霞多丽特性： 　　霞多丽祖籍法国勃根地，一个靠近夏布利北部的凉爽地区，凡酒标上有Chablis（夏布利）字样的酒都是由100%霞多丽葡萄酿造的。 　　霞多丽根据各地土壤气候的差异，散发的香气也大不一样。在凉爽的夏布利产区，霞多丽酸度较高，清新爽口，带有柑橘、柠檬的清爽香气。温带地区的霞多丽葡萄酒酸度降低，散发着桃、李、苹果等香气。随着气温升高，热带地区的霞多丽则带有丰富的菠萝、芒果等热带水果香气，口感浓重。可以说霞多丽是一种可塑性很强的葡萄品种，正因为如此人们可以采用不同的方式发酵、酿造，生产出独具风格的霞多丽葡萄酒。 　　酵母菌株的特点 　　葡萄酒的酿造离不开酵母菌株，事实上除小部分酵母菌种类，所有的商业酵母菌株都与酿酒酵母不同。 　　虽然个别酵母菌株的说明如红酒的背标一样费解，但酿酒酵母通常可根据几个特性进行划分。首先，按照酵母菌的发酵动力，分为1）强力酵母2）抗酒精酵母3）耐低温酵母4）抗二氧化硫酵母。 　　另外，根据酵母菌株发酵产物，分为1）产酯酵母 2）产醇酵母 3）高产多糖酵母 4）产生甘露糖蛋白酵母 5）产ß－半乳糖苷酶酵母菌 6）降解苹果酸葡萄酒酵母。 　　最后，我们将根据霞多丽的风格特性，讲述不同的发酵方法，包括1）橡木桶发酵；2）苹果酸乳酸发酵；3）果味发酵； 　　发酵产物 　　发酵的主要产物为乙醇，酒精发酵过程也会产生其它副产品，包括酯、丙三醇、多聚糖、甘露糖蛋白。 　　1. 产酯酵母 　　　产酯酵母多用于白葡萄酒的酿制，由于产酯酵母易挥发，在典型培养过程中能够释放出来。发酵过程会产生几种不同的酯，带有果香、花香以及香水的味道。酯类物质的浓度由酵母菌株与发酵条件决定。典型的产酯酵母有Epernay-2与71-B。 　　产酯酵母菌一般不用于酿制赤霞珠葡萄酒，但Laffort公司的产酯酵母“Actiflore C”（即Actiflore F33）例外，适合波尔多酿酒葡萄品种，包括赤霞珠。 　　2.产醇酵母 　　　产醇酵母的运用可以增加葡萄酒的口感，使其味觉宽广、回味绵长，酒体更丰满、柔滑。除特殊的S6U之外，还引进了几种新式霞多丽菌株，产生的丙三醇含量相对较高。这其中包括三种澳大利亚茂瑞公司（Maurivin）生产的酵母菌（AWRI 796, Cru-Blanc及Primeur），法国思宾格（Bio-Springer）集团的UCLM S-325。 　　　3．高产多糖酵母 　　　这种酵母可以改善葡萄酒的结构。多聚糖与丙三醇的功效类似，使酒体更丰富。主要的多糖酵母菌株有ICV-D47, ICV-D254 以及 Fermol® Premier Cru。 　　4. 产生甘露糖蛋白酵母 　　　这种酵母与上面两种一样，能够增加葡萄酒的口感，使酒体更厚实。 　　　5. 产ß－半乳糖苷酶酵母菌 　　当酿酒葡萄（如琼瑶浆、麝香、长相思）所含萜烯类化合物浓度相对较高时，可以很明显的看到ß－半乳糖苷酶转化为葡萄糖溶解在酒液中。 　　　产生ß－半乳糖苷酶的酵母菌一般不用于酿制红酒，但是Lallemand公司的ICV-D47例外。 　　6.降解苹果酸葡萄酒酵母 　　有些酵母菌可以降解苹果酸，如薄若莱酒中添加的Lallemand 71B酵母、茂瑞公司（Maurivin）的Primeur酵母。 　　　霞多丽的发酵方式 　　酿制霞多丽主要有三种发酵方式，1）橡木桶内发酵，2）苹果酸乳酸发酵，3）果味发酵。这三种发酵方法互不排斥，实际上桶内发酵与苹果酸乳酸发酵可以相互结合。 　　1． 桶内发酵 　　橡木桶内发酵，是葡萄酒独有的酿制工艺。它提供给葡萄酒适度的氧化环境，本身的特殊香味也会融入酒中。但如果只是把橡木桶作为一种香料剂，那么其作用并不大。相对而言霞多丽葡萄酒的风格、香味主要与发酵容器的大小，酒糟处理程度，酵母的自我分解有关。从这方面看，霞多丽似乎不必放入新橡木桶中发酵。 　　提到酵母的选择，莱蒙特（LALLEMAND）公司的CY3079酵母菌株最适于桶内发酵霞多丽。加州Baileyana酒厂酿酒师 Christian Roguenant发现，霞多丽采用桶内发酵方式时，添加CY3079酵母菌效果最佳，Roguenant说：“采取这种方式发酵需要的只有橡木桶与时间。”加州Meridian葡萄园酿酒师Art Nathan说：“我特别喜欢CY3079酵母，使用这种酵母发酵酿造的霞多丽专供品酒室，以及酒厂俱乐部会员。” 　　　盖世峰酒庄酿酒师David Sorokowski一直在尝试使用非酿酒酵母Symphony.nsac，他说：“我们公司的俄罗斯河谷系列霞多丽就是使用非酿酒酵母，酿出的葡萄酒香气复杂，充满着梨子、苹果以及风干的浆果的味道。我们发现使用Symphony.nsac酵母酿出的葡萄酒更接近于自然发酵。” 　　2.苹果酸乳酸发酵（MLF）是葡萄酒生物降酸的主要方法，可有效降低葡萄酒中的苹果酸。苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而MLF可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。 　　　苹果酸乳酸发酵通常被看作是霞多丽桶内发酵的主要部分，经过这道工序，可以使霞多丽散发出混合的、回味久远的香气。 　　　在勃艮地等凉爽地区，霞多丽酸度较高，通常经过苹果酸乳酸完全发酵来降低酸度，并与酵母菌一起置放一段时间，在橡木桶中陈酿，使其变得圆润。 　　　尽管如此，克里斯蒂（Christian Roguenan）却认为苹果酸乳酸发酵不是万能的，“要酿出优秀的霞多丽，还要依靠葡萄园的气候、土壤，气温过高霞多丽葡萄会缺乏酸度。在加州我们通常在酿酒过程中加入苹果酸，进行不完全发酵。” 　　　Hahn酒庄酿酒师亚当（Adam LaZarre）则持相反观点，他说：“Hahn酒庄的霞多丽在桶内进行完全的苹果酸乳酸发酵，酿出的酒口味丰满，酸度也不低。”亚当与克里斯蒂一样，都是用符合酵母菌株，亚当说：“我一般使用等量的EC-1118, Montrachet以及D-254。” 　　　3.所谓的“果味发酵”是指使用某种冷藏设备将发酵温度控制在15摄氏度（59华氏度）以下，这样可以确保发酵酯最大限度的溶解，由此酿出的葡萄酒果味更浓郁。当然如果伸出寒冷地区，大自然就是最好的发酵罐。 　　　尽管这一过程可以选择多种酵母，但最好使用产酯酵母。早期的产酯酵母菌株有Epernay-II，酿出的葡萄酒带有成熟的浆果、蜜饯的香气。近期又出现一些产酯酵母新品，如Maurivin Elegance，能够使葡萄酒带有更复杂的花香。 　　此外，还可以使用非酿酒酵母，如Symphony.nsac。 　　酿酒酵母的价格： 　　购买酵母简单方便，只需一个电话或通过互联网订购，货随即送到。Scott Labs, Vinquiry, American Tartaric, Gusmer Enterprises等公司都乐意接受订单。但是有些酵母菌株夏季经常脱销，最好提前预订。 　　酵母一般为500克（1磅）或10公斤（22磅）一盒包装。普遍使用的UCD-595酵母菌售价半公斤（1磅）5美元——15美元不等，专业酵母菌半公斤售价35—70美元。 　　一般来说，每1000加仑葡萄醪中加入0.5—1千克干酵母，也就是说1000箱葡萄酒的酵母成本为25—170美元，每瓶葡萄酒的酵母成本只有0.002—0.028美元。 　　酿制霞多丽如何选择适宜的酵母菌？ 　　Randy Ullom, Art Nathan, Adam LaZarre, Clay Brock 和Julie Schreiber几位酿酒师都推荐PdM 酵母菌株。专家建议，每个酒厂都应当额外储存一些强力酵母粉，如PdM (AKA EC1118), UCD595 或K1。部分原因在于，这些酵母粉质量很好，另外酵母会死于高酒精度导致发酵停滞，一旦接种上述酵母菌，就会激活发酵过程，推动稳定的发酵。 　　除PdMs，很多酿酒师还混合使用CY3079, ICV-D254, ICV-D47 与QA23酵母，用于霞多丽的桶内发酵。果味发酵霞多丽采用耐寒产酯型酵母菌，如Epernay-2, M1 和K1。还有部分酿酒师采用不太常见的S6U, Simi White和 Montrachet (UCD 522)酵母辅助发酵。 　　　当然，上述混合酵母菌株并非适用于所有的霞多丽葡萄酒酿造。各地的霞多丽葡萄种植环境不同，导致其性质差异，因此酵母菌的使用也要因地制宜。 　　（文章来源：WINEBUSINESS） 　　原载于《葡萄酒商务》2008.3 　　版权所有　中国葡萄酒信息网　转载请注明出处并与译者联系willa@winechina.com