和一些有趣的人聊一聊,探寻食物背后的人与故事。如果让葡萄酒圈子里人说一说酒圈里特别好玩/奇怪的几个人,他们有很大概率会提到戴鸿靖。
1 | 第一桶酒的诞生
2017年黄金周的第二天,在贺兰山东麓租来的酒厂里,戴鸿靖的第一桶葡萄酒开始发酵了。
这是刚刚完成酒精发酵的第一罐酒,正在进行苹果酸乳酸发酵
此刻距离他第一次来到宁夏,已经过去三年了。
三年间,他每一年都会来调查产区,拜访种植专家、酿酒前辈。由于缺少系统性的中国葡萄酒产区资料,几乎一切都要亲力亲为,从零学起。
戴鸿靖(Ian Dai) 是谁?
如果让葡萄酒圈子里人说一说酒圈里特别好玩/奇怪的几个人,他们有很大概率会提到戴鸿靖。
十年前从澳洲辍学回国,开始自学葡萄酒。从零售店员做到和平饭店侍酒师,又转而开始写作和做评委。今年才刚三十岁,但他在葡萄酒领域钻研颇深,有些比他年纪更大的人,也都会称他一声戴老师。
戴老师在法国
他还是Master of Wine大陆最年轻的申请者——MW( Master of Wine) 是葡萄酒专业领域内最高的学位。 刚开始,他觉得这也许会是对自己十年自学的成果认同,但现在感觉却五味混杂,“像是被套牢了”。学费高昂,学习也特别耗时费力,而最终能不能考出来,还是个未知数。
上课时的戴鸿靖
戴鸿靖和企鹅缘分不浅,都是看着对方一步步成长到今天的。但如今,我们都发现自己处在一个有点悲伤的状态,我们的聊天也是从这里开始的:
“把爱好当作工作做,最后就没有兴趣爱好了。因为二者融合在一起,没能划分出清晰界限,就活在了一个灰色地带。”
2 | 自然酒,不仅仅是一个哲学命题
企鹅 - Q ,戴鸿靖 - Ian
Q:现在你看葡萄酒,和以前有什么不一样吗?
Ian: 最早的时候,觉得简简单单的Chablis就是很好的酒,后来开始想要了解名庄。之前会为酒庄贴标签,比如会给勃艮第的Domaine贴一个比Chateau更好的标签,沿着鄙视链往上爬了半天,最终才发觉鄙视链是很可笑的。
从前学到的那些葡萄酒的品鉴标准,或许不是唯一的维度。对好酒的定义,无非是复杂度、平衡协调、喝了还想喝,陈年潜力、余味长,但人类的味觉体验是有极限的,再好喝的酒说白了,也就是一杯饮料。喝得越多,你的味觉阈值会变得越高,越难被震撼到。
其实酿酒时,你可以用各种各样的技术,把酒做成你想要的味道。比如说,虽然一定不会有人承认,在波尔多,年份不好的时候,你可以用反渗透技术,过滤掉果汁里的水,让它更浓郁;或者往葡萄里面添加酶,获取更多果汁;再或者很多人不喜欢生青味,你可以往酒里添加橡木片,将生青味吸附掉。人工干预这么多的整容酒,我不是很买账。
后期增加橡木片来吸附味道的葡萄酒
Q:所以你才会如此着迷于自然酒?
Ian:对我来说,自然酒是一种更好地找回对葡萄酒认知的方式。复活节岛上的原住民波利尼西亚人,上千年前可以观星识方向,摸海水判断洋流,可以凭一支独木舟,航海几千公里找到宜居岛屿,但如果我们今天再去航海,你要查天气预报,要有GPS、卫星电话,没有科学辅助,几乎寸步难行。我觉得,能用那种原始朴素的方法去航海,是件很了不起的事情。
我希望能回到一个没有过度控温、没有人工一系列添加物的年代,在这样的条件下,去想办法做一个更好的酒。
戴鸿靖在智利
Q: 选择自然酿造,是为了追求质量与风格,还是为了表达某种价值观?
Ian: 自然酿造其实是一个快速获得很多风味层次的方法。
葡萄种出来之后,人们所做的事情,就是不断给葡萄酒做减法。特别是酿酒这一趟亲身历练之后,更发现葡萄有多重要,酿酒师无法妙手回春,而自然酿造可以做更少的减法,留下更多自然、整体性的风味。
车间中正在发酵中的葡萄酒
但自然酿造也不是万能的。比如新西兰长相思,低温发酵,用自然发酵的方法是没法做出来的。跟新西兰长相思类似的,非常清脆、强调热带水果味道风格的白葡萄酒,你都不可能用自然发酵来做。但如果说是波尔多风格的红葡萄酒,有更多萃取、发酵温度更高一点,其实自然酿造会有很多实在的帮助。
摘完葡萄还要自己搬到车上
Q: 但酿酒的核心是葡萄,事实是大部分的酿酒师都不会太撒手放任葡萄自己生长,哪怕生物动力法的葡萄园,也需要大量精力来仔细管理,所以“自然”与“人工干预”之间的界限,到底应该划在哪里?
Ian: 我最近看《Wine Science》,里面是用科学的方式,来解释葡萄这种植物的天性。葡萄枝条是很细的,因为它无法自己支撑自己,需要抓着其他的东西来生长,所以如果一个枝蔓长得太粗,这是活不下去的。所以我们在操作的时候,我们更多是在利用葡萄本身的属性帮它活下去。科技可以用,也需要用,先进的理念可以帮助你理解葡萄酒的理论,但它们不应该成为捷径。人工干预更像是我们告诉葡萄,你如何要更好地活下去。
宁夏的葡萄成熟度好,糖分也高
Q: 我们和林裕森对话的时候,他也说过,自然发酵的目的是让葡萄里面的味道最大化,让人们在葡萄酒中喝到葡萄的味道。
Ian: 是的。完全准确。葡萄酒永远是一个非常自然的产物,人在其中的角色,可能是做一些引导性的措施,目标应该是最后把自然的葡萄,真实地放在酒杯中。
对自然酒来说,因为你这口饭是老天爷给的,做到很高的复杂度很难。人的不同感官审美体系互相比较起来,视觉和听觉比味觉先进太多。视觉上早就达到以少为美,但是味觉的审美,在葡萄酒领域里,还是只能以多为美,把口腔充满为美。
3 | 所以,我们聊聊自己酿的酒吧
Q:有人说你的酒不好喝吗?
Ian: 有啊,肯定的。和最好的酒比,当然有差距。我给自己的评价是,做了点不一样的东西,这个价格,这个产区,这个品种都还蛮有趣。这只是第一年做,投入更多时间,积累更多经验,这瓶酒会变得更好。不可能每个人都喜欢。但让所有人都喜欢的酒,本身就是一个伪命题。
中秋节顶着圆月筛葡萄
每个人的口味各有不同,你不可能掌握到所有人的口味,所以想让每个人都喜欢你的酒,这是有问题的。做葡萄酒该有的追求,是告诉消费者,我买到了这些葡萄,我有这些设备,我能够向消费者解释这个酒是怎么做出来的,品种风味、酒精度、酸度都是如何做出来的,你爱喝很好,不爱喝的话,我也没办法改变我自己要酿什么样的酒。总有人不喜欢你的酒,这是必须要接受的事实。
Q: 2018年还有哪些计划?
Ian: 现在我只能告诉你,今年我酿了什么酒,为什么这个品种酿出来是这样的。未来的话,我想对酒有更多的理解,给出更全面、自信、经过深入思考的答案。
桶边试酒
18年我想对上游有更多的控制,有更好的葡萄,能做出更好一点的酒。今年的一部分葡萄来自甘土酒庄,品质特别好。这块葡萄园是我目前能找到最好的葡萄园,以国际最高标准来种植,背后是一群年轻人,在做一些很好玩的东西,比如用远红外线就能知道葡萄成熟情况。如果他们能有些其它品种会更好,就能做出更有趣的东西。
宁夏新秀葡萄园甘土酒庄
中国有很多产区,单是新疆就有三个法国那么大,我只在宁夏酿过一次,未来还会有很多不同的东西可以尝试,变数与多样性是很好的事情,不然也不会有这么多迷人的葡萄酒。
摘完葡萄,大家的手都变紫了
1月份我去了一趟香格里拉,接下来还会去不同的地方,做不同产区的vintage。我想先对产区建立更深入的理解,虽然有了一定了解之后年纪也不小了,但我希望能把我了解的知识传递给下一代人,帮他们做出更好的酒。
跟酿酒的小伙伴们在一起
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Ian此时正在法国南部参访酒庄,我们越洋电话的后半部分,还聊了半个多小时酿造的细节。虽然不知道葡萄酒目前带给Ian的是快乐多还是痛苦多(感觉还是开心多一点吧),至少没有这样的热爱,可能都无法触及这些挑战的边界,喊一声:“Challenge Accepted”吧。
好兄弟酿的酒,必须吆喝一声:
第一个年份,总共1298瓶。葡萄来自五个葡萄园,三个品种:赤霞珠、品丽珠、与马瑟兰。马瑟兰是近年来贺兰山东麓的一株新秀,风味类似黑皮诺或希拉,有成熟诱人的水果香气,也有淡而清新的草本气息,可以平衡贺兰山葡萄普遍太过浓郁、酒精太高的问题。
全部手工采摘,手工筛选,旧橡木桶中陈酿,最大程度保留葡萄原本风味。发酵时加入了两车葡萄梗,带来结实的单宁结构,并增加了口感的复杂度。喝起来果味十足,单宁细腻。
「聚」干红葡萄酒
取名“聚”,一是为了向女友及几位好友凑成的酿酒团队表示感谢,二则是因为它是三种葡萄“聚在一起”的混酿,适合佐餐,希望今年春节,它也能出现在你们聚会的年夜饭桌上。