细数葡萄酒的发展史，教会的贡献功不可没。中世纪西多会的修士们有高超的酿酒技术，他们不仅精心地耕种葡萄、酿造葡萄酒，还参与种植与酿造的试验研究，甚至会把土壤放入口中，用舌头辨别土壤土质，区分不同土质的土壤。风土条件相同的一个葡萄园叫做「Climat」，用石墙围起来叫做「Clos」，「Climat」在勃艮第不单指气候，它表示风土之意。今天在勃艮第仍能看到许多围墙围着的葡萄园，这些中世纪遗产正是修士们根据不同风土划分的单一葡萄园，大概也是最初的单一园。

图1. LV集团近期收购Clos du Lambray

　　新世界单一园葡萄酒

　　葡萄酒的品质由风土、种植酿造技术及葡萄本身的特性共同决定，单一园更能突出风土的特点。在新世界，越来越多的酿酒师开始思考这一问题并遵循旧世界传统趋势酿酒，新西兰、澳洲、美国、智利的诸多酒庄在一块精心挑选的葡萄园里悉心耕种葡萄，酿造单一园葡萄酒。单一园葡萄酒意味着葡萄来源于酒庄最好的一块葡萄园，因此也是高品质的代名词。这样的葡萄酒更能唤醒味蕾，品尝出风土的味道。美国已有了相应法规，95%以上来自特定葡萄园，则可在酒标上标注「Single Vineyard」或直接标示葡萄园名。智利也有不少酒庄酿造单一园葡萄酒，但对一些有特殊风土的葡萄园仍缺乏保护，一些品质相当于特级庄或一级庄的葡萄酒只能在酒标上标示大产区名，智利酿酒师们希望建立类似勃艮第分级系统以保护这些具有特殊风土的葡萄园。在新世界，单一园葡萄酒绝不一定是单品种酿造葡萄酒，它可以是混酿葡萄酒，只要混酿的葡萄种植于同一块葡萄园即可。以酿造精品葡萄酒著称的华盛顿州Yakima Valley的First-Class酒庄Owen Roe采用DuBrul这块葡萄园的葡萄酿造了一款波尔多型混酿葡萄酒，以来自同一块葡萄园赤霞珠、梅洛及其他波尔多品种混酿，既纯粹地表达了风土，又将不同品种的特性相互弥补，彼此促进，长足发展。

图2 . Owne Roe 酒庄单一园葡萄酒

　　单一园的典范—— 勃艮第

　　在世界上没有任何一个产区比勃艮第更珍视单一葡萄园，像「Clos Vougeot」武若园这样被称作「Single Grand Cru」的特级园正是因为它起源于一个单一园「Single Vineyard」。勃艮第是以葡萄园分级葡萄酒的典型产区，葡萄园按照酿酒条件分为四级，最高的两个级别——特级园和一级园，以单一园为核心酿造，强调这片葡萄园的风土特性。特级园法语叫做「Grand Cru」，Cru有一块葡萄园的意思， 「Grand Cru」意为被认可的特级单一葡萄园。这是勃艮第的最高等法定产区，直接以葡萄园作为法定区命名，酒标上不标村庄名。33个特级园占据着金丘最好的位置，酿造的葡萄酒产量不超过勃艮第总产量的2%。通常这些葡萄酒可以储存15年以上。像黑比诺、霞多丽这样风格轻盈的品种，具有这样的陈年潜力实在少见。一级园法语写作「Premier Cru」或「1er Cru」，把葡萄酒来源的村庄名和级别一起标示在酒标上，如果是单一园葡萄酒会在后面加上葡萄园名，如「Beaune·Grèves·Appellation Beaune Premier Cru Controlée」；而「Beaune·1er Cru·Appellation Beaune Premier Cru Controlée」这样的标识则是不同葡萄园的混酿。勃艮第的一块葡萄园常被多个人拥有，著名的香贝丹「Chambertin」由28个酒庄共有。若在酒标上标有Monopole字样，则表示葡萄酒产自葡萄园由一家酒庄拥有的独占园。勃艮第的白葡萄酒产区夏不利也遵循同样的方式，酿造单一园夏布利葡萄酒的葡萄通常来自一级园与特级园，而村庄级夏布利酒通常用很多片区的葡萄来进行混酿。

图3. 夏布利特级园Vaudésir

　　阿尔萨斯特级园

　　阿尔萨斯产区位于法国东北角，与德国接壤，在历史上曾是德国的一部分，因此葡萄酒文化也深受德国影响，推崇单品种酿造。与此同时，在酿造技术上又反映法国酿酒理念。阿尔萨斯特级园法定命名成立于1983年，以不同的风土划分，目前共有51个特级园。由南至北延绵170km，在不同气候影响下，13种土壤类型与葡萄品种特性共同决定着葡萄酒风格。 阿尔萨斯特级园葡萄酒规定酿酒葡萄必须来自51个特级葡萄园之一，以 「ALSACE GRAND CRU + 葡萄园名」的方式标在酒标上；酿酒葡萄必须是雷司令、麝香、琼瑶浆、灰比诺之一；不同品种不可混酿；不同年份间不可混酿。阿尔萨斯特级园葡萄酒最低酒精度略高，说明需要更成熟的葡萄酿造。也因此，阿尔萨斯特级园所占据的产区最佳位置是面朝东南方向的斜坡上，在那里可以获取更多的阳光。葡萄酒口感丰富、有蜂蜜香气、陈年潜力好，陈年期间不断熟化，烟熏味伴随而生。在众多特级园酒庄之中，位于下莱茵省的Zozteber是唯一允许采用西万尼酿造的酒庄。

图4. Alsace Grand Cru

　　德国单一园与VDP联盟

　　德语「Einzellage」的意思就是「single vineyard」，货真价实的单一园。曾经德国有2万多个单一园，仅莫泽尔地区就有一万多个。1971年颁布的法规要求葡萄园面积至少达到5公顷，于是将大大小小的葡萄园整合之后，现在大约有2600个。许多德国葡萄酒酒帽上有这样一个标志——一只匈鹰衔着一串葡萄，这是德国顶级酒庄联盟的标志「Verband Deutscher Prädikatsweingüter」，缩写为VDP。为了保护德国最佳位置葡萄园，推广优质葡萄酒，该组织成立于1910年。会员资格只能由VDP联盟邀请，酒庄无法主动申请，要求联盟酒庄严格遵守葡萄品种、来源、成熟度、采摘方式、产量限制等要求。VDP联盟有着和勃艮第类似的分级系统，根据风土特性来将葡萄园划分为四个等级来定义葡萄酒质量。「Gutswein」大区级，一个很好的入门级葡萄酒。「VDP Ortswein」，村庄级，来自一个村庄最好的葡萄园种植的葡萄品种典型的该地区。「VDP Erste Lage」，一级葡萄园，各产区的传统品种，展示独特特色。

　　着重介绍的是处于金字塔尖位置的则是相当于勃艮第「Grand Cru」的——特级园「VDP Grosse Lage」，干型葡萄酒标为「Gross Gewächs」，在酒标上有「GG」。特级园葡萄酒有这样几个特色：单一园、手工采收、限产量50hl/ha、葡萄成熟度至少达到Spätlese级别，残糖量不允许超过9g/L，各产区种植规定的传统特色品种，比如莫泽尔规定雷司令、莱茵高地区规定品种为雷司令和黑比诺。特级园葡萄酒在酒标上以“村庄名+葡萄园名”的方式标示，并且村庄名加上er结尾，举个例子：酒标上的「Ürziger Würzgarten」则表示是位于Ürzig镇的Würzgarten葡萄园。VDP 是德国顶尖酿造商的代表，如果一瓶德国酒瓶颈上有 VDP 的雄鹰标志，通常品质优异有保障。VDP虽然不是德国葡萄酒法规，但加入 VDP 的条件非常严格，远高于德国官方法定标准， 现仅有 198 家酒庄，确实为一个高质量酒庄联盟，2012年正式生效的葡萄园分级系统弥补了1971年德国颁布葡萄酒法规的不足，这也是不少人购买德国酒时看到老鹰标志就放心的原因。

图5. Mosel地区的峭坡

　　单一园加强酒

　　波特酒有一个为单一园特别划分的类别——「Single Quinta Vintage」，通常采用酒庄最上乘的一块葡萄园——A级单一葡园葡萄酿造，它和年份波特一样，在木桶陈年2-3年，装瓶前并不过滤。透过不同年份调和，散发年轻的鲜活果香，糅合老年份的丰富浓郁，这样的波特酒往往是酒庄的旗舰产品，其中不少是受到专家推崇的顶级波特酒。

　　在雪莉酒的旧时光中，酿造者都有自己的葡萄园，根据风土条件将葡萄园分成一块一块的Pago，西语里Pago的意思就是风土特征相同的葡萄园。曾经雪莉生产者十分重视葡萄园风土，渴望风土特性在雪莉酒中呈现。然而在1960s年代工业化扩张影响之下，大部分酒庄出售了葡萄园，转而依赖于更大规模的供销合作生产雪莉酒，在连续高产量中降低造价。自那之后这样具有风土特性的葡萄园消失殆尽，目前仅存60个，如今只有Valdespino Inocente几家仍在酿造单一园雪莉酒，为的是表达雪莉酒的故乡。

图6. Valdespino单一园雪莉酒

　　单一园香槟

　　不少香槟名庄推出单一园香槟，其中名气最大的非Krug(库克)香槟。2008年Krug发布了一款单一园香槟「1995  Clos d’Ambonnay」，这不是库克香槟第一次颠覆大众对香槟的认识。1979年起，Krug香槟开始酿造一款可以用“罕见”、“奢华”来形容的单一园白中白香槟，葡萄全部来自Clos du Mesnil特级园的霞多丽，至今推出的15个年份多数被当做白中白的典范。「Krug Clos d’Ambonnay」，采用特级园Ambonnay的黑比诺酿造，葡萄园仅有0,685公顷。1994年才买下这块葡萄园，目前市面上最贵的香槟至今只有四个年份「95，96，98，2000」，每个年份产量不过三四千瓶，高昂的价格与稀缺程度，致使品尝过的香槟爱好者仍是极少数。

　　论单一园香槟的起源，1935年Philipponnat 推出了世界上第一瓶单一园香槟「Clos des Goisses」，到今天仍以年份香槟及单一园香槟而著称。为何单一园香槟如此备受推崇？因为在独特的风土条件之下，即便是最坏的年份，「Clos des Goisses」仍旧具有50年的陈年潜力。另一个历史上著名的单一园香槟是「Clos du Moulin」，1952年首次推出，目前是仅次于「Krug Clos du Mesnil」的白中白。除此之外，Taittinger(泰廷爵)沒有在中国上市的「Folie de la Marquetterie」绝干香槟，Jacquesson的数款香槟也都是单一园系列，有各自的风土和故事，但结果都是一个纯粹、精致的风土表达。传统的香槟就是来自混酿，而单一园香槟打破了这个历史传统。做出酿造单一园香槟的酒庄需要一份坚持的决断力，这是非同寻常的一件事，那些单一园酿酒师常会反问：为什么总认为混酿的香槟才是经典呢？

图7.Krug单一园香槟

　　伟大的风土需要在精心打理之下才能体现它的价值，同一葡萄品种，种植在不同风土条件的葡萄园，葡萄酒风格也不会完全类似，它们有着各自的特征，这是由风土造就的。一种让葡萄酒风味更能反映风土赋予葡萄特征的酿酒哲学，不仅促使新世界葡萄酒注重单一园酿造，甚至连M.Chapoutier，Gaja这些老牌葡萄酒传奇即便没有法定单一园产区，也挑出具有特殊风土的葡萄园，以自己命名的方式命名这块葡萄园，酿造“单一园系列”葡萄酒，以期以单一园酒表达独一无二的风土。每个单一葡萄园都有一个独特的指纹密码，它们最终将闪耀在葡萄酒中。如果让酿酒师回忆当年所做出的决定，他们会说这是一个不同寻常的选择。

　　作者简介：

　　柴佳，WSET 3级。西北农林科技大学葡萄酒学院硕士，OIV MSc国际葡萄与葡萄酒组织管理学硕士，曾在26个国家葡萄酒产区游历学习，目前旅居法国从事葡萄酒贸易工作。

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