评估的新方法

考虑到现存方法缺少一致性以及它们固有的问题，一种新的检测方法被开发出来，可以极大地减少上面提到的种种问题，它有如下特点：
标准化 （阴离子试剂是一种标准化的溶液）
快速 （反应时间很短，一分钟数值即可达到稳定。）
高度的专一性 （基于蛋白质的正电性）
干扰小 （单宁、多糖和本身的浊度不影响反应）
可在酒厂现场直接进行 （只需要一个浊度计和一支盛有反应试剂的试管）
不必过滤酒样 （最终值是酒样测试前后的浊度差值）

为了最好地满足上述几点，潜在的蛋白质不稳定性的测定利用与葡萄酒具有相同pH值的蛋白质的正电性 ，此时它们是体系中带有正电荷的唯一物质。

测试引起蛋白质的电性中和，当达到等电位点时，蛋白质变得不溶而产生可测得的浑浊。试剂是一种稳定的、标准化的阴离子电解质滴定混合物。

试剂的加入只引发蛋白质的快速电中和，而不与酒中的其它成分比如单宁、多糖反应（不管它们是溶液状态还是胶体状态）。
酒样不需要过滤，因为我们只需测出原酒样与添加试剂的酒样的浊度差值。

与其他测试相似，本测试不会给你处理酒的处方，但它肯定可以在很短的时间里（一分钟）提供酒中潜在的蛋白质不稳定性的准确评定，以及提供酿酒师可以解读和可以利用的信息，这些信息与所要加工酒的类型和后期装瓶前后的储存条件有关。

试剂原型溶液对蛋白质的反应（图2）呈完美的线性，尽管不同的蛋白质有不同的反应程度。这种差异没有不利影响，而恰恰正是我们要测量的 — 蛋白质潜在的不稳定性（可能由于蛋白质类型及其反应性能而有所不同）。

对动物性及植物性蛋白质的评估值总是呈线性响应。甚至对葡萄酒按一定标准间隔的递增，当体系达到平衡后的分析结果也是呈线性响应。

至于得到的结果，已经达到10mg/L的分析灵敏度，高于酒厂所要求的可接受值。

图2. 蛋白质对“蛋白检测”（Protocheck）的响应以及乙醇对类葡萄酒液的影响


图3. 对不同浓度葡萄单宁的类葡萄酒液的“蛋白检测”(Protocheck)


图4. 不同浓度的羽扇豆蛋白对“蛋白检测”（mg/L）的响应动力学


对干扰的主要原因的量化定值使得我们可以展示出单宁未发生影响的情况（图3）。然而，已经证明乙醇不会显著地改进这种响应（图2）。所有这些证据表明这种方法也可用于其它酸性果汁。不受各种浓度单宁影响这一事实使得这种检测可以用于所有类型的葡萄酒，这要归功于该试剂只与蛋白质正电荷反应的性能。

对试剂的动力学响应已经证明了反应的迅捷（图4），使得能够在60秒钟完成一个试验，从而得出葡萄酒中潜在的蛋白质不稳定性的估算值。图4 表明对全部蛋白质浓度响应都是迅速的，而且整个时间都是稳定的。对各种动物性和植物性蛋白质的检测试验都证明60秒钟足以得出最终结果。

该方法的要点可概括如下：
1. 酒样不必过滤即可使用。
2. 浊度测量针对所给样品。
3. 添加阴离子试剂（2体积酒样，1体积试剂）。
4. 将测试试管上下颠倒2-3次。
5. 1分钟即可得到浊度数值。



未完待续……

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