在葡萄酒酒精发酵过程中，主要微生物是酵母菌，在酵母菌将糖转化成酒精的过程中，在它的体内发生了一系列的生物化学反应，如丙酮酸循环、三羧酸循环和乙醛酸循环等，在合适的条件下，反应会朝着生成酒精的方向发展，但在条件不合适或在酵母的某个生命阶段，反应朝向其他方向发展。可能生成较多的中间产物，如发酵醪中生成较多的醋酸和柠檬酸等中间产物。醋酸也是在酵母体内乙醛的氧化产物，在酵母繁殖和开始发酵时会大量生成这些物质，形成对酒精的较大比例，然后逐渐下降。
酵母产生醋酸的量与葡萄汁的含糖量有关。在发酵含糖多的葡萄汁时，由于渗透压的改变，酵母细胞脱水，形成异常发酵，生成的醋酸量也较发酵含糖量一般的葡萄汁时为多。葡萄糖经酵母代谢，形成了可供酵母进一步代谢的原料丙酮酸，它与焦磷酸硫胺素水解后即得醋酸。活性乙醛脱氢也会生成乙酰辅酶I(NAD),再经水解生成醋酸。
由此可见，平衡偏向醋酸方面，醛被转化，其可靠性随分子链加长而下降。
有许多酶可以把醛氧化成酸，其中主要是辅酶Ⅰ（NAD）和辅酶Ⅱ（NADP）。
我们知道，在葡萄酒正常含糖量的酿造条件下，啤酒酵母约能生成0.2~0.5g/l醋酸，而柠檬形酵母生成的醋酸超过1g/l；但是在不同含糖量的葡萄汁条件下，即使是同一种酵母菌，也将会产生不同醋酸含量，特别是加糖发酵生产干酒和采用中断发酵保留糖度的工艺，生产甜型酒的葡萄酒厂，更应注意发酵的状况和加糖的时机，不要在发酵前大量增糖，这样会使酵母发生上述异常反应，造成产品中非细菌性的醋酸（挥发酸）升高。
以下图表是不同葡萄汁在发酵时生成的酒精和醋酸量的一些经验数据，供同行朋友具体工作时参考。
参考文献：
1.葡萄酒微生物学 ［德］赫尔姆特 汉斯 迪特里希 著
宋尔康 译 翁星华 校
轻工出版社 1989年第一版
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