气候暖化，已是近年最热门的话题。澳洲New South Vales的山火，更令人目不忍睹。澳洲天气炎热干燥，每年都有山火，但2019年的山火可算是最严峻的一次，大火连烧四个月未能成功扑灭之外，亦不断蔓延至维多利亚省(Victoria)，不少葡萄园亦因此被焚毁。澳洲现时正值夏季，葡萄仍在生长，究竟山火对葡萄有什么影响？而又有什么对策去应付呢？
澳洲天气炎热干燥，每年都有山火，但2019年的山火可算是最严峻的一次。
烟熏葡萄
山火对葡萄最重要的影响，莫过于其释放出的烟雾。当树木起火，其藏于木里的lignin便会释放五种带有挥发性的物质 (volatile phenols)，包括guaiacol，4-methylguaiacol，o-cresol，p-cresol及m-cresol。当葡萄接触这些物质，便会藏于皮层及肉心，然后随着发酵的过程渗入酒内。发酵完毕的葡萄酒会有明显的异味，如烟灰、烧橡胶及烟肉等味道。而葡萄最受影响的时段是葡萄开始转色至收割时期，因此这场山火对澳洲葡萄的影响可说十分重大。
山火对葡萄最重要的影响，莫过于其释放出的烟雾。
应对策略
当葡萄受到烟火影响，首先最重要的，便是要确保葡萄皮完整无缺，绝不能爆破，以免污染肉心。因此人手收割是必需要的。而在收割时亦可用冷水冲洗葡萄至少四小时以减少依附皮层的物质。接收葡萄后，下一个重点便是减少浸皮的时间，以避免吸取过多挥发性的物质。因此白葡萄在压搾过程中，只会采用头段至中段流出的葡萄汁，而尾段因接近皮层，因受污染较多而被掉弃。采用的葡萄汁便会立即进行冷冻澄清 (cold settling)的程序，以减少挥发性的物质的存留。
至于酿造红酒方面，减少与皮接触的时间是必要的，因此要完全避免发酵前的浸皮(cold soaking)。至于发酵方面可采用酿造玫瑰红短暂连皮发酵的方法 (saignee)，以减少与葡萄皮接触的时间；而更应避免采用增强吸取单宁的方法如pumping over 及punching down。在发酵期间可应用一些特制的酵母以减少挥发性的物质的吸取，发酵完毕后的压搾要比平时为轻。
无论红酒或白酒，完成发酵后若发现仍有挥发性的物质留存，便要采用其它方法处理，例如放于木桶陈年或添加木碎可遮盖这些物质的异味。或者亦可采用reverse osmosis或混合其它健康的葡萄酒去除或减少异味。另外这些有缺陷的葡萄酒亦可作bulk wine 或entry level wine 销售以减少损失。
当葡萄接触带有挥发性的物质，便会藏于皮层及肉心，然后随着发酵的过程渗入酒内。
事后检测
山火完结后首要工作便是检测葡萄树受伤的情况。做法是只要在树干割一小刀，正常情况下组织仍然湿润及呈现绿色；受损的葡萄树则十分干涸及呈现啡色。因此这些受损的葡萄树便要采用特别的修剪方法，令其可于数年后回复生机。
山火乃天然之灾，无可避免；人类可以做的，就是减低其带来的冲击及破坏。希望科技进步能进一步保护葡萄，在将来免其受烟火的伤害。