前一期,我们介绍了“犹太洁食认证”和“余味时间”,这期介绍“酒窖”和“合作社”这两个关键词。
18、酒窖 (Cave)
酒庄里那种带拱顶的酒窖虽然是所有消费者的梦想,但一个简单的地方,只要满足一定基本条件,就可以很好地保存葡萄酒。我们都知道位于地下的储存空间对保存葡萄酒来说是最理想的,因为它能避免冬季与夏季之间温度的剧烈起伏。不过,这种地下空间必须有很好的通风条件,否则对葡萄酒反而是个灾难:酒箱和纸箱会垮掉烂掉;到处都潮湿不堪,导致各种损失,最严重的结果就是异味长时间存在,直接影响到酒的质量。
公寓环境改造的酒窖通常只适合在中等长度时间内陈储葡萄酒
既然不是每个人都能拥有完美的地下酒窖,让我们来看看储存葡萄酒都需要哪些必要条件:
—— 储酒的空间首先需要一扇结实的门(尤其是要考虑到防盗),如果有可能,最好有一个小风口以便通风。要避免过堂风,这对酒很不好。
—— 把小砾石和沙子混在一起铺在地上,这样每周可以往上洒点水,以使空气湿度保持在70%-80%之间。空气如果过于干燥,会让瓶塞变干收缩,导致空气进入酒瓶。
—— 室内温度要始终保持在12-16摄氏度。一瓶结构足够结实的葡萄酒每年可以忍受两次4-5摄氏度的温度变化,但绝对要避免日复一日的气温自然变化或处于电器旁边导致温度升高。温度如果过低,会使葡萄酒的发展受阻;过热则会加速发展。
位于地下的储酒空间通常能够更好地避免温度起伏、光照和震动
—— 要避免所有类型的顽固气味,比如油漆味。震动和光线会对葡萄酒产生不良影响。
改造得比较好的公寓酒窖比较适合在中等长度的时间内存储葡萄酒。即便有人告诉您长期储酒也没有任何问题,您也不要把酒在里面存放过长的时间。在并不拥有完美储酒条件的情况下投资购买需要长期陈储的葡萄酒,实在是件蠢事。
19、合作社 (Cave coopérative)
合作社体系产生于二十世纪初,但要一直等到第二次世界大战结束、法国葡萄种植业面临重振的时候,合作社形式才成为必需之选。
战后合作社体系的正式运行像是给法国所有产区打了一剂强心针,并成功地挽救了那些最偏僻和最不为人知的葡萄园。但很快,合作社就成为葡萄酒消费者强烈批评的对象,因为这种生产形式不但阻碍了消费者与个体酒农之间的接触,更磨灭了葡萄酒多样化的特性。
法国合作社通常采用简单朴素的设计,强调其实用性
从几年前开始(本书出版于2009年——译注),消费者对合作社的印象有了些微好转。曾经在产量和特性方面被严重诟病的的合作社重新整合了工作模式并有效地提升了竞争力。对合作社来说,最大的困难在于它们无权拒绝合作社成员提供的低质量葡萄。在这一点上,生产酒商酒的中介商(Negociant)则是根据需求完全自主选择。遇到这种情况,合作社唯一能做的是降低收购价格。这种情况长时间以来造成合作社葡萄酒的平淡无奇,因为那些合作社成员们只知道一昧提高产量。
合作社的主要原则是成员共同使用生产空间、设备和销售系统。酒农加入合作社不一定意味着他的葡萄不够好。并不是每个酒农都有能力拥有属于自己的生产设备,在这种情况下加入合作社是唯一的选择。
合作社通常配备本地葡萄酒产品展示空间,方便本地消费者和游客购买
所有加入合作社的酒农都自动成为合作社的业主。合作社主席和所有管理人员都是从合作社成员中选出来的。合作社可以酿制数量巨大的葡萄酒,之后以统一品牌的形式进行销售。它也可以为某个特别出众的酒农的葡萄单独酿制和灌装葡萄酒。这种酒将全部或部分由合作社以特酿的品牌形式销售;酒农以自有品牌形式销售的葡萄酒则归他自己所有。得益于地方政务部门的意愿和活力,最好的合作社已经有能力与那些独立酒庄竞争。今天,每两瓶(法国)葡萄酒里就有超过一瓶是合作社酒。
(待续)
《关于葡萄酒的100个词》(Les 100 Mots du Vin),作者:[法]Gérard Margeon,Que Sais-Je? 系列丛书,法国Presse Universitaire de France (PUF) 2009年出版。127页,法文。