2019年，对于宁夏贺兰山东麓来说，是个自然年份。
所谓自然年份，是相对于酿酒师年份而言的，即不需要酿酒师过多干预，通过简单工艺即能酿出好酒的年份。
而酿酒师年份则是说，老天不太给面子，雨水太多，酿酒师需要处理不熟导致的生青，霉烂导致的异味儿和寡淡稀薄等等。
换句话说，2019年份是个极好的年份。
大多数葡萄园里的葡萄都完美成熟，甚至连白葡萄品种都完好无缺，难得的是，成熟，却没有烂
这是一个阳光温和、风调雨顺的年份。
春雨在葡萄出土后适时到来，在地里憋了一个冬天的老枝轻松吐芽展叶，生机勃勃，而花期前的小雨，又让花序天然拉长，果串松散了不少。
夏末秋初的整个成熟期，大多数时间阳光普照，间或两天零星小雨，连土地都不曾打湿。
这些，都给了葡萄完美的生长曲线。
良好的自然条件和果实质量，让我们得以用最简单自然的发酵工艺来酿造我们2019年份的时光机。
而这次，我们尝试了在产区极为稀少和小众的白葡萄品种，雷司令。
熟悉这个品种的朋友都知道，这个受到世界知名酒评家杰西斯罗宾逊女士厚爱的品种，生长于日耳曼人的土地，在德国摩泽尔河谷（Mosel）曲折的陡峭山坡上，建立了世界雷司令质量的标准：高酸，低酒精度，清晰浓郁的香气，还有其独特的“汽油味儿”。
至于宁夏的雷司令，自然，是不会像德国的。
橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，奈之为何？
风土也。
这里极端的大陆季风性气候，冬天极冷，夏天极热，本来就更适合中晚熟的红葡萄品种，那些更需要阳光和温度的皮厚的马瑟兰或者赤霞珠。
至于雷司令？
只怕，是个笑话吧。
说实话，我一开始也是这么想的，直到2016年，我们开始酿造自己的时光机。熟悉这款酒的朋友肯定记得，我在里面混入了5%的雷司令来增加香气和酸度。
我仍然清晰地记得，那是我第一次在宁夏的地里，尝到本土的雷司令，那一瞬间的味觉冲击，电光火石之间，脑海中便组合出无数种酿造工艺，而没有一种是负面的。
这样的葡萄，我坚信，没有理由酿不出好酒，芬芳馥郁的香气，充满活力的酸度，哪一项，都让人跃跃欲试。
而已经制定好的酿造计划不能随意更改，所以我只临时补订了5%的雷司令混在2016年份的霞多丽里。
那时候，我是多么希望自己能酿一个单品的雷司令啊！
然而，连续两年都未能如愿。
雷司令是个极易遭受病害侵染的品种，稍微雨水多一些，就会被霉菌侵染而腐烂。本身在宁夏种植就少，稍微有点雨，还没成熟就烂光了。
连续两年，我都没有找到合适的原料，本身就有繁重的酿酒任务，就更不想把太多精力花在处理品质不佳的果实上。
所以，我一直等待合适的时机，直到2019年。
前面我说了，这是宁夏的大年，难得的自然年份（13年和16年也是自然年份，看起来像是逢三）。
正是因为如此，优质的原料会变得异常稀缺，因为所有酿酒师都铆足了劲要大干一场。
要知道我们刚经历的2018年，是个让人悲伤的年份，雨水多的都不知道是老天在哭，还是自己在哭。
一边帮酒庄酿酒，一边为自己寻找合适的雷司令原料。
8月下旬，总算让我们寻找到这一片优质的雷司令葡萄园，迅速签订了葡萄采购协议，根据原料的特点，我和孙洁商量，最终敲定了微控制的自然发酵方案：野生酵母+温控发酵。
是的，相对于其他产品，这是一次大胆尝试，我不敢采用完全自然酒的酿造工艺，对于我不熟悉的领域，我希望风险可控。
之所以采用野生酵母，是希望探索宁夏本土雷司令的本质，而温控发酵，是为了能够最大限度保证发酵的顺利进行。
简言之，这是一套既冒险又保守的方案。
然而后面发生的事，让我们为自己这个决定惊出了一身冷汗。
9月1日，采收前一天，葡萄完美成熟，健康度良好，却依然保有漂亮的酸度。
实验室检测，糖193，酸7.1，pH更是惊人地低过3，达到了2.9。
我心里暗赞，漂亮！
此时不收，还待何时？
迅速确定第二天采收。
这个数据，完全不用调酸，我心里想，今年要做的，就是一次平稳漂亮的发酵，一次干净的下胶，一次轻微的冷冻，过滤后就直接装瓶！
把宁夏的“新鲜”，尽早封存在酒瓶里。
9月2日，艳阳高照，我早早来到葡萄园，检查工人采收的质量。因为果实健康，采收筐里面只有漂亮的葡萄串，所以我基本是“游手好闲”的状态，就拿着葡萄拍照而已。
一共2吨葡萄，因为气囊太大，出汁率竟然只有区区55%，一般如果气囊满载，通常能达到65%左右。
换句话说，这次的损耗比较大，少了100升葡萄汁
葡萄汁一入罐，开始进入低温澄清阶段，葡萄汁里面悬浮的果胶及蛋白（果泥），会有大部分在这个阶段沉淀至罐底。
9月4日，澄清倒罐，大多数果泥被去除，只留下清液回温，静待果汁自然起酵。
9月5日，温度缓慢回升，果汁开始变得稍稍有些浑浊，有轻微起泡感，野生酵母开始起酵了！
9月6日，开始控温，天然酵母已经开始全力工作，罐顶开始释放大量二氧化碳，液面上漂浮着不断移动的泡沫。
然而从泡沫的规模看，发酵速度有点太快了！
不得已，我又下调了2度的发酵温度。
9月8日，发酵居然已经到达了高峰，实在太快了！我第一次对这个酵母有点摸不着头脑，这不合理啊！
然而对于野生酵母，没什么合理不合理的，既然选择了，只好硬着头皮往下做
下午做了一次开放循环补氧，颜色明显比霞多丽深许多的黄色酒液带着气泡在槽车内翻滚，像极了啤酒。
香气很特别，不像原来用惯的商业酵母那么多的发酵香气，而是一种更简单直接的橘类香气
正在打循环中陶醉，传来一个坏消息，酒庄第二天要停电一整天！
我的天！
这意味着没有温控，正在发酵高峰的酒会迅速升温，而过高的温度，会直接毁了干白精细的香气！
这对于酿酒师简直是噩梦般的存在！
这可是自然年份，我们等了三年才等来的机会，难道就这么毁了？怎么办？！
我绝对不甘心！
如果不能从外部降温，那么，我就从里面冷却它！
我买来8桶农夫山泉，把外面的包装纸撕掉，倒掉一点水，然后通通塞进酒庄的大冰柜里。等桶里的水结冰后，洗干净桶表面，讲这些大型“冰块”直接投入正在发酵的雷司令里。
这一来源于威士忌加冰的灵感，效果居然出人意料的好，每次投入4个桶，循环冰冻，循环投入，居然能够把正在发酵的1吨罐控制在理想温度。
也还好只有1吨，换做5吨以上的大罐，这个方法完全是杯水车薪，但是现在，确实帮我安然度过了停电的一天！
9月15日，我们的女儿诺诺临晨降世，告别了饱经生产折磨的妻子和女儿，我驱车来到酿造雷司令的酒庄。
比重已经降到了1010，酵母完成85%的发酵工作，发酵已经放缓。
9月17日，比重降到1006，连续两天，比重每天只下降2格，这在发酵上面非常危险，以我的经验，这样的情况，非常有可能停酵。
什么鬼酵母，前面那么猛，后面这么弱，工作与否，全凭心情，有没有搞错啊！
我有点歇斯底里，但是喊叫并没有什么帮助，罐顶检查，发酵罐里的气泡冒得如此有气无力。
冷静下来后，我吩咐助手提高2度的发酵温度，并且开始补充氮源等发酵促进剂，并祈祷这酒能顺利发完。
9月18日，比重降至1002，情况有明显好转。
9月19日，比重998。
9月20日，比重995。
9月21日，比重994。
9月22日，比重993，速度又慢下来了！
9月23日早晨，比重还是993！
停酵了吗？
这是我的第一反应。
爬到罐顶，看着零星冒起的气泡，还好，还有得救！
于是，在发酵的末期，我冒险打了第二次开放循环，通过充入氧气，帮助酒液里残余的酵母，做最后的冲刺。
这时候的泡沫，已经寥寥无几，酒液也没有之前那么黄，开始泛白了。
9月24日，比重没有变化，我的心沉沉的，罐顶查看，还有气泡，比昨天要多，沉住气，再观察一天，我对自己说。
9月25日，谢天谢地，比重992！总算又动了，我差点哭出来。
之后的日子里，基本上是两至三天，比重掉一格。
10月4日，比重终于定格在987，糖总算完全发干了。
10月7日，我通过降温并且添加二氧化硫，终止了发酵，终于长舒了一口气。
这罐干白，整整历时一个多月的超长发酵，以前从未有过，整个发酵过程跌宕起伏，忽快忽慢，颇有些随之跳舞的味道。
而这支曲子，每次你以为它就快结束的时候，它又再次加速，竟然，就这么持续了36天。
10月15日，皂土下胶，为了去除酒体中多余的蛋白。
每次干这个活儿都特别头疼，皂土非常难溶解，每次都得提前一天准备，为了让皂土完全溶解没有颗粒，人工搅拌，通常需要两到三个小时才能达标。
11月12日，开始冷冻，为了保证灌装之后没有酒石析出，需要提前在冷冻罐里把它冻出来。
因为量太少，酒庄没有那么小的冷冻罐，只好去建材市场买了保温材料，自己DIY，包出个冷冻罐。
12月11日，过滤。
当所有不溶的酒石和杂质沉底后，为了保证瓶中绝对的干净，还需要进行精细过滤操作。图中可以看到沉淀的杂质和酒石。
12月13日，灌装。
因为下胶，倒罐和过滤造成的损耗，最终只灌装出1000支成品。
如此快的处理速度和灌装速度，就像我之前说的，我要把宁夏贺兰山东麓的“新鲜”封存进去。
如今，这1000支雷司令已经瓶陈了半年。
【钟翔的酒评】
几天前，刚打开了一支，入杯的一刹那，渐开的依旧是发酵阶段那熟悉的“橘类”香气，举杯轻闻，轻盈的橙花与迷人的香梨气息扑鼻而来，纯净而美好，忍不出轻啜一口，清冽的酸度，爽脆的口感，伴着口腔中绽开的柠檬香气，不觉就喝了一大口，入口舒爽，让人毫无压力的清爽。
你很难相信，这样一支酒，居然产自炎热的宁夏贺兰山东麓。
我要说，这不是一支传统意义上的雷司令，我在里面找不到那些蜂蜜和“汽油味儿”，但是口腔中纯净的柠檬和橙花气息，着实让人觉得美好。
为什么一直没有卖？
因为我们在等每支时光机的专属版画，熟悉【时光机】的朋友肯定知道，每一款【时光机】都是由孙洁的父亲，我的老丈人，宁夏版画家孙晓磊先生所创作的葡萄酒主题绝版木刻作品作为酒标的主体。
而他的新作品，终于要面世了！
说实话，他的画，总是比我的酒还难等
正式的酒款预计6月6日发布，这之前的一个月，我们还得准备标签和包装什么的。
为了感谢一直以来信赖我们的老客户，现在我们从这1000支（166箱）里面拿出50箱（每箱6支）做整箱预售，价格自然是前所未有的优惠。
熟悉我们品牌定位的朋友，肯定不会相信这次预售的价格，是惊人的499元一箱，并且全国包邮！折到每支酒，相当于只需要83元！
预售时间截止到5月20日，请诸位喜欢【时光机】的朋友把握机会。
请注意，这次是【预售】，发货最晚在6月6日，如果我们提前包装出来了，也就提前发出来了。
如果介意等待的朋友，可以等到6月6日商品正式发布后再购买，当然价格就是正式产品的价格。
就让我们用这支雷司令，开启夏天吧！