品评是一个学习的过程

　　今天我要说的第一点便是我们技术人员的“学习”。品评过程中，我看到很多人都在认真地做品酒笔记，自己品酒时在写，专家点评时也能及时记录下来。其实这是一个很好的习惯，我们常说“好脑子不如烂笔头”，即便我们的记忆力再好，可能我们过了几天便不能准确地说出哪一款酒是怎么样风格特点，但如果你打开笔记再看一看，就能很快地回想起品鉴时的感觉。

　　王树生、张春娅，马佩选、邵学东这几位今天负责点评的老师都是我们中国葡萄酒行业顶尖的专家，有着丰富的经验。我们可以把几位专家的点评当做这一个样品的标准，把我们的记录和专家的点评作比对。假如一致，我们就可以坚信自己品评感觉；假如有偏差，我们就把专家的点评作为标准进行修正，这就是一个提升自己品鉴能力好机会。

　　今天几位专家对我们的产品都给出了中肯的评价，我建议我们的酿酒师、技术人员能在会后寻找和他们面对面交流的机会，再去聊一聊你的酒。

　　做酒从最基础做起

　　我们酿酒是一个慢节奏的工作，可能有些酿酒师多少有些心急，觉着不能每年就做这么一款酒，总想着多做点花样，多个种类搭配着可能还有利于销售。我想说的是，做酒要从最基础的做起，从最简单的做起，先把一款酒做好，再去尝试一些其他的类型。

　　我们很多的项目可能受限于资金，投资周期等诸多因素并不是很完善，但这并不是问题，越是在这种情况下，我们越不能把产品做杂，我建议我们就先把干红做好，如果我们连干红都做不好，其他产品也未必能做得好。我举一个例子，宁夏的贺兰晴雪酒庄，从10年前到现在，贺兰晴雪就一直在认认真真的做干红。其实我们产区的许多企业都具备贺兰晴雪的条件，即便是小酒庄只要专心、专一就一定能做出成绩。这就需要我们酿酒师够专注，有定力。

　　今天我们也看到了一部分有缺陷的产品，大家想一想，这些企业都有共同的特点：设备条件不完善，技术队伍不成型。这就说明，对待设备、技术等最基础的因素我们酿酒师不能抱有侥幸心理，我们企业该投入的地方一定不能应付了事。

　　明确的产品定位  认真对待每一个环节

　　邵学东邵总在刚才的点评中也提到一点，也是我想说的。当我们想酿造一款产品时，我们一定要对产品的特点、市场定位有一个清楚的概念和认识。比如，我们要做一款橡木桶陈酿的干红或者其他一些产品，那我们就该清楚这款产品的要有怎样的风格特点，然后在工艺、设备上去进一步地研究和完善。

    影响葡萄酒质量的因素很多，这些因素之间是一个串联的关系，哪怕在其中某一个环节、因素上疏忽了、错过了，那产品是肯定做不好的。在前期出了问题我们是不可能通过后期的设备、技术来弥补的，所以就需要我们认真对待酿酒过程中的每一个环节和步骤。

　　把握采收时机和浸渍时间

　　在新疆地区，我们要重视两大关键技术。

　　一个是把握采收时机，往往我们一不小心，哪怕错过了一两天，我们的葡萄就可能过熟，果实萎缩，香气损失，酸度下降。把握采收时机是一个很重要的技术环节，并且这还涉及到我们的管理，譬如人力、物料、设备等等必备条件，当我们需要采收的时候是否都准备完善了？往往我们就是忽视了这些细节从而错过了葡萄的最佳采收期。

　　另外一个就是浸渍时间上的把握，在我们新疆产区，糖度并不是一个问题，往往我们的酒精度很高，所以我们在浸渍的时候，高酒精度很容易过多的萃取单宁，所以我们不能简单去模仿波尔多的工艺，例如三个周的后发酵浸皮，在我们这个地区是肯定行不通的。因为波尔多是一个冷凉的地区，葡萄是缓慢成熟的，酒精度通常比新疆产区偏低一些。虽然我们的酒精度很高，但我们葡萄的成熟度其实并不如波尔多地区，也不耐高强度的萃取，所以我们酿酒师要好好把握浸渍的时间。

　　重视法规  对消费者以诚相待

　　我们一直强调法规的重要性，我们作为酿酒师手头一定要拥有相关的法规，并不时的翻一翻，加深了解。当我们想做一款产品的时候，我们要仔细查阅相关法规的限制、指标。例如，铜、铁、锰、二氧化硫、氨基甲酸乙酯等等，像我们产区不少企业都在做蒸馏酒，就要检测一下酒中的甲醇。

　　我们现在发展的这些酒庄都是精品酒庄，产品都是直接面对消费者，所以我们一定要保证提供给消费者的信息都是真实的，欺骗消费者到最后吃亏的肯定是企业自己。比如，年份的真实性、品种的真实性，是否使用了橡木桶陈酿等等。我们的消费者真正喜欢的是一款价格合理、喝着舒服、真实可靠的葡萄酒，如果你欺骗消费者那迟早有一天他们会变成你的反面宣传员。

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