Lance Cutler从事酿酒师职业有三十多年，他将带领大家参观每一个产区，同酿酒师见面，访问部分葡萄园，品尝酒厂的特色葡萄酒，酿酒师们还共同讨论采用的克隆品种与根砧木，种植这些品种的土壤类型，以及微气候对品种特性的影响。此外，还要决定哪一种发酵技术最能表现黑比诺的地域风味和品种个性。

　　多数酿酒师热爱葡萄酒，会很高兴谈论葡萄园、生产方法、陈酿法则，但与黑比诺酿酒师的探讨全然不同。黑比诺不仅仅是一个葡萄品种，它诱人、独具个性，安德列·柴里斯契夫（André Tchelistcheff）曾说过：“上帝创造了赤霞珠，魔鬼造就了黑比诺。”

　　黑比诺是最古老的葡萄品种之一，栽培可追溯至古罗马时期，关于黑比诺的种植，最早记载为公元1世纪，当时称之为Pinor Vermei。有关黑比诺的起源仍存在争议，但几百年来很多地方都已成功培育出黑比诺。最著名的产区当属法国勃艮地，这里酿出的黑比诺高雅、昂贵，其次是美国俄勒冈与加州的黑比诺，此外，新西兰、意大利、瑞士等十多个国家也种植该品种。

　　黑比诺特点“不稳”，容易随着环境的变化发生改变，仅法国就有五十多个不同的克隆品种。它喜欢凉爽的气候和排水性好的土壤，因发芽、成熟较早，易遭受春季霜冻，不适应较热的气候。抗病性较差，每个葡萄园的黑比诺都会感染病害，包括卷叶病和皮尔斯病。该品种对光线、高热和特定的土壤类型非常敏感，黑比诺葡萄粒生长紧密，颗粒较小，皮薄。能在高温下快速发酵，酿出的酒色浅。

　　黑比诺香气复杂，常散发出樱桃、木莓、黑色浆果、葡萄干和李子的味道，还会有玫瑰花瓣或紫罗兰的花香，以及长有蘑菇的湿土、块菌或皮革味道。

　　上述不同气味来源于黑比诺对不同地域风味的表现。黑比诺的风味还受土壤类型和气候的影响。凉爽气候下的黑比诺会带有香料的味道，沉积土种植的黑比诺更多散发出黑色水果的香气，单宁较强，沙土种植的黑比诺酒体圆润丰满。无论土壤如何，位于山坡处种植的黑比诺表现最佳。在勃艮地金丘，位于山坡最高处的葡萄园往往都是顶级园。从加州的俄勒冈到索诺玛海岸，以至新西兰，都是将黑比诺种在山坡上。

　　黑比诺在酒厂的表现也很不稳定。为萃取更多的风味、稳定酒液色泽，常采取冷浸法。发酵通常是在高温环境下快速完成的。用打气的方式取代人工破皮来翻转葡萄，达到提取果汁颜色的效果，当然更多生产商倾向于自然流动翻转。黑比诺常在酒糟中陈酿，因此无需对皮渣、酒糟进行分离，一般在橡木桶中陈酿不超过一年。

　　我们挑选了四个不同产区来了解黑比诺，分别是安德森山谷、加州索诺玛县、加州圣塔芭芭拉县（Santa Barbara County）和俄勒冈酒乡维拉麦特山谷（Willamette Valley）。

　　安德森山谷

　　这是加州门多西诺县（Mendocino）的一个海滨地区，具有很长的农业历史，以种植苹果、梨、桃子、西梅闻名。上世纪六十年代中期开始建立酒厂，如Navarro, Edmeades 和 Husch酒厂，种植葡萄园酿酒。八十年代安德森山谷的酒厂迅速扩展开来，着重转向黑比诺和阿尔萨斯白葡萄品种的酿造。现在，黑比诺已成为当地的主打品种，占葡萄种植总面积的一半，约1200英亩。来自海边的凉爽空气影响着这个山谷，每天温差可达40－50度，这使得黑比诺葡萄在完全成熟的同时具有相对高的酸度。安德森山谷较好的葡萄园都位于不同的山岭处，这里的黑比诺葡萄酒带有樱桃和黑色浆果的香味。

　　安德森山谷代表酒厂：德鲁家族酒窖（Drew Family Cellars）

　　2007年份Monument Tree葡萄园黑比诺，产地：安德森山谷，酒精度：13.8%

　　杰森·德鲁（Jason Drew）在圣塔·克鲁兹大学学习农业生态学，重点是葡萄种植。他曾在索诺玛Carmenet酒厂和安德森山谷Navarro酒厂工作后，之后与妻子茉莉（Molly）前往澳大利亚阿德莱德大学学习酿酒。回美国后，德鲁先后在数家酒厂工作过，包括Joseph Phelps, Luna 和 Corison酒厂。2000年建立了德鲁酒厂，在海边最好的产区种植黑比诺。

　　德鲁说：“最重要的是决定何时采摘，我更注重结构，而非浆果的重量（包括:酒精、单宁以及丰富的菁华物），如果等到葡萄完全达到生理成熟再采摘就太晚了。因此，我尽量在浆果的风味与结构发展鼎盛时期采摘。此外，葡萄园的地理位置很关键，我倾向于阶梯型、山坡处，尤其靠近山脊顶部的地块。”

　　“Monument Tree 葡萄园位于海拔400英尺的山坡上，1999年种植的葡萄，砂质土壤，具有很好的排水性，足够的黏土又能保水。Monument Tree每英亩产量约2吨，种植着三个克隆品种：114, 115和 667。土壤不肥，产量低，这也意味着葡萄串小而少，浆果颗粒偏小，因此浓度更高，糖度低酸度高，单宁更坚实、酒精度也更低。”

　　“这些浆果是在白利糖度达到23.7°时采收的，放置于0.5-1.5吨的开放式发酵罐中发酵，我采用15％的整串葡萄串（带梗）酿造，七天冷浸，天然酵母发酵。浆果每天经过1—2次轻柔破皮，二十天后将葡萄酒与酒糟混合，通过重力作用送入橡木桶。我一般采用30％法国密纹新橡木桶陈酿11个月后，葡萄酒不经澄清、过滤直接装瓶。”

　　酿酒师评价：

　　德鲁：这款酒表现出黑樱桃、木莓和桑葚的香气，混合着泥土的芳香。口感平衡，我认为葡萄茎和整串的葡萄给这款酒赋予骨架，单宁和酸度与浓度和谐。单宁坚实，余味悠长，需要时间才能发展得更好。

　　Peterson-Nedry:这是一款美丽的葡萄酒，结构平衡，散发着红色水果与橡木的香气，尽管入口时没有鲜明的果味，但总体甜美多汁。

　　索诺玛县

　　索诺玛县也有很长的黑比诺种植历史，种植面积超过10,000英亩。该县所有的地方都种植着黑比诺，但我们重点关注较凉爽的西部海岸产区。Joseph Swan 和 Tom Dehlinger于上世纪六十年代率先在俄罗斯河谷开始种植黑比诺。那里夜晚多雾，清晨凉爽，日渐温暖的阳光催熟浆果，造就了高雅的黑比诺。这里的黑比诺主要种植在优质沙质土壤中，表现出黑色浆果的味道，酸度清新，单宁结实。不同的地质包括不同土壤类型（从海底沉积土到火山土）、截然不同的气候变化、不同海拔以及是否有雾都会影响黑比诺的口感。索诺玛海岸的黑比诺以其复杂的香料味道和高酸度独树一帜。

　　索诺玛代表酒厂：Littorai Wines

　　Littorai B.A. Thieriot葡萄园2007年份索诺玛海岸黑比诺，酒精度：13.6%

　　Ted Lemon从勃艮地大学开始了他的事业，曾在勃艮地多家名庄实习过，后成为勃艮地Mersault产区Guy Roulot葡萄园第一位美国酿酒师兼葡萄园经理。Lemon为很多知名酒厂担任过酿酒师和顾问，包括Howell Mountain 葡萄园, Green and Red 葡萄园, Woltner 酒庄和Archery Summit。他和妻子Heidi于1993年建立了自己的Littorai葡萄酒。

　　Lemon介绍称：“Littorai B.A. Thieriot葡萄园位于大洋与Bodega湾中间的山脊上，海拔900英尺，这里属于边缘地带，因此寒冷潮湿（尤其春季）。很幸运我们的亩产量可以达到2吨。葡萄树是1994年栽培，有几个不同的克隆品种，包括Pommard, 114, 828, Calera, Swan和来自Archery Summit葡萄园的一个优选品种。葡萄园朝南，采用有机认证材料耕种，遵循生物动力原则。纵向棚架有采取两种不同间距：9×3和8×4。

　　Lemon说：“我们是综合口感、风味、数量进行采摘，一般是在浆果没有完全成熟，白利糖度23－24.5度时收获。选摘去梗后，添加25－40 ppm 二氧化硫，冷却至50－55华氏度，然后关掉冷却装置。我们根据年份，会采用完整的葡萄串酿酒。PH值越高，用的整串葡萄串越少。我们尽量避免加入任何添加剂，因此首次和二次发酵都是在天然菌株的作用下完成的。黑比诺是在1-3吨的不锈钢和木质敞口发酵罐中发酵。在80—90度的温度下发酵两至四周。发酵过程中对葡萄进行破皮，但发酵初期会打气翻转浆果。”

　　采用气囊式压榨机，将果汁直接分离出来，导入橡木桶（30％－40%的新橡木），之后葡萄酒不经过酒脚分离，在橡木桶中陈酿16个月后，不经过滤直接装瓶。我们喜欢看到葡萄酒逐渐发展的过程。

　　酿酒师评论：

　　Lemon:这款2007年份黑比诺能够很好地表现出风土特色，与众不同，散发着桔子的香气，带有些许白胡椒和古老的衣橱味道，这种复杂的风味看似不像经典的黑比诺，其实反映更多的是水土，而不是葡萄品种的特点。酸度好、单宁适中，余味良好。浓郁、丰满、结构感好。陈放7—10年口味更佳。

　　德鲁：我喜欢这款酒的结构，酸度与单宁和果味协调，但是不够高雅。带有典型的海岸葡萄酒的辛辣味道，不够活泼。

　　Peterson-Nedry: 这款酒有着独特的香气，散发出成熟的皮革与桔子香气，口感平衡，单宁极佳。

　　圣塔芭芭拉

　　加州海滨山脉自北延伸向南，多数葡萄园都不靠近海岸，圣塔Maria与圣塔Ynez山谷横贯东西，临近大洋，来自太平洋凉爽的微风与雾气笼罩着这里，因此夏季温度适中，早晚凉爽，葡萄成熟缓慢。土壤多为分解后的海底土层，通常带有一些石灰岩成份，排水性好。该地区仍然是主要的蔬菜产地，但葡萄园规模也相当大，目前黑比诺种植面积为4700英亩，占该县葡萄总面积的25％。

　　圣塔芭芭拉代表酒厂：Clendenen 家族葡萄园（Clendenen Family Vineyards ）

　　酒庄瓶装2007年份圣塔玛丽亚山谷黑比诺，酒精度：13.5%

　　Jim Clendenen 1976年毕业于圣塔芭芭拉大学，学习法律，但在勃艮地和香槟呆过一段时间后，被当地的葡萄酒深深吸引，便决定自己酿酒。1978年，Jim在Zaca Mesa酒庄工作，1981年在法国和澳大利亚酿酒。1982年和前任搭档Adam Tolmach推出Au Bon Climat葡萄酒。

　　Jim偏爱古典风格的葡萄酒，包括他酿造的勃艮地风格黑比诺。他赢得过无数奖项，如1992年被评为《洛杉矶时报》年度酿酒师、2001年《美食佳酿杂志》年度酿酒师称号等。

　　Jim Clendenen 介绍称：“1998年，在成功经营Au Bon Climat品牌十六年之后，我购买了自己的葡萄园酒庄。我和葡萄园专家经过深入研究后，在海边的砧木上全部嫁接了667黑比诺克隆品种，间距为3×6——3×8。我希望酿出一款介于勃艮地和新世界之间的产品，既能表现出圣塔玛丽亚山谷的不同，但又兼具勃艮地黑比诺的风格，不添加任何酸与糖份，酒精度低于14％。

　　“后来，我发现海边的砧木不能让葡萄植株繁茂的生长，酒庄葡萄产量不足，需人工灌溉，葡萄树从来不会长满架棚，成熟度不够。事实上，只要葡萄的酸度开始降低，我就进行采收。我选择这款酒是因为我真的很喜欢它的泥土、香料和复杂的味道，只有朴素的果味。”

　　“我们采收葡萄是根据酸度和PH值来定，由于这里六七月多雾，因此浆果采收时间较晚，我们从不通过品尝来决定何时采摘浆果，那种做法太荒唐了。

　　“葡萄采摘后，轻柔去梗，放在五吨的夹套式发酵罐中发酵，添加20 ppm二氧化硫，我反对用干冰冷却，但是会选择气温凉爽时采摘，让浆果冷浸四天，期间一天进行两次打气翻转、破皮。发酵之初采用天然酵母，之后接种、如有必要添加酶完成发酵。发酵高峰时，一天只进行两次破皮（punchdown），因此酒液萃取的颜色不深。”

　　“葡萄酒采用100％新橡木桶酿造，酒液未经沉淀。橡木桶陈酿18－20个月，苹乳发酵是在橡木桶中进行的，完成后做一次皮渣分离，添加50 ppm 二氧化硫。葡萄酒上市前再进行一年的陈瓶。”

　　酿酒师评价：

　　Clendenen:这款酒充满红色水果、泥土、干树叶和腐殖质的香气，带有些许橘皮和玫瑰花瓣的味道。不是一款果味主导的葡萄酒，有一点点木莓味和樱桃味。浓郁但不厚重，酸度好。

　　德鲁：闻上去有圣塔玛丽亚产蕃茄的味道，是一款单宁丰满、橡木味浓郁的葡萄酒，单宁强劲。

　　Peterson-Nedry: 这不是我喜欢的风格，无定性，没有足够的新鲜水果味道。橡木单宁太重，但口感有着极好的香料味，余味持久。

　　维拉麦特山谷（Willamette Valley）

　　维拉麦特山谷是俄勒冈州最大的葡萄种植区，也是黑比诺的集中种植地带，这里聚集着近400家酒厂。黑比诺占当地葡萄园面积的一半多，总计超过10,000英亩。

　　维拉麦特山谷位于北纬45度，与法国勃艮地处于相同的纬度，但更为重要的是海岸山脉对来自海上的强气流起到了缓冲作用。这里大多数葡萄树种植在海拔200－700英尺的山坡上。

　　鉴于广阔的山谷与山坡以及丰富的土壤类型、微气候与地理差异，酿酒师将其分为六个子产区。子产区的重点在于风土地域特色（terroir），尤其是土壤类型，很多酿酒师认为Willakenzie沉积土壤具有优良的排水性，因此能够给葡萄带来深色水果的香味，单宁结构好。Jory火山土则赋予黑比诺红色水果、香料的味道，让单宁更柔软。无论是酿酒师、餐馆还是顾客，俄勒冈人民都钟情于黑比诺。

　　（文章来源：WBM）

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