贺兰山，位于宁夏回族自治区银川市郊，地壳运动让山体从海洋里升起，一条天然的屏障挡住了塞外的风沙，将银川成就为宜居之地。“贺兰”在蒙古语中是骏马的意思，这匹骏马占尽风水，千年之前它庇护了党项人的王朝，千年之后它的上空弥漫着红酒酵母的气味。

（图：银色高地酒庄高源家位于银川市郊的葡萄园）

　　中国人喝葡萄酒的历史不长，很长一段时间里，多数人停留在喝“葡萄味的酒”这一阶段。葡萄酒贸易被国资企业垄断，大产量标准化的红酒，在品质和标准上，也完全游离于国际葡萄酒体系之外。

　　随着国人与海外的交流越来越频繁，人们开始尝试在中国本土酿造高品质的葡萄酒。云南、新疆、山东和宁夏都出现了民营酒庄。宁夏的贺兰山产区是 2015 年备受关注的产区。这不仅仅是因为贺兰晴雪庄的“加贝兰”在国际上拿了大奖，更是因为人们在当地强烈感受到一种更为自由的酿酒气氛，这种气氛使贺兰山的东麓产生了强大的磁场，吸引着无数年轻酿酒师奔赴于此。

　　其实，中国的明星酒庄可并不少，山西颐园庄，新疆乡都庄不过，它们都是单打独斗的个体英雄，构不成产区规模的气候。贺兰山却完全不同，这里更像是艺术家聚集的酿酒大社区，留学归来的理想主义青年，视这里为“葡萄酒乌托邦”。他们从勃艮第或是波尔多学成回国，在贺兰山这块石灰岩荒滩上开始开垦葡萄园，迫不及待地去试验已然“内心爆棚”的酿酒表达欲。他们中的一些人所具备的酿酒创造精神，甚至可能已经领先于中国葡萄酒“进行时”一两百年。当大型酒厂还在用基酒兑水，多数饮酒者尚摸索不清红酒的框架结构时，贺兰山的年轻酿酒师已经开始追寻风土密码，玩味先锋的自然酿造法。

（夏桐（宁夏）酒庄的酿酒工房 ）

　　独立小酒庄在宁夏欣欣向荣，与此同时也不乏大的财阀红酒公司进驻此地。这些酒庄背景各不相同，既有山西的煤老板，也有拥有丰富经验的国际红酒公司。他们的葡萄园动辄几千亩地，沿着贺兰山脚的坡度蔓延。西夏王朝沉寂之后，这片土地再次迎来了喧嚣。有人把酿酒当作生意，有人把酿酒视为创作，如此热热闹闹，气象万千。外国酿酒师也来寻觅机会，有的圈地建酒庄，有的受聘于本地酒庄，担任酿酒顾问。银川市西夏区最东边，离贺兰山产区较近的小区已被戏称为“酿酒师公寓”。一到周末，在产区工作的老外酿酒师纷纷进城休假，他们走进酒吧，与本地乐队一起畅饮“西夏 x5”啤酒，抱作一团唱着中国摇滚。

　　如今，“贺兰”两字在西餐厅的酒单上，已成了优雅的存在。但银川市民依旧没有喝红酒的习惯。出租车司机很乐意推荐酒庄之旅，但问他喝不喝葡萄酒，他会摇头：“欣赏不来。”不过，这并不影响酿酒人对于这片土地的迷恋，它的耀眼之处不在于仿效先进的酿酒工艺，而在于鼓励新鲜的思潮。让人嗅到了如同“新浪潮电影”一般的气息。假以时间，这样的生活会不会浸润整个塞上江南，滋养出值得玩味的文化圈，再过一千年，或许会有定论。

　　沈旸，毕业于法国梅肯达瓦耶农业学院，获蒙彼利埃第一大学和波尔多第四大学的双硕士学位及法国国立酿酒师称号。2011年起担任酩悦轩尼诗夏桐（宁夏）酒庄总经理

　　沈旸：扬长避短的起泡酒

　　汽车开出银川市区大约一小时，就到了夏桐（宁夏）酒庄。远处的贺兰山脉横亘在天际下，广阔的葡萄园，机械化的酿造，高科技的监控，一切都是新世界富足葡萄园的派头。西夏王陵与酒庄的后现代建筑两两相望。中国北方大地上的此番景象，让我仿佛走进了贾樟柯的电影里。

　　贺兰山东麓不乏留法归来的酿酒师，沈应该比其他人都底气更足。因为他的背后是“MHD酩悦轩尼诗帝亚吉欧洋酒公司”。夏桐品牌起源于上世纪五十年代，酩悦香槟（Moët & Chandon）于 1959 年在阿根廷门多萨建立了 Bodegas Chandon 酒厂，生产高品质起泡酒。此后，于 1973 年在加利福尼亚和巴西建立酒庄，并分别于 1986 年和 2013 年在澳大利亚和印度建立酒庄。沈早年学的是金融，而后在法国学酿酒，顺理成章进入跨国洋酒公司工作，被公司派回中国后，正遇到夏桐项目在中国寻找合适的产区。“我想把学到的东西付诸实践，靠我们国家的风土，从头到尾打造一款好口味的起泡酒。”

　　与沈共进晚餐，他聊起宁夏的风物乐此不疲，银川老城的哪条巷子羊杂碎地道，哪家老店子的手抓够正，沈庄主都不吝分享。作为一个南方人，沈与这片土地的关联正是从 2012 年 4 月，夏桐宁夏酒庄动工的那一刻开始。从戈壁滩上寻找水源、打出第一口井、把第一株引进的黑皮诺种进土里、拉起电线修起酒窖，直到如今，坐在美式混搭宁夏乡村风的酒庄宴会厅里与来访者共进晚餐，喝上 2014 年新鲜清爽的夏桐桃红起泡酒，夏桐宁夏酒庄在沈的手中从无到有地绽放出来。天际下星光色的英文 logo，如此洋气，和这座西北的城市气质反差甚大。如果遮去幕影般的贺兰山，你看到的一切更像新西兰的某处。

　　如何在中国本土，酿造流行度高的葡萄酒，一直是跨国红酒公司的一个痛点。如果不能实现自产自销，那么与国际葡萄酒风格接轨的中国喝酒人群，便很难被培养起来。沈说，选择宁夏并非是因为风土有多优越。在他眼里，云南香格里拉的内陆山地更符合高品质葡萄酒的酿造条件。而宁夏，却是投资大型葡萄酒项目的绝佳产区。这里地域开阔，机械化更容易实现，日夜温差大，降雨量低，非常适合霞多丽一类的白葡萄的生长，但如果要酿造红葡萄酒就会有些难以控制。所以选择酿造夏桐的起泡酒，是最扬长避短的聪明选择。

　　与很多贺兰山酿酒师不同，沈并非宁夏人，没有了他们那份对土地的缠绵情愫，酿起酒来倒也轻松。他把夏桐酿得鲜活摩登，与国际起泡酒保持高度一致，夏桐宁夏出产的起泡酒，和其他在南美、加州产的夏桐产品完全一样，几乎品不出任何贺兰山的标签。

　　夏桐宁夏的起泡酒上市之后，全国酒徒花 200 元人民币都不到的价格，就能喝上与西班牙 cava 一样品质的起泡酒。年轻人更加容易地打开酒瓶，也变得更迷恋这口味，慢慢也能品出瓶中发酵二氧化碳与添加二氧化碳之间的区别。夏桐酒庄几乎成了宁夏时尚地标。城中潮流人士会在周末驱车赶来酒庄露台，在星空下开派对。也许未来的银川会成为一个融合西洋生活的内陆城市呢，而一切正是从沈在贺兰山东麓的这一商业举动开始。

贺兰山产区最常见的葡萄品种赤霞珠

　　高源：解读贺兰山的风土密码

　　位于银川市郊的“银色高地车库酒庄”在老外圈中颇有名气。车库酒庄几乎没有接待游客的能力，但许多关注贺兰山产区的外国游客，却对这银色高地的“一亩三分田”十分痴迷。

　　高源能成为今天贺兰山备受关注的女酿酒师，源自于父亲的影响。父亲年轻时与俄罗斯人做皮毛生意，深受俄罗斯红酒文化的影响，高源 16 岁时就被送去圣彼得堡求学。在 22 岁的时候，父亲又继续安排她去法国波尔多学习酿酒。

　　持有法国国家级酿酒师证书的女性酿酒师，高源在法国凯隆世家庄园和拉科鲁锡庄园实习，后与父亲高林共同创办银色高地宁夏酒庄

　　那时是2000年前后，国人对葡萄酒认知很少，更别说自酿自销的中国葡萄酒产业，身为宁夏人的父亲想在自己的家乡酿酒，诗意的部分远远大于商业的考虑。高源赴法留学期间，父亲就开垦了银川市郊这块后来被称为“银色高地车库酒庄”的葡萄园。当时的葡萄酒经济被国企酒厂垄断，父亲种植的酿酒葡萄只能以极低廉的价格被这些大厂收购。个人业主难以申请酿酒执照，中国酿酒之路当时看起来并不光明。但这并不影响老爷子的坚持。

　　那些年，高源在波尔多求学、实习，与出身酿酒世家的法国酿酒师 Thierry Courtade 坠入爱河、结婚生女。回国后，她如愿以偿地进入了国内大型酒厂担任酿酒师。这时中国的山东、新疆、云南、四川等地都诞生了一些民营大酒厂。他们资金充足，酿的葡萄酒风格虽说不上与国际接轨，却很愿意邀请有留法背景的人来担任酿酒顾问。每年酿酒季，高源会一直驻扎在酒庄，一年中余下的时间则住在上海，为“桃乐丝中国”工作——这是全球十大葡萄酒巨头之一。上海的工作经历让高源接触到酿酒以外的环节：葡萄酒贸易、市场、渠道、营销等等这些都为后来她创建自己的独立酒庄打下了基础。

　　工作几年后，高源回到了车库酒庄，开始与父亲一起的酿酒生涯。这 200 亩的市郊农园成了她的试验田。2009 年，她做了一个大胆的决定——去贺兰山东麓，海拔 1300 米的荒石滩上开垦新的葡萄园。据她判断，砾石地貌更容易锁住葡萄的风味，山上日夜温差更大，且有一定坡度，具备酿造精品葡萄酒的条件。唯一的难点就是，开垦处女地需要养土三年，才有可能收获酿酒葡萄。政府对高源的选址也颇为疑惑：布满巨石的山坡怎么也难以与生机勃勃的葡萄园联系起来。

银色高地山上的新葡萄园进入采摘季

　　高源和父亲一样，既理想主义又富有冒险精神。拿下了荒地的使用权后，贺兰山东麓荒滩上就常出现父女耕耘的身影，甚至连开垦工作他们也亲力亲为。这个把葡萄酒杯晃得优雅的西北女人，干起农活来也同样彪悍。新葡萄园的设计极为环保，为了不破坏银川珍稀的水资源，高源并没有打井取水，而是从最近的村子取少量水，采用以色列低灌的方式来润泽这 800 亩的葡萄园。2012 年，高源的丈夫 Thierry Courtade 也加入了银色高地，他们共同酿出第一款赤霞珠，并取名为“艾玛珍藏”。艾玛是他俩女儿的名字。

　　在银色高地市郊的车库酒庄，我见到了艾玛。有了山上的大酒庄后，这片园子种回了鲜食葡萄和各种花果，俨然成了高源家的后花园。小女孩在葡萄园间与狗狗嬉戏奔跑。小艾玛告诉我，当她还是婴儿时，“波尔多姥爷”就会用餐具蘸红酒给她品尝。这才像一个波尔多妹子，血液里都是红酒的气息。而高源的丈夫 Thierry 常年都在山上酿酒，他在贺兰山的生活与波尔多并没有太大不同。对酿酒的痴迷让法国酿酒人不适应城市生活，反而爱上了中国西北的辽阔富庶之地。

　　酿酒之外，Thierry 唯一的娱乐就是偶尔进市区，到凯宾斯基酒店的德国啤酒吧里喝一杯，和老外朋友们一起看个球赛。他说，在银川生活唯一不爽的，就是不能和法国的球友们一起踢球了。不过在贺兰山酿酒还是很有意思的，与波尔多不同，贺兰山是大陆性气候，波尔多是海洋性气候，这里光照强烈不用打农药，但是风沙太大冬天需要埋土。他和高源都喜欢旧世界风格的葡萄酒，喜欢传统手工酿造法，反感添加剂和过滤剂。他说，宁夏葡萄酒受限于风土，难以酿出迷人的酸度。对目前酿出的酒，他并不满意。

　　高源说，波尔多只是个榜样，宁夏要有自己的味道。风格才是葡萄酒最有魅力的部分。她想酿的酒不能失去贺兰山的个性，要既有扎实的结构，又要有大酒的风范。酿酒人是风土的发现者，如何去顺势而为，巧夺天工，他们会继续探索下去。

　　彭帅，毕业于山东大学生物科学，于法国教皇新堡产区实习。2012年毕业于法国蒙彼利埃大学，取得国家酿酒师（DNO）证书及硕士学位。2013年孙淼和彭帅共同回到宁夏

　　彭帅：乌托邦少年

　　有人说贺兰山东麓是“中国葡萄酒乌托邦”，这里也是留法学酒归来的理想主义青年聚集地。这次去贺兰山，我特意拜访了博纳佰馥酒庄。这个属于彭帅和孙淼的葡萄园在银川市的西面，面向贺兰山脉。小小的 100 亩，是宁夏第一批报批的 15 个独立小酒庄中的一个。

　　第一次见到彭帅和孙淼夫妇是今年八月的上海。当时夫妇俩带着自己 2013 年酿的第一批“元年酒”给上海业内爱好者尝试。这位 1987 年出生的山东小伙儿做推介时自信满满：“我们在勃艮第留学回来，在贺兰山脚下酿自然风格的葡萄酒。”意气风发的样子至今让人记忆犹新。在很多人看来“自然风格”其实并不属于这个时代的中国，这好比一种太早或太晚面世的态度，都不能成为“时尚”。在大众刚刚明白“不甜的才是好葡萄酒”，浑浑噩噩盯着挂杯，或是只会根据酒瓶底部的凹槽深度来判断酒的好坏时，你如何来谈自然、有机或是生物动力法？彭帅自己经常也会说：“如果我有老板的话，作为酿酒师我应该早就被炒掉了，你们也喝不到产自中国贺兰山的这么奇怪的酒。”那次见面让我萌生了要去贺兰山看一看的念头。看看这些诗意的实干家，会不会真的在西夏王陵边折腾出一个勃艮第来。

彭帅和孙淼为博纳佰馥建的地下酒窖品酒室

　　孙淼是半个宁夏人，彭帅则是孙淼的高中同学。两人一同考取了山东大学。一个学生命科学，一个学金融。2006 年孙淼被公派留法，开始接触葡萄酒贸易。2009 年孙淼回到宁夏，尝了“贺兰晴雪”的酒，认定了宁夏作为葡萄酒产区的条件，产生了要做独立酒庄的念头。紧接着，彭帅远赴女友所在的法国勃艮第地区，考取了当地酿酒专业的硕士。两人一边学习，一边计划着哪一天能够回到家乡，过上“你卖酒来我酿酒”的日子。

　　彭帅至今还记得第一次走进酿酒课堂时的情景。他说，那是他人生中第一次喝酒，第一次喝醉。老师拿出 400 多种酒让学生们“自助”。同学来自 6 个不同国家，大家的法语都很蹩脚，虽然交流不畅，却可以一起喝得酩酊，抱着唱歌，毫无隔阂。“当时觉得，葡萄酒就是一剂良药。后来也真的是越做越喜欢。”在法国实习的第一个酒庄决定了彭帅日后的酿酒风格——每年只做2万瓶，用自然法酿造，细心照顾每一颗葡萄。

　　2010年彭帅和孙淼拿到了宁夏的100亩地，做了现在博纳佰馥的葡萄园。2013年中国葡萄酒一点都不火，宁夏产区更是默默无闻。彭帅觉得，既然不知道中国人喜欢喝什么葡萄酒，就索性做一款自己想做的葡萄酒。两人自己设计了酿酒的设备，自己设计了酒窖，甚至自己去田里开拖拉机。勃艮第与贺兰山的区别，不仅仅是海洋性气候和大陆性气候的差异，而酿酒也并不只是酿酒这么简单。政策、文化氛围、人的观念、工艺的差异构成了一幕“梦想照进现实”的大戏。

　　2010 年到2013年，夫妇俩养地三年。2013 年出了第一批酿酒葡萄，2015 年正式酿完第一批酒，还是用的勃艮第进口橡木桶进行的陈酿。彭帅作为酿酒师，终于如愿以尝酿出了一款“别人也许觉得奇怪”，但完全自然的贺兰山葡萄酒。孙淼依靠在葡萄酒贸易圈的人脉，找到了靠谱的经销商。不久，博纳佰馥的赤霞珠，出现在上海外滩三号西餐厅的酒单上。如今，小两口的酒庄在人工投入上已经达到收支平衡。不过，为了酒庄庞大的开销，彭帅还经常要跑去甘肃，兼职为当地一家民营酒庄做酿酒顾问。同时，依靠在勃艮第的专业知识和孙淼的外贸背景，他们也会为其他邻居酒庄做橡木桶买手。“我们曲线救国，以粥养饭，终于酿出了 2 万瓶自然酒。”

　　初品彭帅的酒，确实风骨清雅，不像常规的赤霞珠。这是夫妇俩，费了那么大劲，要呈现给世人的香气——原汁原味，不忘初心。