一、关键比重点和相关操作：

　　1.葡萄入罐时除添加常规的二氧化硫和果胶酶外，还添加2g/L的新鲜压缩橡木块和2g/L的天然橡木片（按葡萄量计算），橡木制品需要从罐口添入，随着入料的进行每隔一段时间在上面撒一层橡木制品。

　　近年来越来越多的中国酿酒师也开始尝试在发酵之前添加橡木制品，此时添加橡木制品：①能够起到抗氧化的的作用，橡木中的水解单宁先被氧化，从而保护葡萄皮里的优质单宁不被氧化；②橡木中的单宁和葡萄酒中的蛋白质结合使得刚发酵完的酒也会很澄清；③对生青味的去除和掩盖也有很大的作用；④在发酵前添加橡木制品，在发酵过程中会发生转化，阈值低的醛类会转变为阈值高的醇类，更好地融入酒中，对葡萄酒的丰富性帮助会很大。

图1、2. 压缩橡木块

　　2.入罐循环后测比重、温度和pH值。

　　3.比重下降10个点时，按汁子量添加200mg/L的Thiazote-PH，其主要成分是磷酸二铵和硫胺素，为酵母提供铵盐氮和维生素类营养，如需加糖也在此调整。

　　4.比重在1070左右做两次开放式循环，如果葡萄比较生青需要做大倒帽的可以在这个点和开放式循环结合起来。比重1070时，酵母处在对数生长期，此时可以见到更多的氧气。

 
图3.开放式循环

　
　　5.比重在1050时按汁子量添加Thiazote 200mg/L，其主要成分是硫酸铵和硫胺素，为酵母提供氮源和维生素类营养，使得酵母能够更好地完成发酵。比重1050之后要尽量避免接触氧气。

　　6.比重在1030时按汁子量添加护色单宁VR COLOR 200mg/L，这是可速溶的儿茶酚单宁产品，没有收敛感，可以起到稳定色素的作用。尤其适用于那些：采收葡萄酚类成熟度不足；单宁/花色素的比例不理想；萃取和稳定色素相对困难的情况。

　　7.比重1010时，对于优质原料来说可以考虑添加50~100g/T（按汁子量）的TANETHYL（特酿单）。这是一种从白葡萄籽中提取的原花青素单宁，对葡萄酒的澄清和快速稳定有很大的作用，包括对颜色、氧化酶和蛋白质的稳定。

　　8.比重1010以后循环力度和次数就可以减少，每天做一次淋帽，充二氧化碳即可。

 
图4.循环用的风扇

　　9.发酵结束，泡皮阶段需要控温：果香型控温26~27℃，陈酿型控温28~29℃。泡皮温度、时间和葡萄质量有很大关系。

　　在发酵过程中，好的发酵几乎不需要控温，酵母本身的发酵就会在相应的温度：16℃接种酵母，比重1080温度约在20℃；1070，22℃左右；1050，25℃左右；1050~1010可以在27~29℃。但是也有发酵过快，温度过高需要降温的情况。

　　以上便是关键比重点和相关操作的情况，这些操作看似简单，但是真正执行起来还是会遇到很多现实的困难，我曾经把酿酒比喻成养育了一堆孩子，一会这个渴了，那个饿了；这个要上厕所，那个要换尿布；还有几个不省心的感冒发烧，要打针吃药退烧的。需要付出很多的精力和心思。

　　二、理论需要与实践相结合

　　（1）今年做了15罐酒，不同时期入罐，有的时间跨度较长，有的临近。这时候就要密切关注各个罐比重点的变化，往往这些罐的进程不大一样，要清醒地记录好每罐的变化来做相应的处理。

　　（2）比重到了一些关键点的时间可能在白天，也可能在夜里。今年就有一罐酒在夜间打了两次开放式循环。

图5.开放式循环

　　（3）在相应的比重点做相关操作，可以结合实际情况酌情调整。例如比重1050时候该加Thiazote，到了打循环的时间但比重在1055左右，这时候就可以添加Thiazote，然后打循环。

　　（4）工艺的执行需要很多配套的设备，当很多配套不是很齐全的时候，如何利用现有的条件来达到我们的目的，这也是非常考验酿酒师的地方。比如有的罐没有控温系统，如果需要降温，可以用管子在罐顶盘几圈，管子上做几个小孔，接水管进行均匀的喷淋。不过这个方法只对小罐比较适用。

　　（5）好的原料不仅与高品质挂钩，也与酿造过程的难易程度挂钩。好的原料在酿造过程中会比较省事：①首先糖酸合适，无需调整；②接种酵母之后发酵缓慢，不用特别担心会错过关键的比重点。今年做的酒原料质量参差不齐，同一时期接种酵母的几个罐，有的比重还在1086，有的已经飙到1020了，基本上已经匆忙地完成了所有比重点的操作；③原料好的罐发酵温度合适，在发酵过程中无需控温。发酵迅速的可就没这么省心了，要及时关注比重点的变化，一不小心就会错过这些关键比重点。另外发酵温度过高，时不时要开一会制冷来降降温。所以原料还是非常重要的。

　　忙碌的榨季已经过去，虽然操作了所有的工艺，但是只敢称自己是助理酿酒师而不是真正的酿酒师，因为我觉得酿酒不是简单地执行这些操作。而是要根据产区和原料特点以及酿造目标来制定合适的酿酒方案，并且能够在酿酒过程中根据酒的变化进行方案的调整，能够感知酒的变化方向。作为助理酿酒师需要在今后的过程中慢慢地强化这些能力，从而向真正的酿酒师转变。

　　今年除了酿造了干红葡萄酒外，我们还进行了很多别的尝试：红枸杞和葡萄汁共同发酵、黑枸杞酒、以及玫瑰香和霞多丽混酿的桃红、哈密瓜酒等，中国酿酒师笔记将陆续为大家呈现更多地内容。很多东西我们也是在做尝试，也诚挚地邀请大家有更成熟的经验与我们分享交流。
 
　　作者简介：

　　苗丽平：江苏连云港人，2017年毕业于齐鲁工业大学，现代酿酒技术方向发酵工程专业，师从赵新节教授。研究生毕业后加入“李春光果酒创新工作室”酿酒师团队，在这里工作、学习和成长，现阶段主要从事蓝莓、黑枸杞、苹果、藜麦、梨、石榴、黄桃、火龙果等果酒的工艺研究，不断进行果酒的小样实验、酒样检测等，并为酒庄提供技术服务。