现在他和大家一起迎来了怡园酒庄的20岁生日，这个腼腆含蓄但执着热爱酿酒事业的马来西亚人，漂洋过海，不远万里来到中国种葡萄酿酒，一路走来的心路历程也见证着中国精品葡萄酒的发展。

　　酒品会对怡园首席酿酒师李衍彦 Yean进行了独家专访。

　　*以下P表示“酒品会9pin.com”,Y表示Yean 李衍彦。

李衍彦 | 怡园酒庄首席酿酒师

　　P：怡园酒庄从1997年建庄，到今年二十周年。你是哪一年加入怡园酒庄的？今年对怡园来说是特别的一年，你有什么特别的事情和我们分享一下吗？

　　Y：我是2006年加入怡园酒庄，到现在有11年了。相对往年，今年可能会比较忙一些，因为我们在宁夏贺兰山东麓青铜峡产区新建了一个酒庄，所以经常山西、宁夏两地来回跑。此外，我觉得没有什么特别的事情，因为对我来说主要的是处理葡萄和酿出好酒，每年都一样。没有其他特别的，但是很充实。

Yean在酒庄给专业人士主持品鉴

　　P：在宁夏这边建葡萄园的过程是怎么样的呢？

　　Y ：我们现在车间主体已经盖起来了，到八月份为止我们还在旱灌，今年会开始投产。我们在宁夏贺兰山东麓青铜峡已经尝试了很多年，从09、10年开始，我们一直不停地尝试那里的葡萄。从2011年开始种植自己的葡萄园，品种主要有梅洛、西拉、品丽珠以及少部分的赤霞珠，白葡萄品种主要有长相思、雷司令，除了这些我们可能还会尝试一些其他的新品种，比如说：内比奥罗、桑娇维塞。

　　P：宁夏从开始种植到现在，葡萄园的面积包括规划，是什么样的情况呢？

　　Y：现有葡萄园的面积是1000亩，但实际可以产葡萄的面积仅有800亩，还有200亩空闲的地。前期对于要种什么品种没有考虑很清楚，先尝试种了部分的黑皮诺，可是对于我们的地来说，气候太干燥、太热，不适合种植黑皮诺，我们计划今年底，将黑皮诺拔出，重新种植其他新的品种。我们酒庄在种植方面，很喜欢尝试新的品种。因为对于传统的赤霞珠、品丽珠、梅洛这些品种处理我们已经非常熟练，我和我的种植团队都很希望能尝试更多不同的新品种。

　　P：从一开始的种植和管理，都是自己的团队在做吗？

　　Y： 是的。虽然有时候会比较困难一点，因为毕竟我们在宁夏算是一个外资企业，当地也可能存在很多问题。比如说，青铜峡的葡萄园很缺水，整体的种植面积非常大，我们只占一小部分，总面积1000亩，所以要灌溉、漫灌的时候我们都得排队。很大的挑战是，有水的时候，我们并不需要水，当我们需要水的时候，却没有水，矛盾就在这里。当然，我们未来会希望有滴灌的条件，这样就会改进很多。

　　P：宁夏的地块和山西的地块，在处理上有什么不一样呢？

　　Y：山西这里夏季雨水比较多，相对土质也不一样，主要以沙壤土为主，持水性相对高一些；而宁夏（青铜峡）在我们开发成葡萄园以前，是个沙漠，是沙质土壤，持水性非常弱。针对生长周期来对比的话，山西有一些97、98年种植的葡萄园，基本上可以做到干旱种植，可能一年只在冬天上一次水，或者在出完土后上一次水，之后的成长周期就不用做任何的漫灌，葡萄就可以成活得很好。而在银川，可能每年需要上7~8次的水来确定它能结上果实，否则就会停止生长，基本上就不怎么结果，这是两个极端条件，两边各自都有优势，同样也有不足。

　　P：经历这样的挑战，会觉得很有成就感吗？

　　Y：对我来说是很有意思的事情。因为有机会使用两块完全不同风土气候和土壤的原料来进行搭配，是一件蛮有趣的事。比如说，宁夏青铜峡做的酒可能酒精度稍微高一些，味道也比较浓一些；山西的相对比较轻盈优雅一些。

　　P：酿酒是一门艺术，也是一门哲学，同时也是农业，您是怎样看待酿酒的？

　　Y： 我早期在马来西亚，还在做葡萄酒销售和市场的时候，当时认为酿酒一定是一件很浪漫的事情。自从加入之后，才发现这一点都不浪漫，因为很多是体力活，尤其是在葡萄采收期间，非常地忙。每天跟我的种植团队一起在葡萄园周边查看、取样，接着筛选葡萄、决定采收期，一直到发酵阶段都是比较辛苦的工作。但是每年酒处理完，在品种发酵结束后，我与我们团队一起坐下来，去做判断“我们当初的筛选是否是对的？”“我们对葡萄园的质量对比是不是对的？”“能够做出多少质量不错的原料？”，我觉得这个时候是最开心的。

　　P：从马来西亚到中国，从侍酒师到酿酒师，为什么会喜欢上酿酒？

　　Y： 一开始加入的时候，是正好怡园酒庄新招聘了一个澳大利亚的顾问Ken，我当时正好尝试转行，做品牌和销售。很幸运，那个时候怡园酒庄的澳大利亚酿酒师也正好需要有人帮他翻译，最初的想法是尝试一个采收压榨季，8月份来，12月份就走。结果，一不小心就待了11年。

　　P：什么原因让你想要坚持下来呢？

　　Y：从采收那个阶段开始，接触葡萄的发酵以及葡萄园的管理和分配，最后到酒完成这个过程，才发现原来有那么多的工作可以学习。我也很幸运，跟着Ken差不多7年，他手把手教了我很多，我也很感谢他，直到现在还在不停地学习，因为，酿酒也是个“无底洞”。

　　P：在您所参与种植管理和酿造的每个年份中，自己最喜欢哪一年？为什么？

　　Y：也许我的经验并不那么多，只有十多年。我们当初判断08年是非常理想的年份，前几天我们往回看那些比较老年份的酒，却没有如期表现的那么好。反而是我们当时觉得年份不是很理想的，比如09年，那年雨水比较多，我们做了很多筛选的工作，结果，09年的表现反而比08年的强一些。不过，到目前为止还没有发现特别excited的年份。

　　P：怡园在山西和宁夏都有葡萄园，对这两块地的管理以及最后的酿造、处理都是分开的吗？在葡萄园的管理上，压力会不会很大？

　　Y：是的，都单独分开。针对发酵这部分来解说，发酵管理方面我会尽可能针对山西的原料做很大量萃取。针对青铜峡的，萃取得会比较小心一些。因为那边的地很缺水，葡萄皮相对比较厚，得注意它的发酵温度和发酵过程。不会有压力其实是很有趣的，因为一年只有一次。不像厨师，一年可以煮很多道菜，我们一年只“煮一道菜”，希望日后我们可以有更多不同地方原料可以供给我们去尝试。当然，除了山西和宁夏以外，我也在考虑，可能要往内蒙或者新疆去尝试。

　　P：怡园酒庄一直致力于酿造代表中国，具山西/宁夏风土的精品葡萄酒，能谈谈两地不同的种植情况吗？

　　Y：首先，对于山西的葡萄园，我们想引进新品种是相对困难一些的，只能用国内现有的一些品种去尝试种植。当然，很多时候我们尝试新品种，可以有很多种植的书籍资料可以参考，比如“这里的积温有多少？”“可以尝试某个品种吗？”等等。但很多时候，你得等到种植之后，把它管理好后才知道这可不可行。比如像我们的阿里亚尼考和马瑟兰是我们在06、07年间种的，我们尝试了很多年才发现这些品种在这里的表现可能比梅洛还要强一些，甚至比有一些年份的赤霞珠也要强一些。

　　P：相较于意大利的产区来说阿里亚尼考是比较晚熟的品种，在山西的表现很特别？

　　Y：是的，变得相对早熟一些。其实去年还在尝试把它挂得更长时间一点，因为针对阿里亚尼考来说，我比较不满意的是它的单宁结构，可能它挂果的时间不够长，所以我这一两年可能会专注于想办法让它挂果的时间更长一些，希望葡萄的质量更好一些。

　　P：对于新尝试的葡萄园，是否比照顾现有的葡萄园，会花费更多的精力在里面？

　　Y：对。因为可能是我的原因，我比较喜欢探索新的东西，也算是一个挑战，喜欢做这样的事情。我第一年做阿里亚尼考是在2010年，我觉得“糟糕了”，出来的酒怎么这么弱，什么都没有。于是在2011年做了调整，2012年在葡萄园的管理和发酵的管理方面有所改善，调整出来的效果就非常好。2012年阿里亚尼考第一年上市，2013年又做了一些调整，发现原来这个品种不可以和赤霞珠的处理方式一样，得换另一个方式去处理，才能体现出它的葡萄品种特性，这也是我的主要工作。我们有一定的参照数值可以参考，比如一些晚熟品种我们会大概知道它需要多少积温，或者合适什么样的土壤。关键还是得种下去，让它活着，结上果，接着尝试做酒2~3年，再来做判断它到底能不能够继续种下去，这是一个很漫长的过程，可是没办法。

　　我相信每一家酒庄都是这样，有一些已经尝试很多年的比如赤霞珠、品丽珠、梅洛，全世界都知道这些葡萄品种是相对稳定的，所以这些葡萄品种种植的人就比较多一些。

　　P：在怡园成长、发展的这二十年中，有一半是陈庄主的历史，一半是Judy的历史，怡园是中国少有的家族式精品酒庄，您怎么看这个家族？最欣赏他们身上的什么特质？

　　Y：我觉得陈先生管理的时候，跟Judy接手管理之后，其实他们在对酒品质的要求是没有变过的，还是一直强调“要做好酒，首先要把质量的这关卡好”，也很放手让我和我的团队去尝试很多新的东西。我觉得他们两代人的理念是很相似的，Judy比较modern一些，当然，不是说陈先生不开放，而是Judy比她父亲思想上更开放一些。

　　P：每一年酒的风格要保持稳定，压力其实很大，你如何化解这些压力呢？
　
　　Y：我们也清楚地了解，这是农产品，需要看当年年份天气、自然气候来决定，有时候没有就真的没有了，要保持稳定性不是一件容易的事。在能控制的范围内尽量去保证品质的稳定性，我和我团队能做到的是20%在酿酒处理上，其余的80%全都在葡萄园种植，每个月会往返好几次山西和宁夏，与团队反复沟通讨论，当年的生长情况和气候因素，以及接下来采收期所要准备的工作。在酿酒处理的的工作看起来占比很小，其实是很关键的，我们也不想做错，只能说尽量做好、尽量保证。

　　很幸运的是，我们有两个不一样的葡萄园，我平时比较多时间在山西，在采收期前，我会花一个月、至少1~2趟去银川，关键要做记录，多听那边同事讲解情况，有什么特殊的情况，比如哪块地的转色期比较长一些，哪块地比较慢一些，到了后期的采收也是通过这些来判断，到最后采收的时候，我可能一个星期有3天在山西，4天在宁夏。

　　很荣幸酒品会作为此次怡园酒庄二十周年活动合作媒体方，在酒庄对李衍彦进行了专访。

　　与酒庄风雨同路了十一年，Yean对种植管理葡萄园以及酿造工艺的深入，让他更热爱这份事业。我们相信他将为怡园酿出更多精品。