中国酿酒师笔记(九)厉害了,我的土豆蛋白!
发布日期:
2017-11-07 08:52:53
来 源:
李春光葡萄酒工作室
作者:
苗丽平
  酿酒过程离不开辅料的应用,对辅料深入了解精准把握才能更好地发挥辅料的作用。在以往的酿酒过程中,应用比较多的下胶材料有皂土、明胶、蛋清粉等。今天将介绍一款新型的下胶材料——土豆蛋白。

中国酿酒师笔记(九)厉害了,我的土豆蛋白!

  一、简介

  土豆蛋白是从土豆中提取的植物蛋白,具有高Zeta电位、澄清迅速、无过度下胶风险、可更好地保持葡萄酒的芳香性、下胶迅速并且形成的酒泥非常紧凑的特点。可用于葡萄汁或者葡萄酒的澄清,用于白葡萄酒和桃红葡萄酒的自流汁下胶以防止氧化;对压榨汁(低压)下胶以去除氧化的酚类化合物。是目前应用于葡萄酒工艺最有效的植物蛋白。

  (1)用于果汁:特别适用于浮选工艺,能有效地去除果汁中容易氧化的或者已经被氧化的物质,并快速沉积。在发酵之前或者刚进行时使用该产品。在酿造容易氧化的酒类时,在发酵之前不妨考虑结合浮选工艺用土豆蛋白去除果汁中易氧化的物质。

  (2)用于葡萄酒(白、桃红和红葡萄酒):强有效地澄清作用,快速澄清酒泥,稳定葡萄酒的颜色并去除红葡萄酒中的苦涩单宁物质。

  (3)葡萄酒整线下胶:拥有超凡的专业能力和极弱的堵塞特点,可以用于桃红葡萄酒和红葡萄酒的下胶,能够整线操作于葡萄酒的澄清、稳定和改善过滤。

  二、活化

  (1)按1公斤土豆蛋白:10L水的配比,将两者放入大小合适的干净容器中,注意将水慢慢沿着容器的壁流入土豆蛋白表面,或者先加水再将土豆蛋白缓慢倒入,切勿搅拌,静置20分钟。

  (2)20分钟后剧烈搅拌使土豆蛋白充分溶解在水中。

  (3)待其充分溶解后加入到果汁或者葡萄酒中,小容器要剧烈晃动,发酵罐要打循环,让其充分混匀。

  三、小样实验

  土豆蛋白推荐使用量如下:

  产品的使用剂量根据葡萄品种、葡萄酒特征和最终的期望值的不同而进行变化,用于红葡萄酒下胶的推荐量是:1~3克/百升。在使用产品之前,建议在实验室做梯度实验。尤其是后期对葡萄酒进行下胶处理,不同品质的葡萄酒所能承受的下胶量不同。

  小样实验的步骤如下:

  (1)制备10g/L的土豆蛋白母液:

  A.称取土豆蛋白1g放入小烧杯中,用软化水1:10(10 mL左右)沿杯壁缓慢加入让水没过土豆蛋白;
  B. 静置20分钟;
  C. 静置结束后,用玻璃棒搅拌5分钟左右;
  D. 将烧杯中的土豆蛋白溶液倒入100 mL容量瓶中,用软化水冲洗烧杯,并将冲洗的水一并倒入容量瓶中,之后用软化水将溶液补齐到100 mL;
  E. 上下颠倒,剧烈摇晃使之溶解分布均匀。

  (2)分别向装有100 mL酒样的5个比色管中加入0.5、1、1.5、2、2.5、3 mL土豆蛋白母液,这样就加入了0.05,0.1,0.15,0.2,0.25,0.3g/L的土豆蛋白;
  (3)加入后剧烈摇晃,使得土豆蛋白充分溶解分布在酒中;
  (4)常温静置过夜;
  (5)0.45μm的膜过滤;
  (6)品尝确定土豆蛋白下胶量,7个酒杯对照品尝:包括6个梯度实验,和没有加土豆蛋白的酒样对照品尝。

  从照片中可以看出随着下胶量的增加沉淀增多,但这不是判断的唯一标准。要结合品尝判断下胶量,因为随着下胶量的增加给葡萄酒带来澄清、减少苦涩感的同时也可能会带来酸味突出,香气减弱的风险。所以要结合这些指标综合判断下胶量。一般情况下葡萄酒的品质高低与土豆蛋白的下胶量成正比,越是品质高的酒越能经得起高浓度的土豆蛋白下胶量。

  四.应用实例

  今年在宁夏开福酒庄尝试了在发酵之前添加土豆蛋白,对汁子进行澄清后清汁发酵。根据原料的特点和推荐用量结合以往的经验以及经济效益确定一个合适的下胶量。

  下图是放血出来的葡萄汁,添加了10克/百升的土豆蛋白。过夜处理后将清汁导出,将人孔打开,可以看到底部清晰的沉淀。

  玫瑰香葡萄和白葡萄霞多丽混酿,用小的气囊压榨机压榨取汁。对压榨汁进行下土豆蛋白澄清,下图是添加20克/百升土豆蛋白后过夜的效果,澄清迅速,且香气没有减弱,效果很好。

  作者简介:

  苗丽平:江苏连云港人,2017年毕业于齐鲁工业大学,现代酿酒技术方向发酵工程专业,师从赵新节教授。研究生毕业后加入“李春光果酒创新工作室”酿酒师团队,在这里工作、学习和成长,现阶段主要从事蓝莓、黑枸杞、苹果、藜麦、梨、石榴、黄桃、火龙果等果酒的工艺研究,不断进行果酒的小样实验、酒样检测等,并为酒庄提供技术服务。

责任编辑:
许洁依
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