由全国酿酒标准化技术委员会负责归口制定的《葡萄酒》《饮料通则》等4项食品领域国家标准(报批稿)近日公开征求意见。
为什么要修改葡萄酒的国家标准?修订的主要内容有哪些?对业界会产生什么样的影响?为此本报记者进行了一番调查采访。
修订标准允许“外加糖源”
《葡萄酒》旧标准于2006年发布，距今已经10多年，是判定葡萄酒质量的最基本的标准。但越来越多的业内人士普遍认为，目前的国家标准已经不能充分满足葡萄酒酿造行业发展的需要，需要做出修订。
全国酿酒标准化技术委员会在标准编制说明中指出，经过多年来的发展，葡萄酒工业无论在生产规模、产品结构、生产工艺、技术装备上都有了长足的进步，原标准已不能适应目前葡萄酒生产的需要。据调查结果可知，目前在葡萄酒生产中，许多企业对原标准有很多困惑，如葡萄酒是否必须100%的葡萄汁，生产工艺是否允许带入其他成分，发酵工艺中是否允许加糖以调整口感，加香葡萄酒、利口葡萄酒等怎样规范等。
修订后的《葡萄酒》标准初稿曾于2017年征求过一次意见，报批稿相比此前初稿变化不大。如标准规定，原料的潜在酒精度不得低于7.0%vol;发酵过程中允许添加浓缩葡萄汁或白砂糖作为外加糖源以提高酒精度，但外加糖源的最大添加量不应超过产生2.0%vol酒精;以增加甜度为目的的添加物质仅限于浓缩葡萄汁和白砂糖，白砂糖的添加量不应超过产品总质量的10%;冰葡萄酒和贵腐葡萄酒不得外加糖源。
报批稿对葡萄酒的理化要求进行了修改，其中最引人关注的就是锰含量。新标准取消了锰含量的规定，但对于干浸出物指标并没有修改，仍然维持较高水平。干浸出物是葡萄酒在一定物理条件下非挥发性物质的总和，包括游离酸及盐类、单宁、色素、果胶、低糖、矿物质等。这一指标是体现葡萄酒品质的重要指标，而假酒一般干浸出物含量较低。
仍未对葡萄酒质量分级
原《葡萄酒》标准于2008年1月1日起在生产领域里实施，并由推荐性国家标准改为强制性国家标准，其中对年份酒、产地酒和品种酒的要求属强制性条款。而此次的报批稿已改为推荐性标准，由于目前国际、国内技术上无法解决年份酒、产地酒和品种酒的检测问题，因此标准的修订也是适应当下实际需要。
与旧标准一样，报批稿按照感官要求将葡萄酒分为优、优良、合格、不合格和劣质品5个等级，此前业界一直呼吁的葡萄酒质量分级还是没有相关规定。对此，中国农业大学葡萄酒科技发展中心有专家表示，感官分级带着一定程度的主观色彩，如果能结合一定的生化指标，特别是与品质和健康密切相关的指标作为基础就会更完善。
该专家还表示，我国应致力于葡萄酒标准体系的建立，而不是简单的产品标准体系建立。标准体系应包括产品质量标准、产品安全标准、产品分析方法标准、酿酒工艺技术规范和酿酒葡萄栽培技术规范等。
果汁定义重新修改
此外，《饮料通则》《果蔬汁类及其饮料》(第1号修改单)也进行了公开征求意见。《饮料通则》将果蔬汁(浆)定义修改为：以水果和蔬菜为原料，采用物理方法制成的，可发酵但未发酵的汁液、浆液制品;或在浓缩果蔬汁(浆)中加入其加工过程中除去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品，例如果汁、蔬菜汁、复合果蔬汁(浆)等。此外，将果蔬汁(浆)分类修改为果汁、蔬菜汁、果浆/蔬菜浆、复合果蔬汁(浆)。
顺应《饮料通则》的修改，《果蔬汁类及其饮料》将原榨果汁(非复原果汁)和果汁(复原果汁)修改为果汁。以水果为原料，通过机械方法直接制成的为原榨果汁或非复原果汁，其中，采用非热处理方式加工或巴氏杀菌制成的原榨果汁为鲜榨果汁，在浓缩果汁中加入其加工过程中除去的等量水分复原制成的为复原果汁。