与酿酒师见面，最经常是在发酵间或陈酿窖，发酵间弥漫着的酵母味和陈酿窖中的木桶潮味是品酒的经常伴侣。当然，也会在葡萄园、办公室、品酒室、或其他场合。印象最深的是在美国加州索诺玛Jordan酒庄布置雅致的贵宾套房见酿酒师罗伯，仅此安排，便心领神会了酒庄精致贵雅的精神。
其实，与酿酒师最好的互动方式是共同进餐，以完整体会他所酿酒的特点。酿酒师餐宴是一种，是酿酒师以美食体现酒的特点的重要方式。
与酿酒师一同进餐，不固定菜式，自己点菜时，往往是让酿酒师了解你对他的所酿的酒与美食搭配有何想法的机会。如果酿酒师没有为你设计菜式，会用另外的方式让你体验他的酒的特点，例如用其它酒的来比较，也是非常有意思的。
见怡园酒庄酿酒师高林先生便是这样一次愉快的经历。酒单上有怡园的Chardonnay和Cabernet Sauvignon，因为酒是新葡萄所酿，所以点一道鹅肝、鸭胸脯、鹅腿配芦笋和绿沙拉的菜，以便试两种酒。
点菜时服务小姐没有问菜的烹调熟度，法国主厨便按中国人较习惯的方式将所有禽原料烹得透一些；此外，鹅肝的盐较重，未能欣赏到以淡提鲜的法国传统风格，略感失望。但这道按中国消费者习惯口味烹调的法式菜柳暗花明地强调了怡园酒优点。
以前介绍美国葡萄酒大师帝姆.汉内的葡萄酒与食物平衡公式中提到，咸和酸会令酒变得柔和，果味明显，苦味和单宁涩减弱。这道菜盐，沙拉调汁是柠檬汁与橄榄油，一咸一酸都起令酒柔和、果味明显的作用，所以感到怡园这两款酒比在品酒会上品时果味更加浓郁，柔和平衡。谈起感受，高林先生开怀了。
由此可见，菜肴对葡萄酒品味的重要影响；也联想到，比较西餐烹调，中国菜通常较咸味浓，配葡萄酒会产生令葡萄酒柔和、果味明显的作用。这种作用对国内消费者的口味偏好会产生哪些影响，是个值得研究的题目。
因为不是固定菜式，高林先生点了另外两款酒作为比较，一款是法国Geoges Duboeuf Mâcon-Village的白酒，另一款是智利Conchay Toro 的Cabernet Sauvignon。
Mâcon-Village在勃艮地的最南部，也是勃艮地最大的次产区，白酒的特点是果味花香突出。品了Geoges Duboeuf Mâcon-Village清爽的白酒，再品怡园的Chardonnay，感到怡园的Chardonnay更接近新世界的风格，花香果香之后矿质气较弱，却表现较浓郁的风格。同是果味花香的白酒，在酿酒手法上的差异，形成不同风格；闻酒时，感觉较突出。问起高林先生，了解到是以技术手法形成的风味。
红酒是智利的Concha Y Roro酒园Sunrise的Cabernet Sauvignon。Concha Y Roro是一个具有一百多年历史的酒园，1883年开始购买法国波尔多的葡萄藤种植在智利中谷产区。Sunrise是Concha Y Roro酒园的大众品牌，出口到世界许多国家，并在美国、日本成为进口第一品牌。这款酒是未经橡木桶陈酿，新鲜易饮的红酒，典型的新世界风格。黑莓、干李子香气，伴随巧克力及香草，酒体适中，回味长。比较起来，怡园的Cabernet Sauvignon深紫红，莓果、烟熏香交织，品起来果味怡人，圆润回味长；可以感到新葡萄酿出的酒。怡园酒庄的葡萄还新，待五、六年后，葡萄树成熟一些，葡萄果味更浓郁时，就能看出山西黄土高原土壤对怡园葡萄酒风味的影响。
最后的法国奶酪，高林先生点了法国Chateau Les Bardoulets甜酒配。Chateau Les Bardoulets Cotes de Bergerac Moelleux甜白酒产自法国广阔的西南产区，由环绕着波尔多的许多次产区组成。Bergerac在波尔多以东，由于土壤气候近似波尔多，而且出非常好的酒，被称为波尔多“后备队” 。产区中有两个出白酒的Bergerac Sec和Montravel，三个出红酒的Bergerac, Cotes de Bergerac 和Pecharmant，甜白酒或半甜酒就多了，如Cotes de Bergerac Moelleux, Monbazillac, Cotes de Montravel, Haut-Montravel, Rosette和Saussignac。
这款Chateau Les Bardoulets Cotes de Bergerac Moelleux酒色金黄，却因开瓶时间长了些，香气散了许多，未能充分欣赏到甜白酒的那种特有的蜜香。不过却由奶酪引出高林先生一段中国酱豆腐代奶酪的佳话。奶酪如葡萄酒一样是法国的绝唱，品种繁多，千变万化。但中国却很少产奶酪，即使在蒙、藏、维吾尔等牧区的奶酪，其品种和精美程度完全无法与西方国家，特别是法国的奶酪相比。大城市如北京、上海、广州的宾馆和外国食品店里可以买到进口奶酪，工作在山西的高林先生怎么办呢？他发现中国北方的酱豆腐与法国味重的奶酪非常相似，常常替代奶酪。听到这个酱豆腐奶酪的故事，不禁莞尔，中国的东
西经常是外国人发现好处来。当然，咱也能发现外国东西的妙处来，将不同的奶酪和葡萄一起嚼，能感受到许多葡萄酒中的香气。这个发现是得到酿酒师赞扬的。
2003/10/27
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