掘地三尺:土壤对葡萄酒风味到底有没有影响?科学家来砸场子了……
——Alex Maltman | Decanter名家专栏
发布日期:
2019-04-29 15:14:20
来 源:
Decanter醇鉴
作者:
  越来越多的人深信土壤会对葡萄酒的风味产生极大的影响,但地质学教授Alex Maltman认为,这不仅过分夸大了土壤的重要性,也忽略了其他对酒有影响的因素……


图片版权:David Silverman / Getty

  如今,整个葡萄酒行业似乎都在强调土壤的重要性,我应该是最为之高兴的人—长期以来,我致力于地质学的研究和教学,而我研究的主题,现在愈来愈受到葡萄酒世界的重视。

  彭博社(Bloomberg)的记者告诉我:“如今,土壤已经超过品种,成为消费者选择葡萄酒更关键的参考依据。”但我并没有为之雀跃。因为身为一名科学家,我需要用事实说话,而事实好像不是人们所想的那样。

  光合作用被发现时,给坚信土壤作用的人们带来了冲击:他们发现,葡萄藤成长所需的养料,并不来自于土壤,而几乎全部来自从空气和水中获取的二氧化碳、氧气和氢。即使如此,人们依然相信葡萄酒和土壤之间存在着一种特别的联系,将其视若珍宝。

  从科学的角度来看,虽然土壤是葡萄藤生长中不可或缺的要素,但土壤的重要性被如此吹捧的风潮,却是最近才出现的。

  如今有一些餐厅在制作酒单时,甚至以土壤对售卖的葡萄酒进行分类,而非葡萄品种、葡萄酒风格或产地。

  Alice Feiring撰写的《葡萄酒“脏脏”指南》便呼吁消费者在选酒时要看源头。来自圣希农(St-Chinian),阿尔萨斯,科西嘉岛(Corsica)和瓦莱(Valais)产区的酒农也表示,这些地区的葡萄酒拥有相似的风味是因为这些地区的土壤均为片岩。但实际上,即使都是以片岩为基础的土壤,也可能有显著的不同。最近流行的所谓“火山岩葡萄酒”,也是同样的道理。

  但是这些说法,并没有详细解释土壤具体能起到怎样的作用,而特定的某种岩石成分又是如何给葡萄酒带来特殊风味的。

  事实上,现在的科学研究根本无法对这些问题作出解释。土壤对葡萄酒的作用,更像是世代流传下来的传说。而科学家们认为,土壤对于葡萄酒的作用,或许并没有我们认为的那么大。

  被质疑的传说

  那土壤究竟有什么用呢?首先,底层的地质构造决定了当地的地貌,岩层之间的抗衡与消亡塑造了山川平原,那些最适合建立葡萄园的山坡和山谷也是由此而生。

  全球各地的众多地质研究均显示:土壤的排水性对葡萄藤的生长十分重要。优质的土壤会在湿润的季节排掉多余的水分,而在干旱的季节保留足够的水分满足葡萄藤的需求,这恰是影响葡萄能否顺利成熟的关键。

  许多种类的土壤都拥有出色的排水性:像波尔多的砾石,北罗讷河谷的花岗岩以及香槟的白垩土。

  此外,还有不少人工手法可以弥补自然地质条件的不足:有些产地会铺设下水渠道,此外在全球大部分产区,许多酒农都会安装灌溉系统。

  土壤还能对葡萄藤根部起到保暖作用。有一种说法是,某些特殊的岩石拥有更好的保暖性,在寒冷的夜晚,这些土壤会释放其在早上吸收的热能,给予葡萄藤温暖。

  然而科学数据显示,不同岩石之间的保暖性并没有太大的差异,它们都有类似的功能。而且考虑到土壤是裸露在外面的,其对葡萄藤的保暖效果也实在有限。



图片版权:Bernd Schmidt / Alamy Stock Photo

  只有在个别凉爽产区,当葡萄藤十分接近地面时,土壤的保暖性才会真正起到作用。而且也有一种观点认为,剧烈的日夜温差才能带来风格更加细腻的葡萄。

  当人们在谈论葡萄园的土质时,另一个经常聊到的话题便是土壤中的养分。

  不少人觉得,葡萄藤会吸收土壤中的养分,这些养分随后进入果实,最终转化到葡萄酒中。

  我们肯定曾读到过类似的描述: “葡萄藤吸收石质土壤中的养分,这些养分最后进入酒中”,或是“葡萄藤吸取土壤中丰富多样的矿物成分,所以我们才会在葡萄酒中品尝到矿物味。”

  有些描述,就好像岩石成分会通过葡萄藤进入酒中一般,比如这样的:“在杯中,你能够清晰地感受到风化泥盆纪板岩的风味。”

  但遗憾的是,如果你真正了解葡萄藤的生长过程,便会明白以上的说法都是不成立的。因此,我觉得在这里有必要和大家好好聊聊葡萄藤和土壤的关系。

  元素的来源

  除了碳,氧气和氢气,葡萄藤的生长还需要另外十四种元素,其中大部分为金属元素,像钾、钙、铁等。这些金属元素会被牢牢锁在土壤中,用以塑造出岩石和土壤的基本形态。

  这些营养元素需要溶解在水中,才能被葡萄藤所吸收。如果只是以固体的形式散落在葡萄藤的周围,比如说我们撒点铁片在葡萄园里,它们是不会起到什么好作用的,因为葡萄藤的根无法吸收固体物质。

  在经历了一系列错综复杂的风化后,一小部分的元素会从土壤中分离出来,并溶解在土壤里的水中。这时,葡萄根才能吸收这些物质。

  但这个过程太过缓慢,无法给葡萄藤提供充足的养分,这时腐殖质(腐烂的有机物)就要闪亮登场了。

  每个农夫和园丁都十分清楚,如果要年复一年在同一片土地上种植作物,那就得持续进行施肥。虽然葡萄藤所需要的养分并不多,一点点腐殖质便足矣,但我们也需要保证土壤里至少得有足够的养分。

  值得一提的是,腐殖质能够令养分得到循环利用,这是因为它和有利于土壤健康的有机物紧密地联系在一起。同时,腐殖质是唯一天然的氮和磷的来源,大多数的岩石都缺乏这两种元素。



图片版权:Decanter

  像莫索(Mosel),普瑞特(Priorat)和教皇新堡的葡萄园遍布着岩石碎片,乍一看十分贫瘠,实则葡萄藤根系的周围都蕴藏着腐殖质。

  所以,这里纠正一点,当你在酒中尝到矿石风味时,并非土壤使然。你脑海中浮现的不应该是石灰石,板岩或花岗岩,而应该是腐烂的植物。

  吸收是个问题

  在葡萄藤吸收养分的问题上,有一点会被我们忽视:即便营养元素可溶于水,也不能保证一定会被根部吸收。

  不同生命体对养分的需求量各不相同,像人类就需要大量的营养,并有相应的器官(像肝和肾等)对养分进行筛选——有用的留下,没用的丢弃。而植物,像葡萄藤则会在一开始便把控吸收的量。

  这是如何做到的呢?葡萄藤有着一系列十分复杂的生理机制,能够根据需要筛选并平衡养分的吸收,并且在不同的生长时期做出相应调整。

  但值得注意的是,葡萄藤可能会被动吸收有些元素,筛选机制也不可能万无一失,可能会导致营养的不均衡状态。不过,酒农们会时常观测葡萄藤的生长状态,及时补充葡萄藤所需要的营养。

  酒圈还有一种流行的说法,便是有些品种会特别适应某种土壤:这样的“官配”包括石灰石配霞多丽,花岗岩配西拉等等。这些配对之所以有名,其实就是因为特定的品种或产区广泛种植并为人们所知时,葡萄恰巧种在这些土壤中。实际上,如今的霞多丽和西拉就在许多种类的土壤上都有出色的表现。

  另外,在经过嫁接的葡萄园,和土壤产生直接产生“交流”的是砧木,而非生长在地面上的部分。我们常对那些出名的葡萄品种津津乐道,甚至还知道桑娇维塞和马白克的不同品系(clone),却很少有人了解砧木的品种,像140 Ruggeri, Kober 5BB或1616 Couderc,这些名字我们看着是一头雾水。

  葡萄藤的生长需要吸收特定的养分,不过养分的出处其实无关紧要。葡萄藤并不在意所需的营养来自何方——不管是来自矿石,腐殖质或是一袋化肥,它们都照单全收。镁就是镁,无论出自哪里,其对葡萄藤的功用是不会变的。

  在酿酒的过程中,葡萄果实中的元素会发生极大改变,但有一些元素的确能“撑”到最后的成酒中。

  但这些元素的含量是非常低的。无机物在葡萄酒中的总含量只有大约0.2%,而且基本上没有味道。

  虽然盐——也就是氯化钠带有味道,但葡萄藤会防止钠的吸收,因此葡萄酒中含有的氧化钠极其微少。这么少的盐,就算放进白水里,我们也尝不出来。

  不过重要的是,这些元素会间接地产生一系列的化学反应,从而影响葡萄酒的风味。不过,这是一个复杂而神秘的过程,远远不是葡萄园的土壤直接影响了葡萄酒风味这么简单。

  看不见的味道

  令爱好者们困惑的另一个原因是,我们常会使用地质词汇来描述葡萄酒的味道。但是,这些更多是比喻,并不是说葡萄酒中真的有这些成分。

  打个比方,我们会在有些酒中品尝到“打火石”的风味(而且有的时候,酒确实产自含有打火石的土壤)。但实际上,打火石本身并没有任何的气味和滋味,也不可能被葡萄根所吸收。虽然打火石在相互撞击时的确会产生一些味道,但这和躺在葡萄园中的打火石并没有任何关系。



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  而我们闻到的湿石头、泥土、贝壳和金属风味,都能通过化学或是生化学的理论找到相应的解释。

  当同样的葡萄品种产自两片拥有不同土壤的临近地块,使用相同方法来酿酒时,我们更容易将两者的不同归结到土壤的差异上,因为这乍一看是最为合理的解释。

  但实际上,葡萄园还有许多其他因素,实际上会对葡萄酒产生更重大影响,但由于这些因素不明显可见,往往容易被我们忽略。

  气候

  俄勒冈州乌姆普夸谷(Umpqua Valley)的Abacela,Fault Line酒庄的葡萄园正好处在断层地带,具有多样化的土壤,毗邻的葡萄园出品的葡萄酒差异明显。

  然而,过去五年酒庄主们每隔15分钟记录一次葡萄园23个观测点的气象数据,收集分析显示:即使在同一片葡萄园,葡萄藤受到的光照密度和成熟时期的温度都有所不同,差异幅度将近五度。

  并且,在这份报告列举的影响葡萄成熟的所有因素中,土壤的影响实际并不大。
  
  微生物的作用
  
  近年来,科学界有了另一个振奋人心的发现:得益于新技术的发展,科学家们发现在不同的地块,微生物和细菌的组成也有差异,人们开始意识到葡萄园的微生物也可能存在一定作用。

  虽然我们还不清楚微生物会对葡萄酒的风味产生何种影响,但由于真菌家族包括了霉菌以及酒香酵母属等等,它们带来的影响可能是绝大的。

  不过,相较于更为直观的土壤,人类肉眼无法观察到微生物,解释起来也十分晦涩,因此我们很少会在葡萄酒的宣传中看到对微生物的介绍。

  孜孜不倦的探索

  说了这么多,大家是否意识到了在谈论土壤对葡萄酒的影响时,我们还需要更多的依据呢?

  比如说,奥地利雷司令为什么会有如此复杂的风味?强调葡萄园的土壤中含有青灰色的副片麻岩、闪岩和石英的确会让人印象深刻,但我觉得有必要对其中的原理做出进一步解释。

  土壤究竟如何对葡萄酒的风味产生影响,科学研究还有很长的一段路要走。如果在不久的将来,有人能够指出我没有考虑到的、关于葡萄园地质学重要性的更多证据,我会非常欣喜的。

  我一直致力于向众人阐释地质学对我们现代生活的影响,但如果有朝一日,我们真的能找到土壤和葡萄酒风味的直接联系,我一定会真心实意地欢呼雀跃的。

  (编译:ICY; Sylvia Wu/吴嘉溦)

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苗苗
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