酒技术规范”中，对冰葡萄酒只有定义的规定，为将葡萄推迟采收，当气温低于-7 ℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。这种规定达不到规范产品的要求，亟需制定产品质量标准，使生产企业有章可循，监管部门有法可依。

　　德国将冰酒列为葡萄酒类产品中最高级产品，受相关法律保护与约束，法律中规定酿造冰酒用的葡萄必须在架上，在低于-8 ℃的自然条件下冰冻6 h以上，人工采摘，压榨在-8 ℃完成，这实际上规定了冰酒的生产方法和技术要求。

　　加拿大对冰酒生产规定更为严格，规定了采摘温度、采摘时间，压榨后发酵汁的含糖量，发酵后残余的糖量，生产单位必须用书面填写，包括葡萄种植面积、产量、采收、温度、葡萄汁含糖量等内容，上报管理部门实行监管。

　　实施原产地域保护

　　生产冰酒不同于生产一般葡萄酒，因为冰酒对葡萄原料有严格的质量要求，而其先决条件是具有葡萄生长的自然条件。地域之间自然条件差距很大，生产单位必须是深入调查生产地区关于葡萄生长的水、热系数，特别是冷气温的变化和有利于葡萄果实糖分积累和香气物质生成的条件。进行连续数年的跟踪调查，并对此统计、总结生产冰酒的技术依据，才得以申请生产冰酒的原产地保护。像加拿大魁北克一样成为世界公认冰酒的生产地区，享有原产地保护。

　　我国目前葡萄酒行业发展形势良好，年增长率位于各酒种之首，2005年葡萄酒产量达到43万千升，又创增长11.5 %的好成绩，特别是产品结构调整显效明显，向高档酒进军，这些迹象都表明葡萄酒行业已进入平稳、快速发展期。

　　冰酒在葡萄家族中，属于高档、名贵产品，由于其特殊的品质，独特的风格，具有高层次消费的需求，能满足高消费人群的心理消费欲望。冰酒还是葡萄酒类产品中目前缺位的高档甜酒类产品，生产的利润大、回报率高，是极具开发潜力的产品。但必须进行严格的、科学规范化的生产，达到货真价实的质量水平。

　　2000年8月，加拿大、德国、奥大利的葡萄酒协会就葡萄酒的国际标准达成共识，并倡导在国际贸易中遵守执行，标准中规定了酿造冰酒原料的冰冻状态，葡萄生产区域，榨汁条件，不允许人工冷冻，不允许有任何添加物等，取得了OIV的认可，并给出了对冰酒的具体定义：“全部由新鲜葡萄经过葡萄园条件下的冰冻挑选，但没有加工处理过程发酵而成的葡萄酒”，还规定“生产冰酒的葡萄必须在收获期间冰冻后并在此状态下压榨”。

　　我国冰酒尚处于起步阶段，强调规模化生产是极其必要的，要立规则、强监管、创造健康良好的发展环境，使冰酒这一有发展前途的产品走上正轨。

　　【作者简介】

　　王秋芳，高级工程师。

　　1946年开始从事酿酒行业技术工作，1949年5月参加北京酿酒厂建厂工作，1956年参加第一个五年计划重点156项目之一的北京东郊葡萄酒厂建厂工作，负责工艺技术部分，曾任北京市食品酿造工业公司技术科长，北京东郊葡萄酒厂厂长，北京酿酒总厂副厂长、中国酿酒工业协会副秘书长、中国酿酒工业协会果露酒专业委员会主任。现任北京酿酒协会名誉会长、北京红星酿酒集团技术顾问。曾担任过第一、二、三、四届评酒工作。

　　本文发表于《葡萄酒商务》2007年第2期

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