山火与葡萄酒
发布日期:
2020-04-30 10:03:29
来 源:
Winenow
作者:
Mabel
  气候暖化,已是近年最热门的话题。澳洲New South Vales的山火,更令人目不忍睹。澳洲天气炎热干燥,每年都有山火,但2019年的山火可算是最严峻的一次,大火连烧四个月未能成功扑灭之外,亦不断蔓延至维多利亚省(Victoria),不少葡萄园亦因此被焚毁。澳洲现时正值夏季,葡萄仍在生长,究竟山火对葡萄有什么影响?而又有什么对策去应付呢?


澳洲天气炎热干燥,每年都有山火,但2019年的山火可算是最严峻的一次。

烟熏葡萄

  山火对葡萄最重要的影响,莫过于其释放出的烟雾。当树木起火,其藏于木里的lignin便会释放五种带有挥发性的物质 (volatile phenols),包括guaiacol,4-methylguaiacol,o-cresol,p-cresol及m-cresol。当葡萄接触这些物质,便会藏于皮层及肉心,然后随着发酵的过程渗入酒内。发酵完毕的葡萄酒会有明显的异味,如烟灰、烧橡胶及烟肉等味道。而葡萄最受影响的时段是葡萄开始转色至收割时期,因此这场山火对澳洲葡萄的影响可说十分重大。


山火对葡萄最重要的影响,莫过于其释放出的烟雾。

应对策略

  当葡萄受到烟火影响,首先最重要的,便是要确保葡萄皮完整无缺,绝不能爆破,以免污染肉心。因此人手收割是必需要的。而在收割时亦可用冷水冲洗葡萄至少四小时以减少依附皮层的物质。接收葡萄后,下一个重点便是减少浸皮的时间,以避免吸取过多挥发性的物质。因此白葡萄在压搾过程中,只会采用头段至中段流出的葡萄汁,而尾段因接近皮层,因受污染较多而被掉弃。采用的葡萄汁便会立即进行冷冻澄清 (cold settling)的程序,以减少挥发性的物质的存留。
 
  至于酿造红酒方面,减少与皮接触的时间是必要的,因此要完全避免发酵前的浸皮(cold soaking)。至于发酵方面可采用酿造玫瑰红短暂连皮发酵的方法 (saignee),以减少与葡萄皮接触的时间;而更应避免采用增强吸取单宁的方法如pumping over 及punching down。在发酵期间可应用一些特制的酵母以减少挥发性的物质的吸取,发酵完毕后的压搾要比平时为轻。
 
  无论红酒或白酒,完成发酵后若发现仍有挥发性的物质留存,便要采用其它方法处理,例如放于木桶陈年或添加木碎可遮盖这些物质的异味。或者亦可采用reverse osmosis或混合其它健康的葡萄酒去除或减少异味。另外这些有缺陷的葡萄酒亦可作bulk wine 或entry level wine 销售以减少损失。


当葡萄接触带有挥发性的物质,便会藏于皮层及肉心,然后随着发酵的过程渗入酒内。

事后检测

  山火完结后首要工作便是检测葡萄树受伤的情况。做法是只要在树干割一小刀,正常情况下组织仍然湿润及呈现绿色;受损的葡萄树则十分干涸及呈现啡色。因此这些受损的葡萄树便要采用特别的修剪方法,令其可于数年后回复生机。

  山火乃天然之灾,无可避免;人类可以做的,就是减低其带来的冲击及破坏。希望科技进步能进一步保护葡萄,在将来免其受烟火的伤害。
 

责任编辑:
Emmie
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