中国酿酒师风采录(172)卫高利:“本色”果酒的酿造者
发布日期:
2020-09-18 18:03:49
来 源:
中国葡萄酒信息网
作者:
葛小童
  2018年笔者有幸品尝过一款冰纯荔枝酒,优雅迷人的荔枝香气让人至今难忘。今天的女主人公——卫高利就是这款酒的酿造者。作为广州市顺昌源酒业的技术总监,在果酒酿造的十多年里,始终遵循“尊重自然,顺应自然”的宗旨,让果酒以最贴近水果本色的形式献给消费,“顺昌源”果酒不仅得到了业内同行的赞许,还成为国内外著名的果酒品牌!


卫高利

春风化雨,酿酒之乐

  卫高利自初中起就特别喜欢生物课,对遗传微生物抱有极大的兴趣,在高考志愿填报时,她将申请书上所有高校的第一专业都填上了生物工程。

 作为一个地道的陕西人,卫高利高中时就听哥哥的朋友说过西农科技大学,在那里有全亚洲唯一一个与葡萄酒酿造相关的专业学院,因此当后来有幸被西农生物工程专业录取时,她慕名选择就读了葡萄与葡萄酒方向。

  进入葡萄酒学院伊始,一切对卫高利来说都是新奇又陌生的,开学典礼上,李华院长站在台上讲述了西农葡萄酒学院的院训——“耕土耕心,酿酒酿人”,这八个字令她至今都记忆深刻,曾经苍白的浮于表面的文字,如今已能读懂其中深意,在这简单的一句话背后,承载的是所有葡酒人的立身根本,现在也成为了卫高利一直在酿酒行业坚持做下去的动力。


卫高利(左一)与同事在产品研发室

  真正喜欢上葡萄酒的契机发生在大三,为了更好的的将理论知识转化为生产力,那一年,卫高利在老师带领下前往朗格斯酒庄实习,时任酒庄技术总工的崔彦志先生的指导下,她动手参与了葡萄酒发酵的各个工艺阶段,熟悉了每个岗位操作的要点,从原料挑选到化验检测、发酵温度控制、喷淋循环等一系列环节,卫高利在实践操作中,第一次真正接触到了葡萄酒的酿造,也正是这次从理论走向实践的实习经历,让她真正的爱上了酿酒这个行业。

  2004年,云南香格里拉酒业有限公司在河北秦皇岛及山东蓬莱建设新基地及酿造厂,急需一批技术人员加入新公司,彼时的卫高利正值从西农葡萄酒学院学满毕业,在学校举办的招聘会上,她被顺利聘入香格里拉酒业。

  进入新公司的卫高利在香格里拉技术总监彭德华老先生及郑建中总工的带领和帮助下,迅速熟练和掌握了葡萄酒酿造技术,先后参与香格里拉云南弥勒葡萄产区(8月份)及香格里拉产区(9月份),并在同年10月调任香格里拉秦皇岛公司参与新厂的发酵工作季,半年期间,经历3次葡萄酒发酵过程,加速了卫高利葡萄酒酿造相关经验的积累。


卫高利在顺昌源岭南荔枝酒庄

  2006年,那是卫高利首次在发酵过程中独立承担技术工作,巨大的责任伴随着沉重的压力一起到来,“那段时间,总公司的刘拉玉总监和时任香格里拉秦皇岛公司副总理的崔可栩都给予了我极大地鼓励和支持帮助,” 采访期间,卫高利颇有感慨的讲述着那段难忘的时光,其中令她记忆最深刻的,是带她步入葡萄酒行业的领路人——郑建中总工,在酿造过程中总是会给予耐心细致的指导,毫无保留的分享的她的经验积累和实验数据,“只要打电话给她询问一些技术问题,哪怕是大半夜也会很快给予回答。”

  直到今日,卫高利依然十分感激他们曾经给予的帮助,好的工作关系可以带动团体里的每一个人奋勇前进,香格里拉内部同事之间亲切的氛围以及特有的企业文化,都让刚步入社会的她以最快的速度融入到工作氛围中,四年间,卫高利打开视野,跳出圈子,从刚步入行业的基层化验员到担当重任的技术部经理,她已懂得了如何寻找灵感,获得酿酒之乐。

中国的水果,世界的果酒

  2008年,由于爱人在广东工作,为了生活便利,卫高利辞去了香格里拉的工作,在前辈的推荐下,进入了广州市顺昌源酒业公司。


水果前处理车间,卫高利及团队进行青梅分选

  顺昌源酒业起始于1997年,主营范围是果酒,当时公司的主推产品是青梅酒,在进入公司前期,卫高利进行着果酒研发工作,主要针对荔枝的加工特性进行了一系列研究,从葡萄酒行业跨越到果酒行业,摆在卫高利面前的是一个巨大的挑战,“荔枝酒酿造和葡萄酒酿造的基本原理都是相同的,但是在细节上有着很大的区别”, 不同水果有不同水果的特性,酿酒师要想充分发挥水果自身的特性,那就不能全部照搬葡萄酒的那套工艺来,而是需要酿酒师根据不同水果特性找出适合该水果的酿造工艺。

  作为我国著名的水果产区,广东发展果酒具备的一大优势----就地取材,由于水果资源丰富,当地人自古延续下来很多关于水果保鲜及酿酒的经验,卫高利充分学习借鉴这些经验,挖掘其中的技术原理,最后合理的应用到实践生产过程中,努力做到在克服缺陷的同时,更好地展现地域特色。

  在摸索的过程中,她总结出了酿造荔枝酒与葡萄酒的几点差异,在后续操作中,她格外注意克服问题,尤其是荔枝酒酿造过程中的氧化问题,由于设备剥壳不完整,需要手工协助剥壳,加之果汁处理设备不完善,造成果肉裸露在空气中很长时间,这也就导致本身总酚含量高的荔枝汁,极易氧化,后续做出的荔枝酒,风味易变化,因此在酿造过程其防氧化处理要比白葡萄酒要求更严格。


顺昌源高山荔枝基地

  另外,荔枝热敏性高,对热及其不稳定,因此需要使整个酿造过程都处于一个低温的过程,这与酿造葡萄酒也有着极大的差异,最后,还需注意酿造环境带来的影响。

  广东地处华南地区,气候炎热潮湿,荔枝的成熟季在每年的6~7月份,也正是我国天气最炎热的时候,广东夏季气温一般超过30℃,水果种类多、产量大,不同水果成熟期有差异,全年原料供应相对均匀,有利于企业的平稳生产。也正是由于气温原因,该产区的水果风味浓郁,香气富有特色,易于被消费者接受和喜爱。但是另一方面这些水果的抗氧化能力较弱,风味容易变化,对生产过程中的产品品质控制要求较高,另外,不同原料的处理方式差别较大,这就对企业的生产设备和技术的要求相对较高,因此荔枝用的发酵罐及储酒罐都有区别于葡萄酒酿造用的发酵罐和储酒罐,要求其控温能力更强等。

  顺昌源酒业作为一个极富活力和技术积累的企业,自成立以来专注于岭南特色果酒的研发,生产过程中的技术措施尊重水果特性,保护水果风味和特色,公司极为注重这方面的技术开发,目前公司技术团队拥有专业酿酒师数名,通过多方面多渠道的对外展开技术合作和交流,十多年来分别与广东省农科院农产品加工研究所、华南农业大学食品学院、华南理工大学食品学院、仲恺农业工程学院食品学院的多为专家教授建立了合作基础,针对亚热带水果在抗氧化、保香保风味方面进行了大量的研究,这些合作得到了广东各级政府的指导和支撑,取得了很好的效果。


顺昌源岭南荔枝酒庄

  公司技术团队更是不负众望,在坚持不懈的努力下,科研技术取得了巨大成就。其中,“岭南大宗水果综合加工关键技术及产业化应用”获2017广东省科技进步一等奖, “华南特色水果综合加工关键技术及产业化”获2017年神农中华农业科技二等奖,“桑果综合加工关键技术推广应用” 项目获2018年广东省农业技术推广一等奖,“高品质荔枝菠萝果汁加工关键技术创新及推广应用”获2015年广东省农业技术推广一等奖,“果香型全发酵荔枝酒生产关键技术研究”项目2010年获得广东省科技进步二等奖,“食品、农产品中主要化学有害物监控与检测技术研究和应用”项目获2010年广州市科技进步一等奖,共10项科研成果。

  在专业知识产权方面,顺昌源酒业公司已拥有荔枝酒、青梅酒、桑果酒及蓝莓酒等加工核心技术8项。公司生产的青梅、荔枝产品深加工项目已列入国家星火计划,荔枝酒荣获广东省重点新产品、自主创新产品、高新技术产品等称号。荔枝酒国家行业标准的制订标准单位,并先后被评为广州特色果酒科技创新工程研发中心,广东省现在农业科技创新中心(基地),公司拥有自主的研发机构和中心实验室,研发人员涉及机械、微生物发酵、食品工程、食品检测、生物化学、质量管理等各个专业领域,对广东果酒行业发展和个人技术提升都有很大帮助。


顺昌源冰纯荔枝酒

  至目前,顺昌源酒业已基本解决了荔枝剥壳去核榨汁过程氧化问题,公司推出的荔枝酒风味由原来只可保持半年时间延长到2年以上。

  顺昌源品牌植根于岭南文化的沃土,在产品包装、企业文化、品牌打造方面,充分吸收岭南文化、广府文化的精华,把岭南的人文特色和水果文化的传播结合起来,同时引入现代化的生产设备和技术,提升产品安全性和品质,让企业品牌建立在坚实的产品品质基础之上。公司还在酒庄建设了一整套全息展示系统,使用5D视频的形式,对从水果种植源头到工厂生产的整个过程进行展示。工厂也会定期举行活动,向消费者进行宣传。在立足广东的基础上,通过网络和线下逐步开拓省外市场,让更多的人了解并喜欢上顺昌源。


顺昌源冰纯果酒系列

  公司下一步还会继续加大研究果酒研发投入,挖掘亚热带水果的特性,提升产品质量,加深同高校、科研院所的合作,逐步树立和巩固企业在亚热带果酒行业的领先地位。顺昌源酒业多年致力于用中国好荔枝,酿造出高品质的荔枝酒,让大家都能了解荔枝酒,爱上荔枝酒,怀揣着将荔枝酒打造成为成为广东名片的梦想,公司提出了“中国的荔枝,世界的荔枝酒”的口号,如今,公司产品(荔枝酒、青梅酒)已先后成功出口俄罗斯、葡萄牙、波兰、荷兰、美国、泰国、马来西亚、日本等国家和港澳地区,并得到这些国家和地区的消费者的广泛好评,卫高利及顺昌源的工作人员们,用不懈的努力让顺昌源品牌走出国门,希望未来不仅仅是荔枝酒,而是“中国的水果,世界的果酒”让顺昌源的特色的果酒成为中国的名片,走向更远,更宽广的舞台。

果酒酿造,有灵性,艺术范儿

  对于果酒酿造,卫高利始终认为“顺应自然是酿造果酒过程中最重要的,合理的技术措施应为产品特色服务,旨在保留和引导水果特色在果酒里的表现,而不是强硬的改变自然特性。”在卫高利看来,果酒的酿造风格大致分为两种,一种是如青梅等有一定酿酒历史积累的水果,则应“尊重历史传统,尽量保持产品风格的延续”,因为在历史长河中,消费者已经接受了这些产品的风格,作为酿酒师就应该尊重这种风格特色,并通过现代技术提升其品质和安全性。另一种,则是本身就具有风味独特、风格突出的水果,如荔枝、西番莲等,特色鲜明,知名度高,深受消费者喜爱和推崇的水果,“这些果酒在开发和生产过程中要尽量保持和发扬其特色,保香护色防氧化,让水果的特色转变为果酒的特色,形成其独特风格。”


顺昌源参加德国杜塞尔多夫Prowine酒展合影(右一为卫高利)

  当记者问卫高利如何看待果酒酿酒师这份工作时,她说:“这是一个有灵性的工作,富有艺术气息。”

  首先,酿酒师是一个专业性很强的职业,果酒酿造是尊重自然和开发自然的技术,需要坚实的专业知识作为基础,结合现代科学理论,合理设计工艺流程,在生产过程中要顺其自然,还需要尽量减少不必要的工艺操作,只在必要的阶段对产品进行保护和引导调整,不能套用固定的模式去生产,每种水果之间因为水果特性不一样,其酿造工艺都不尽相同。

  例如南方大多数水果对比葡萄,存在热敏性高,风味易氧化(如荔枝、百香果)颜色不稳定(如火龙果、蓝莓)等特点,但部分水果的香气特征要比葡萄更明显,果香更浓郁(荔枝酒、百香果酒、菠萝酒等),因此不同水果有不同的表现特征,在酿造过程采取的工艺手段则不尽相同。只能在了解水果特性的基础上对发酵和处理工艺进行调整,使之适应水果特性,充分展现水果特色,酿酒师的个人偏好、技术水平、经历经验都会对产品风格带来影响。


顺昌源发酵车间

  其次作为果酒酿酒师,还需要“充分开拓自己的理解力和想象力才能做出好酒”,原料是决定果酒品质和风格的基础,一款果酒的风格和特色,首先是水果自身特性决定的,而在酿造过程中,如何保护并将这种水果的特性更好的发挥出来,以酒的形式,将其中的特色和优点尽善尽美地展现给消费者,也是成为一名优秀果酒酿酒遇的必修课。

  最后,作为一名果酒酿酒师,还需要了解市场以及消费者偏好,适当的引导和迎合市场需求与消费偏好,才能塑造更流行的产品风格。果酒的消费市场首先是建立在相关水果消费的基础上的,在接触某一款果酒时,消费者首先会通过之前对水果的感受,建立最原始的期待和评价标准,这时最接近自然水果特性的产品会受到欢迎,建立在水果自然特性基础上的改进和提升才能得到消费者的接受和好评。”

  卫高利在果酒的开发与生产的过程中,紧抓水果特性,探寻着果酒世界带来的奇妙感受的同时,更是深切的明白“学无止境,艺无止境”,酿酒师是一个需要不断学习和提升的职业,不同水果的特性千差万别,不可能有一种酿造方式适用于所有水果,果酒的未来的发展必然是越来越精细化、特色化,果酒生产技术的针对性也会越来越强,酿酒师们需要与时俱进,但也要保持本色,他们以能献上一瓶让消费者满意的佳酿为目标,执着前行,因此,2014年,为了进一步提升自己的专业技能,她做出了一个重要的决定——进入华南农业大学食品学院进行在职学习,一边工作,一边不断提升自我。


中德顶级品酒师携手打造世界级品质荔枝酒技术交流会

  其后的几年,她积极参与国内外专业论坛,追求卓越,精益求精,同时参加国内外各种酒类展览,通过酒展来推广产品,与国际客户进行交流合作,公司研发中心先后与葡萄牙、法国、德国等果酒实验室建立了紧密的国际科技合作关系。

  如今,卫高利在顺昌源酒业主要负责产品开发方面的技术工作,跟生产、品管等部门同事密切配合,确保公司产品的品质和特色。在卫高利的参与下,顺昌源的四大系列果酒产品(荔枝酒系列、青梅酒系列、百香果酒系列、桑果酒系列)中,荔枝酒、青梅酒已取得自主知识产权获发明专利证书,并被被评为广东省高新技术产品,仅近2年公司果酒系列产品更是在国内外屡获大奖。冰纯荔枝酒更是在2019伦敦国际女性葡萄酒与烈酒大赛荣获金奖;青梅酒则荣获2018年中国优质葡萄酒大赛金奖、2018年香港国际葡萄酒烈酒品评赛银奖...

  当记者问道如何看待果酒行业未来的发展时,卫高利认为“一方面是产品多样性的开发,利用不同水果,开发不同产品类型,来满足消费市场的不同地域和不同层次的需求,果酒的前景是广阔的,这跟中国的水果多样性和农村、农业的发展紧密相连,目前,我国国酒的消费在快速成长,但是不论生产端还是消费端都没有形成成型的稳定的市场规模。另一方面标杆性产品开发,这也是大多数生产企业的追求目标,标杆性产品对提升企业知名度、提升产品的档次和市场份额,有着巨大的推动作用。为此,企业需要在技术研发方面跟加大投资,充分调研了解市场需要和偏好,并根据原料特性进行针对性开发研究,进而推出符合消费者需求的特色产品。未来顺昌源在产品多样性方面会继续拓展,充分利用广东的原料优势,为果酒市场提供更多品种、更多类型的果酒,以丰富市场供应。另一方面会继续加大研究果酒研发投入,大力推进荔枝酒、青梅酒等公司优势产品的持续研发和生产改进,提升产品质量,加深同高校、科研院所的合作,继续提升酒庄在这方面的技术优势,逐步树立和巩固企业在亚热带果酒行业的领先地位。”


顺昌源冰纯荔枝酒罐装

  从业16年,卫高利致力展现南方水果的特色之美,让更多的消费者了解南方果酒、爱上南方果酒一直是她追求的目标,,她用实际行动努力提高公司产品的质量,以打响企业知名度,致力把顺昌源系列产品推向世界。

后记

  每一个执着追求梦想的人,想必都希望拥有一位志趣相同,三观契合的人陪伴支持,彼此帮助,互相提升。卫高利的爱人也毕业于西农葡萄酒学院,目前从事技术和生产工作,闲暇之时,他们会互相交流技术问题,也会讨论行业发展方向和前景的预期,不同于工作时的紧张压力,私下的交流即使是专业问题也显得格外轻松。卫高利喜欢阅读历史书籍,沉浸在字里行间的趣味,充实思想,陶冶情操,她也喜欢养花弄草,修身养性,穿梭在花花草草间,仿佛连灵魂都跟着放松下来。

  采访间隙的闲聊时,卫高利讲述她还致力于培养身边的业余品评者,在她的带领和影响下,身边的亲朋陆陆续续的加深了对果酒的认知,一些朋友对果酒的品评已经相当有‘专业范’,她坚信有一定品评能力的消费者,会对行业的发展带来更好的促进与提升。


卫高利及酒庄工作人员合影

  现在的卫高利对于酿酒依旧保持一如往昔的热爱,十六年间,酿酒已经融入了她的生活,成为她人生中无法割舍的最重要的一部分,再回首看往昔,是爱好成就了她的事业,酿酒丰满了她的人生,因为热爱,所以坚守!

  今年顺昌源酒业计划在未来陆续推出更高品位和品质酒庄级果酒系列,相信在不久将来,果酒之美将会赢得更多消费者的青睐。


责任编辑:
Emmie
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