葡萄酒大师Bob Campbell列出了从A到Z的一系列葡萄酒变质或缺陷。

　　A--防冻剂

　　尽管奥地利葡萄酒行业希望将1985年的防冻剂风波从我们的记忆中清除，但当时大量肆无忌惮的酿酒商们确实通过添加有毒的防冻剂(二甘醇)损害了奥地利的国家形象。在葡萄酒中添加防冻剂可使葡萄酒甜度升高，以此带来的影响之大，导致国家损失严重，而澳大利亚葡萄酒也由于英文名称与奥地利相似，致使葡萄酒销量大跌。

　　大多数国家的葡萄酒规章都会列明允许使用的添加剂，而非禁止使用的添加剂。不出所料，防冻剂并非属于允许使用添加剂。

　　B--灰霉菌

　　酿酒师们总是希望自己葡萄园里的霉菌能够酿造出浓郁、香甜风味的甜型葡萄酒，但这只是他们的梦想。灰霉菌是一种极不受欢迎的"访客"，容易造成葡萄园葡萄的腐烂。如果腐烂的葡萄浆果能够产生发酵作用的话，那么则这会让葡萄过早氧化，产生异味。

　　C--烹烤味

　　马德拉的酿酒师们喜欢对葡萄酒进行缓慢加热，让葡萄酒中含有一种独特的烧焦糖味道。但如果葡萄酒一段时间内收到高温影响，那么这些葡萄酒就会有一种烹烤味，特别是哪些放置在码头货运集装箱里或存放在温室里的葡萄酒。葡萄酒如同狗狗和儿童一样，高温天气下，不应留在汽车里。

　　对葡萄酒缺乏照料会导致葡萄酒过早成熟，颜色较暗，口感和风味不活跃，葡萄浆果可能会有点儿烤焦的味道，而不是一款愉悦的浆果。轻轻将软木塞从酒瓶里推出会有一种明显的迹象。

　　D--二氧化硫物

　　二氧化硫物是由发臭的硫醇和氧气交互形成，气味极为糟糕：洋葱、大蒜、焦橡胶和卷心菜。

　　E--乙醇

　　乙醇是葡萄酒酿造的核心，但如果乙醇过高，葡萄酒可能会产生一种与日本清酒类似的气味，在喉咙后引起轻微的灼热感。饮用量过大还会引起头疼，轻微的恶心感。

　　F--假酒

　　早在罗马早期一款葡萄酒的平均价格达到了人均每周的工资标准，导致假酒的出现。由于部分勃艮第和波尔多精品葡萄酒价格出奇的贵，因此确定酒款来源已经成为全球收藏者们的重中之重，这也引领了酒窖直销拍卖会的新时代。

　　G--天竺葵污染

　　天竺葵的味道在葡萄酒中并非是一种花香。山梨酸有时会添加至葡萄酒中，避免酵母的产生，阻止任何再发酵的产生，特别是如果有残糖量出现的话。问题是，细菌可以控制山梨酸，让葡萄酒产生一种压榨的天竺葵树叶的气味。当然，随着葡萄酒过滤的产生，这类问题正在逐渐削弱，无菌装瓶也在广泛使用，但仍然会引发这一问题。

　　H--硫化氢

　　长相思葡萄酒中有臭鸡蛋味?这个问题一定是硫化氢导致。如果酿酒葡萄在发酵过程中缺乏氮气，那么酵母菌就会压力过大，因此产生一种独特的"臭鸡蛋"味，有时也称"酵母屁"。如果葡萄酒中真的产生这种气味，那么在酒中添加一个铜币，这种气味就会立刻消失。不幸的是，大多数铜币并非由铜制作而成，所以你最好去五金店里购买。

　　I--铁含量过高

　　这并不是一个普遍存在的问题，但中国政府近期对含铁量高达50%的数千瓶西班牙葡萄酒进行销毁后引起了业内高度关注。据2008年金斯顿大学的一项研究显示，葡萄酒中的含铁量及其它重金属含量过高会导致帕金森疾病。

　　J--桶装葡萄酒

　　你可能会将此视为葡萄酒领域里的一种衰退，但桶装酒是葡萄酒饮用之源，见证了葡萄酒酿造的历史。最便宜的葡萄酒也许不是酿造上有缺陷，但通常情况下葡萄酒会缺乏浓郁度，或者由于压榨过度会含有粗矿的酚醛树脂。

　　K--科尼亚万

　　科尼亚万?这是一种葡萄酒缺陷吗?是一种什么样的葡萄酒缺陷呢?由世界知名葡萄酒收藏家科尼亚万(Rudy Kurniawan)销售的葡萄酒从酿造工艺上来说没有任何缺陷，但所卖葡萄酒却并非声称的名庄酒，实际内容与酒标不符。买主当心!

　　L--紫外线照射

　　过度受紫外线照射影响可能会导致白葡萄酒产生一种湿纸板或湿羊毛的特性。因此，葡萄酒通常需要在彩色玻璃瓶里装瓶，以此降低紫外线灯光照射，而且装瓶后的葡萄酒仍需储存在暗处。

　　M--硫醇

　　当硫化氢与乙醇等葡萄酒的其他成分进行融合时会产生洋葱、香蕉及臭鼬的气味，这是因为酿酒葡萄与死酵母接触时间过长。

　　N--天然葡萄酒

　　天然葡萄酒的爱好者们似乎热衷于这样的缺陷。无论你对这种酿造方式喜欢与否，天然葡萄酒都已经成为一种热点的话题。问题是，目前针对天然葡萄酒没有严格的定义，但许多"天然葡萄酒"酿酒商们避免在葡萄酒中添加任何添加剂，包括抗氧化剂及防腐二氧化硫。未经二氧化硫酿造的葡萄酒通常会引发诸多葡萄酒缺陷，包括氧化和酒香酵母属。

　　O--氧化

　　一瓶葡萄酒除非在合理时间内喝完，否则氧化就如同死亡和税费一样。尽管茶色波特酒(Tawny Port)和洛索雪莉(Oloroso Sherry)等部分葡萄酒会可以呈现出氧化的风格，但氧化葡萄酒一般都是有缺陷的。例如2006-2010年间的国际葡萄酒挑战赛中，所有缺陷的葡萄酒中近1/4源自氧化。

　　氧化会导致很多风味和香气消失，酒色也会发生变化。氧化的葡萄酒最终会变得苦涩，并且由于乙醇的形成会呈现出雪莉酒的风味。

　　P--禁酒令

　　1919年美国颁布《禁酒法案》(Volstead Act)，禁止美国境内的葡萄酒及其酒精饮料的酿造和销售。自此，葡萄园被荒废，非法葡萄酒的生产增多，团伙犯罪活动开始猖獗。这让我们相信禁酒运动实在是应该被废除的。

　　Q--质量监控

　　尽管有些人会为传统方法的遗失而哀伤，但必须承认的是科技，特别是品质监控大幅降低了葡萄酒缺陷的发生，然而现在葡萄酒还是会缺乏品质监管。

　　R--重新发酵

　　如果你购买波尔多葡萄酒中有气泡，那这可是个坏消息。如果一瓶静止葡萄酒看上去像瓶起泡酒一样，这可能是由于酵母意外发酵或葡萄酒部分苹果乳酸发酵造成的，这种缺陷是不可接受的。

　　S--二氧化硫过多

　　近几年出现了很多不加二氧化硫的葡萄酒，但不要害怕这种添加剂。这是一种有效的抗氧化剂，具有抗菌的特点。然而，如果酿酒师添加过量的二氧化硫，那么葡萄酒就会产生一种划火柴的味道。

　　T--TBA/TCA(叔丁醇/三氯醋酸)

　　三氯醋酸是一种会污染软木塞的化合物，会导致葡萄酒产生湿值班和霉臭味。据统计，80%有霉臭味的葡萄酒都是由三氯醋酸引起的。另一方面，20%的霉臭味是由于叔丁醇污染软木塞导致。

　　U--不成熟

　　一瓶葡萄酒如果风味青涩、酸味灼热以及单宁坚硬粗糙，那肯定不是一瓶好酒，这是由于酿酒葡萄采摘过早以及葡萄在生长期间缺乏阳光造成的。此外，葡萄树疾病，如葡萄卷叶病(延迟葡萄成熟)也可能是葡萄不能成熟的一大罪魁祸首。不管是什么原因，不成熟的特点总是不好的。

　　V--挥发性酸

　　如果你能在葡萄酒中发现醋(醋酸)或者航模粘合胶的味道，这就说明葡萄酒中含有高挥发性酸。让葡萄酒与空气接触，葡萄酒就会氧化，这就使得醋细菌把酒精转化为醋酸。醋味虽然适合出现在沙拉中，但绝不适合出现在葡萄酒中。

　　W--葡萄酒评论

　　葡萄酒评论一直是非常主观的过程。有时，酒评家认为的一款有缺陷的葡萄酒也是可以享用的，反之亦然。

　　X-过度饮酒

　　宿醉后推荐的补救方法包括食用消食片、咖啡、阿司匹林、橙汁(丰富的维生素C)和巧克力牛奶等。

　　Y--酵母菌感染

　　酒香酵母是葡萄和葡萄酒中的一种酵母，它能产生一系列的不愉快气味，包括马臭、创可贴、绵羊尿的气味。通常，较差的酒窖卫生环境会带来这些异味。

　　Z--动物园的气味

　　葡萄酒大师Anthony Hanson是《勃艮第》一书的作者，他的一句名言就是"优质的勃艮第葡萄酒闻起来有粪味。"葡萄酒中的粪味既可以说是葡萄酒的优点又可以说是葡萄酒的缺点，这主要在于饮客自己的判断以及粪味的浓郁度。自此要提醒，顾客要留心!

  (来源：wine-searcher)