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红葡萄酒酿造中影响浸渍的主要因素(三)
发布日期：
2006-06-23 10:00:13
来 源：
中国葡萄酒信息网
作者：
法国勃艮第大学Michel FEUILLAT教授 薛彦晨 编译
0
    <DIV align=center>嘉尼米德发酵罐</DIV>
<DIV align=center>酿造勃艮第黑比诺葡萄酒实验</DIV>
<DIV align=center>2004年份</DIV>

<DIV>法国勃艮第大学Michel FEUILLAT教授</DIV>
<DIV align=left><B>Ⅰ</B><B>. Buxy Winery :</B></DIV>
<DIV align=left><B><I>Pinot Noir </I></B><B>(AOC Bourgogne)</B></DIV>
<DIV align=left>Buxy葡萄酒厂：黑比诺葡萄酒（勃艮第原产地名称监制）</DIV>
<DIV align=left> </DIV>
<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width=599 border=1>
<TBODY>
<TR>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>Grapes Characteristics</DIV>
<DIV align=left>葡萄特征</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>Ganimede (400hl)</DIV>
<DIV align=left>嘉尼米德发酵罐</DIV>
<DIV align=left> </DIV></TD>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>Vat with plunging robot  (350hl)</DIV>
<DIV align=left>有机械搅拌压盖装置的发酵罐</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>AT (g/l H2SO4)</DIV>
<DIV align=left>总酸(g/l 以硫酸计)</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>      6.30</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>      6.40</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>pH</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>      3.30</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>      3.30</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=200>
<H2>Potential Alcohol</H2>
<DIV align=left>     潜在酒精度</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>      11.90</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>      11.70</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=200>
<H2>Ripeness index</H2>
<DIV align=left>成熟度指数</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>      32</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>      31</DIV></TD></TR></TBODY></TABLE>
<DIV> </DIV>
<DIV><B>一般操作条件</B><B></B></DIV>
<DIV align=left>Yeasts 酵母：10 g/hl       Enzymes果胶酶 : 1 g/hl</DIV>
<DIV align=left>Cold pre-fermentative maceration (3 days) (15°C)</DIV>
<DIV align=left>with CO2 in order to have an inert environment</DIV>
<DIV align=left>发酵前用CO<SUB>2­</SUB>冷浸渍（15°C，3天）以保证惰性环境</DIV>
<DIV> </DIV>
<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width=599 border=1>
<TBODY>
<TR>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>T°C min.(最低温度)</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>       15 °C</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>15 °C</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>T°C max.(最高温度)</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>32 °C</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>32 °C</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=200>
<H6>Fermentation time</H6>
<DIV align=left>(发酵时间)</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>10天</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>10天</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV>Periodicity of cap mixing or plunging</DIV>
<DIV align=left>（皮盖混合或压浸周期）</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=200>
<H6>Opening of the bypass</H6>
<DIV>Every 3 hours</DIV>
<DIV align=left>(每3小时开启旁通阀)</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=200>
<DIV align=left>压盖</DIV>
<DIV align=left> (每天2次，连续4天，然后每天1 次)</DIV></TD></TR></TBODY></TABLE>
<P>Buxy葡萄酒厂：用黑比诺做的实验</P>
<P>Phenolic composition of wines</P>
<DIV>                          葡萄酒酚类组成</DIV>
<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 border=1>
<TBODY>
<TR>
<TD vAlign=top width=158>
<DIV align=left><I></I> </DIV>
<DIV align=left><I></I> </DIV></TD>
<TD vAlign=top width=173>
<DIV align=left>Ganimede fermenter</DIV>
<DIV align=left>嘉尼米德发酵罐</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=154>
<DIV align=left>Witness vat</DIV>
<DIV align=left>对照罐</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=158>
<DIV align=left>A­<SUB>280</SUB></DIV></TD>
<TD vAlign=top width=173>
<DIV align=left>       61</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=154>
<DIV align=left>       69</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=158>
<DIV align=left>A­<SUB>420</SUB></DIV></TD>
<TD vAlign=top width=173>
<DIV align=left>       0.90</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=154>
<DIV align=left>       1.10</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=158>
<DIV align=left>A­<SUB>520</SUB></DIV></TD>
<TD vAlign=top width=173>
<DIV align=left>       4.66</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=154>
<DIV align=left>       5.09</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=158>
<DIV align=left>A­<SUB>620</SUB></DIV></TD>
<TD vAlign=top width=173>
<DIV align=left>       2.69</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=154>
<DIV align=left>       3.18</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=158>
<DIV align=left>ICM （不溶混浊物）</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=173>
<DIV align=left>       8.25</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=154>
<DIV align=left>       9.37</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=158>
<DIV align=left>Tint （光泽）</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=173>
<DIV align=left>       0.19</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=154>
<DIV align=left>       0.21</DIV></TD></TR></TBODY></TABLE>
<DIV align=left> </DIV>
<DIV align=left><B></B> </DIV>
<DIV>Buxy葡萄酒厂：对嘉尼米德罐与机械手压盖发酵罐之间5次对比实验的评价</DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV align=left><B> </B>分析表明带有机械搅拌压盖装置的发酵罐比嘉尼米德发酵罐能够提取更多的多酚物质（呈色物质及单宁）。</DIV>
<DIV align=left>然而，经过许多评酒师的品评，用嘉尼米德发酵罐酿造的葡萄酒具有明亮的红颜色，丰富的果香，更圆润、丰满的单宁，较少艰涩。这些酒以其甜润柔和的口感在全球范围内都得到好评。而用机械搅拌压盖方式酿造的酒，香气简劣，单宁粗糙艰涩，甚至有时带有生青味。</DIV>
<DIV>这些感官上的差异在于嘉尼米德罐在发酵中<B>几乎全部去除了葡萄籽</B>，而且对葡萄固形物<B>没有机械的作用</B>。</DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV align=left><B>Ⅱ</B><B>. Trial at Château de Santenay</B></DIV>
<H4>AOC MERCUREY</H4>
<DIV>在<B>Château de Santenay</B>酒庄做的实验  （法国MERCUREY原产地名控制）</DIV>
<DIV> </DIV>
<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 border=1>
<TBODY>
<TR>
<TD vAlign=top width=295>
<DIV align=left>Ganimede (400hl)</DIV>
<DIV>嘉尼米德罐</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=295>
<DIV align=left>Witness vat (300hl)</DIV>
<DIV>对照罐</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=295>
<H6>Cold maceration 4 days at 8-10°C</H6>
<DIV align=left>with add of dry ice and nitrogen</DIV>
<DIV align=left>injection under pressure</DIV>
<DIV>加干冰并在压力下注入氮气，8-10°C冷浸渍4天。</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=295>
<H6>Cold maceration 4 days at 10°C</H6>
<DIV align=left>with add of dry ice and irrigation of</DIV>
<DIV align=left>the cap</DIV>
<DIV>加干冰结合皮盖喷淋，10°C冷浸渍4天。</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=590 colSpan=2>
<DIV align=left>Add of yeasts (RC212) 10g/hl and heating around 20°C.</DIV>
<H6>Starting of the alcoholic fermentation</H6>
<DIV>      填加酵母(RC212) 10g/hl，加热到约20°C，开始酒精发酵。</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=295>
<H6>Opening of the by-pass every 6</H6>
<DIV align=left>hours the first 2 days of AF, then</DIV>
<DIV>every 4 hours.</DIV>
<DIV>酒精发酵的头两天每6小时开启旁通阀，然后每4小时旁通阀开启。</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=295>
<H6>Aerated pumping over 2 times a</H6>
<DIV align=left>day together with a mechanical</DIV>
<DIV align=left>plunging</DIV>
<DIV>每天2次通气循环喷淋，结合机械搅拌压盖。</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=295>
<H6>Time of fermentation: 12 days</H6>
<H6>T° max: 23-24°C</H6>
<H6>发酵时间：12天，最高温度：23-24°C</H6>
<DIV> </DIV></TD>
<TD vAlign=top width=295>
<H6>Time of fermentation: 12 days</H6>
<H6>T° max: 28°C</H6>
<DIV>发酵时间：12天，最高温度：28°C</DIV></TD></TR></TBODY></TABLE>
<DIV><B></B> </DIV>
<H4>General analysis of wines after discharging</H4>
<DIV>葡萄酒出罐后的分析</DIV>
<DIV> </DIV>
<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 border=1>
<TBODY>
<TR>
<TD vAlign=top width=243>
<DIV> </DIV></TD>
<TD vAlign=top width=171>
<DIV>Ganimede</DIV>
<DIV>嘉尼米德罐</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=177>
<DIV align=left>Witness vat</DIV>
<DIV>对照罐</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=243>
<DIV>Alcoholic titration (V/V)</DIV>
<DIV>（酒精滴定）</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=171>
<DIV>13.25</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=177>
<DIV>13.15</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=243>
<DIV align=left>Total acidity (g/l H­­<SUB>2</SUB>SO<SUB>4</SUB>)</DIV>
<DIV>（总酸，以硫酸计）</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=171>
<DIV>        4.8</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=177>
<DIV>        5.0</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=243>
<DIV align=left>pH</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=171>
<DIV>3.52</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=177>
<DIV>3.57</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=243>
<DIV align=left>Volatile acidity (g/l H­­<SUB>2</SUB>SO<SUB>4</SUB>)</DIV>
<DIV>(挥发酸，以硫酸计)</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=171>
<DIV>0.25</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=177>
<DIV>0.30</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=243>
<DIV align=left>free SO<SUB>2</SUB> (mg/l)</DIV>
<DIV>(游离SO<SUB>2</SUB>)</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=171>
<DIV>痕量</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=177>
<DIV>痕量</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=243>
<DIV align=left>total SO2 (mg/l)</DIV>
<DIV>(总SO<SUB>2</SUB>)</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=171>
<DIV>15</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=177>
<DIV>10</DIV></TD></TR></TBODY></TABLE>
<DIV align=left> </DIV>
<DIV align=left> </DIV>
<DIV>              葡萄酒出罐后和MLF发酵后酚类组成</DIV>
<DIV> </DIV>
<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 border=1>
<TBODY>
<TR>
<TD vAlign=top width=160>
<DIV> </DIV></TD>
<TD vAlign=top width=213 colSpan=2>
<DIV>Ganimede 嘉尼米德罐</DIV>
<DIV align=left>Discharging  after MLF</DIV>
<DIV>出罐后            苹乳发酵后</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=218 colSpan=2>
<DIV>Witness vat 对照罐</DIV>
<DIV>Discharging  after MLF</DIV>
<DIV>出罐后            苹乳发酵后</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=160>
<DIV align=left>A<SUB>280</SUB></DIV></TD>
<TD vAlign=top width=106>
<DIV>37</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=106>
<DIV>42</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=109>
<DIV>48</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=109>
<DIV>52</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=160>
<DIV>A<SUB>420</SUB></DIV></TD>
<TD vAlign=top width=106>
<DIV>      1.73</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=106>
<DIV>      1.83</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=109>
<DIV>1.75</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=109>
<DIV>2.18</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=160>
<DIV>A<SUB>520</SUB></DIV></TD>
<TD vAlign=top width=106>
<DIV>      3.33</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=106>
<DIV>      2.66</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=109>
<DIV>3.24</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=109>
<DIV>2.35</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=160>
<DIV>A<SUB>620</SUB></DIV></TD>
<TD vAlign=top width=106>
<DIV>      0.54</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=106>
<DIV>      0.50</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=109>
<DIV>      0.74</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=109>
<DIV>      0.54</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=160>
<DIV><B>ICM</B>（不溶混浊物）</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=106>
<DIV>      5.70</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=106>
<DIV>      4.89</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=109>
<DIV>6.16</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=109>
<DIV>4.64</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=160>
<DIV><B>Tint</B> （光泽）</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=106>
<DIV>      0.55</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=106>
<DIV>      0.65</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=109>
<DIV>0.67</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=109>
<DIV>0.74</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=160>
<DIV>Anthocyans(mg/l)</DIV>
<DIV>(花色苷)</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=106>
<DIV> </DIV></TD>
<TD vAlign=top width=106>
<DIV>      171</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=109>
<DIV> </DIV></TD>
<TD vAlign=top width=109>
<DIV>      185</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=160>
<DIV>Tannins (g/l)</DIV>
<DIV>  （单宁）</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=106>
<DIV> </DIV></TD>
<TD vAlign=top width=106>
<DIV>      1.90</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=109>
<DIV> </DIV></TD>
<TD vAlign=top width=109>
<DIV>      3.00</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=160>
<H6>Gelatine index</H6>
<DIV>（明胶指数）</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=106>
<DIV> </DIV></TD>
<TD vAlign=top width=106>
<DIV>      28</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=109>
<DIV> </DIV></TD>
<TD vAlign=top width=109>
<DIV>      67</DIV></TD></TR>
<TR>
<TD vAlign=top width=160>
<H6>Ethanol index</H6>
<DIV>（乙醇指数）</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=106>
<DIV> </DIV></TD>
<TD vAlign=top width=106>
<DIV>      18</DIV></TD>
<TD vAlign=top width=109>
<DIV> </DIV></TD>
<TD vAlign=top width=109>
<DIV>      14</DIV></TD></TR></TBODY></TABLE>
<DIV align=left><B></B> </DIV>
<DIV align=left><B> </B>                            <B>对实验酒的品评</B></DIV>
<DIV> </DIV>
<DIV align=left><B> </B>对酚类成分的分析表明嘉尼米德罐提取到较少量的总酚物质（A<SUB>280</SUB>），特别是单宁。其酒的明胶指数比较低，单宁的收敛性尤其低。</DIV>
<DIV>关于酒的颜色，在出罐后以及苹乳发酵后，嘉尼米德罐的比对照罐的要浅，而嘉尼米德罐酒的色泽更加鲜亮。</DIV>
<DIV>关于香气，嘉尼米德罐的酒更加浓重，并带有红色水果的淡香。</DIV>
<DIV>关于单宁的性质，根据明胶指数可知，嘉尼米德罐酒的单宁更加饱满且柔和。</DIV>
<DIV>这些对酒的感官性质的评价，在用两年橡木桶苹乳发酵3个月后得到了进一步佐证。</DIV>
<DIV align=left> </DIV>
<DIV><B>结</B><B>  </B><B>论</B><B></B></DIV>
<DIV>考虑到葡萄园位于北部的位置以及黑比诺这一独特的红葡萄品种的自然特性，在勃艮第地区用嘉尼米德发酵罐酿造红葡萄酒，真正做到了对酚类物质精致的提取操作。</DIV>
<DIV>对最大容积50/60 hl的木桶来说，传统的浸提工艺是手工搅拌压盖。更大容积的罐由不锈钢制成，葡萄酒厂使用各种机械搅拌压盖装置已有20年之久。尽管借助这些工艺，能够提取更多的酚类物质，但是葡萄酒有时略显粗糙，甚至带有生青味。</DIV>
<DIV>我们用嘉尼米德工艺酿造黑比诺葡萄酒的实验表明，葡萄酒总的来说有较少的总酚含量，但是其色泽更加亮丽，有更好更微妙的果香，以及难以置信的柔和的单宁。</DIV>
<DIV>嘉尼米德工艺利用自然二氧化碳气体的搅拌作用，除去了葡萄籽，免除了对果实的碾压及机械作用。这是得以生产具有典型地区特色葡萄酒的关键。</DIV>

　　（全文完，感谢关注。）

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