因为谷物短缺，蒸馏坊在每个月中只能完成单独一次为期十天的制浆加工，而且能够加到糊浆里的黑麦和其他谷物的量都有限制。在原料如此不足的情况下，蒸馏师的创造力就被激发出来了。

　　他们请求国家能从严格的马铃薯配额中拿出一份给他们，并解释说在高品质的马铃薯留作食用的同时，他们可以把劣质、小个头、畸形的马铃薯利用起来，酿造混合威士忌、金酒或甘露酒。美国农业部指出，这一措施将“改变美国人的饮酒习惯，让伏特加之类的马铃薯酒饮普及开来” 。

　　当时的美国饮家基本上还不知道伏特加为何物。

　　1946年美国人饮下的伏特加只有100万加仑，在全美国消费的所有烈酒中连1%都不到。到1965年，这个数字就攀升到了3000万加仑。伏特加的酿造原料除了马铃薯之外一直还有黑麦、小麦和其他谷物，但是美国人仍然认为它是一种专门用马铃薯酿造的异域酒饮。

　　马铃薯通称土豆，可以把它的祖先追溯到秘鲁。野生马铃薯在至少1.3万年如就沿南美洲的西海岸生长，那时海拔较高的地方还被冰川所覆盖。就在那时，在安第斯的山岭里，早期的秘鲁人开始栽培马铃薯。那时的种植环境既严酷又不可预测——在石质山坡上，天气变得实在太快——所以人们种植了数以千计的不同品种，每一个品种都适应一个专门的生态位。

　　1528年，西班牙佬第一次与印加帝国相遇，他们发现了一个令人震惊的宏大文明。四通八达的道路系统总长超过了 1.4万英里，建筑技术高度发达， 税收系统和公共服务工程都很完善，而完全现代化的耕作技术更使印加帝国堪与古罗马帝国媲美。

　　弗朗西斯科?皮萨罗和他的同伙不禁为印加帝国的黄金和珠宝倾倒，相比之下，卑微的马铃薯似乎根本不值一顾。又过了几十年，欧洲才开始种植马铃薯，而且在17世纪后期以前，它并没有被作为粮食作物广泛栽培。

　　欧洲人不敢吃马铃薯，因为它是危险的茄科的一员。茄科在旧世界的属种有剧毒，比如天仙子（直碧）和致死性的颠茄都是如此。这让欧洲人有理由害怕在新世界发现的一切茄科植物，包括马铃薯、番前和烟草。（他们同样对原产印度的茄科植物茄子心存疑虑。)事实上，马铃薯的确会在开花之后结出类似其他茄科植物的小而有毒的果实。

　　即使是它富含淀粉的块茎，如果暴露在光线之下，也会积聚达到让人中毒水平的生物碱——龙葵碱；对于出土的脆弱马铃薯幼芽来说，积累这种毒素是一种防御反应，可用来保护它免受植食动物的侵害。

　　因为马铃薯是茄科植物，因为南美洲的所谓“原始”人类竟然吃它，所以欧洲人顶多也只是把它看成可以填饱奴隶肚子的商品，要是往坏里看，那它干脆就是一种可以引发瘰疬和徇偻病的肮脏邪恶的块根。

　　即使是爱尔兰人热情接受马铃薯的事实，也只能让英格兰人更确信它是一种只适合农民阶级食用的低级食物。不过，它最终还是得到了全欧洲的接受。欧洲探险者又把它们带到了亚洲，以及北美洲的新殖民地。

　　伏特加的诞生

　　伏特加是用马铃薯酿造的，起源于俄罗斯。但这两个说法没有一个是确的。在马铃薯到达欧洲之前很久，欧洲人就已经开始用谷物酿造伏特加了。伏特加的诞生地是俄罗斯和波兰之间无休止争论的主题，这两个国家都说伏特加起源于它们那里。

　　我们所确切知道的是，到15世纪的时候，这一广大地区的人们就已经在用谷物蒸馏一种澄净、高度数的烈酒了。斯泰凡.法利米尔兹在其1523年的医药文稿《论芳草及其效力》中使用了本义为“小水”的波兰语词wodki (音译为“伏特基”）称呼这种烈酒，这是马铃薯能够用来酿造“伏特基”之前很久的事情。那时候，欧洲人刚刚在拉丁美洲见到马铃薯，它还没有被传到欧洲。

　　到18世纪，马铃薯在东欧已经成了主粮作物，早在1760年，蒸馏师们就开始拿它做试验了。这些早期的试验一定很困难。马铃薯毕竟只是在地下生长、为下一代贮藏食物和水分的加厚的茎。

　　与谷粒中的淀粉不同，马铃薯淀粉并不会一次性全部转化为糖分，以满足萌发幼苗的需求。与此相反，在漫长的生长季节中，糖分被缓慢释放出来，滋养年幼的植株。对于马铃薯来说，这是非常出色的生存策略，但它却帮不了蒸馏师的忙。

　　1809年出版的一本叫《完美蒸馏师和发酵师》的波兰小册子描述了用马铃薯蒸馏伏特加的工艺，但提醒读者说马铃薯伏特加是伏特加里品质最差的 一种，排在甜菜、谷物、苹果、葡萄和橡子伏特加之后。

　　事实上，马铃薯之所以成为酿造波兰伏特加的常见原料，只不过是因为它们又多又贱，绝不是因为它们能酿出什么高品质的烈酒。在发酵罐中，因为淀粉不容易转化为糖，马铃薯很容易变成一种又稠又黏的面糊，而且还生成了高含量的毒素——甲醇和杂醇油。俄国的伏特加酿造商瞧不起便宜的波兰马铃薯伏特加；在那个时候，他们仍坚持认为最好的伏特加要用黑麦或小麦酿造。

　　以上内容选自《醉酒的植物学家》