酿酒艺术

Opus One葡萄园在1995年以前因Phylloxera侵袭而重新种植，现在已值葡萄树盛时。秋天，葡萄园里荡漾的青香转为甜意，绿色的葡萄渐渐地发白呈紫，再由淡紫变为深紫，尝起来馥郁香甜，一年一度的收获时刻到了。

Opus One的酿酒开始由Bob的幼子Timothy Mondavi和木桐庄的酿酒师Lucien Sionneau共同负责。Lucien年长，在波尔多顶级酒庄任酿酒师多年，经验丰富；与年仅29岁，法语流利的Tim合作酿酒。他们决定酿一种即不同于波尔多木桐庄，也不同于Robert Mondavi Reserve风格的红酒。由于双方经历不同，经验不同，对酿酒的品味也不同。Lucien向Tim传授如何在酿酒中重视与香气对应的质感，那是Tim以前未曾经验过的。当然，自幼在那帕葡萄酒乡间长大的Tim也将加州葡萄酒的特点酿入Opus红酒。

Lucien Sionneau在1985年退休以后，Patrick Léon继任木桐庄酿酒师，从此与Tim成为Opus One的共同酿酒师。Patrick在成为木桐的酿酒师之前，已经为那帕和索诺玛的酒庄作酿酒咨询，为合资酒庄带来了新鲜的观念。他推动大胆的种植试验──密集种植。虽然不象波尔多葡萄园那样密集，但已比加州典型的种植密度密得多。具有法国与加州的丰富酿酒经验的Patrick与Tim合作更加密切。Patrick每年从法国飞到那帕四次，每次与Tim为酿酒中的关键步骤共同工作一个星期。日常酿酒工作现在由Michael负责。

Opus One葡萄园的采摘通常始于凌晨两点左右，为了保持葡萄的低温状态。由于加州夏秋季节无雨，气候干燥，可以凌晨采摘，使葡萄维持酿造前的最佳温度，这是加州的一大优势。世界许多其它产区，由于夏秋是雨季，湿度大，往往需等太阳出来晒干葡萄的露水后采摘，采摘时葡萄的温度便相对较高。

采摘工人披星戴月手工采摘葡萄，装入35磅的小箱子运到挑选破碎间。工人们将葡萄摊在挑选流水线上，把未熟或过熟的葡萄串以及混杂的葡萄叶挑拣出来；再送入破碎机轻柔地将葡萄珠脱离果梗破碎。挑选破碎流水线设计在发酵桶的顶层，地球引力是唯一输送葡萄到下面37个不锈钢发酵桶的力。这种设计需要双倍的空间，但可以避免发酵过程中的搅动，Opus One的酿酒师们认为这是影响质量的关键因素。Patrick与Tim认为酿造Pinot Noir的经验非常有意义，酿酒时越柔和，酒便越柔顺和芬芳，并将这种经验用于Opus One的红酒。葡萄酒真与人非常相似！

为了赋予酒最大程度的颜色和香气，果皮在发酵过程中充分渗泡。发酵后的自流酒直接进入橡木桶，两个小型的压榨机以两个小时榨一篮的柔和速度榨酒。Opus One每年都用新法国橡木桶陈酿。

第一年陈酿窖设计成弧形，1,400平方米的宽敞酒窖可以容纳1,000个一层排开的橡木桶。酒窖的自动恒温系统将窖温调在12.8℃，朦胧的雾自陈酿窖顶由监测器控制的特殊雾气装置中释放出来，将陈酿窖的湿度保持即可保持橡木桶的湿润，又防止葡萄酒蒸发的湿度，完全按照法国波尔多地下陈酿窖的模式设计而成。酒在陈酿中每九十天进行一次racking，需进行六次，酒桶中间的红色是酿酒师在每一次racking时精心将红葡萄酒擦抹在酒桶上的。酿酒师在第一次racking时对酒进行混调。第二次以后的racking起柔和的滤清作用，在第三次和第四次racking之间用蛋清进行滤清。陈酿的九个月后，便移到第二年陈酿窖。继续七到九个月的橡木桶陈酿，装瓶后持续十八个月的瓶中精致，第三年才上市。

Opus One是以那帕Carbernet Sauvignon为主，混合Cabernet Franc、Merlot，1994年后加了Malbec 和 Petit Verdot的红酒。



如果有了好葡萄，酿酒师个人经验和风格对葡萄酒风味会起决定作用。根据每个年份的葡萄质量，混入不同的品种，采用不同的果皮渗泡和橡木桶陈酿时间，酿出风格各异的酒。因此，酿酒师常常将每个年份的酒比作孩子，只有风格不同，没有远近之分。同一个酒庄，同一品种酒，因为大自然的影响，因为酿酒师的个性，每个年份的酒风格不同。所以，跨越年份越长的纵向品酒才是最引人入胜的。



2003/12/06
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