一、坚定产区作为中国乃至世界优秀葡萄酒产区的信念

　　烟台独有的风土条件、悠久的历史文化积淀、雄厚的产业基础、聚集的大批人才，都决定了烟台已经是、今后也必然是中国的优秀产区，未来在世界的优秀葡萄酒产区竞争当中，也必将有烟台产区的响当当的存在。但也要清醒看到，全国各个产区特别是新产区新酒庄，在当地党委和政府配套政策的支持和辅助下，发展迅猛异常，短短的十几年许多方面已经走在我们的前面。在国际葡萄酒大赛当中，他们获奖的总数、获奖的层次大幅度跃升。产品知名度美誉度快速提高。而一些老产区，在同样的发展机遇面前，反而落伍了，有的被边缘化，被遗忘了。烟台产区靠几个大型的骨干企业，像张裕、威龙、长城以及其他的品牌企业继续走在前列，起着领航的作用。但他们走出了烟台，以全国乃至世界为原料基地，为市场和舞台。作为滋养这些大企业的一块独有的风土，烟台产区这些年反而发展慢了，产品没有表现出优势传统产区应有的高贵品质。在市场日趋多样化、个性化的时代，产区也没有表现出独有的鲜明个性。积淀着丰厚的产业基础，那种蓬勃向上、创新发展的活力却需要唤醒。产业规模，特别是优质酿酒葡萄基地和明星酒庄，也没有像大家期待的那样大发展。一些同志对产区的信心又动摇了。有的说烟台产区做不出顶级的葡萄酒，好干白有可能，不可能做出有陈年潜力的干红。对产区的未来感到非常焦虑。

　　其实大家理性研究思考，应该坚定对我们产区的文化自信、风土自信、产业自信和产品自信。葡萄酒这个产业不是大干快上，十年八载就可以崛起的，它需要积淀。烟台从张裕开始，积淀了上百年，这种产业基础，这种人才基础，技术基础，文化基础，中国的产区中大都不可比拟的，这是我们的历史文化自信之所在。这一百二十几年的积淀是我们宝贵的财富。

　　烟台产区风土条件，也是全中国相对最适应欧亚葡萄品种种植的。中国是典型的大陆性季风气候区，而欧亚种适应的是地中海的气候区，欧亚种在中国的风土条件之下面临着两个问题：一是冬季寒冷、干燥，除了蓬莱为代表的烟台产区外，几乎全部都需要冬季埋土，加大了成本，带来了老藤葡萄酒的缺憾。当然烟台也会有偶尔的极端气候，我们的应对防范措施也越来越到位。二是雨热同季。烟台产区作为海岸葡萄酒产区面临防病的压力，但海洋也赋予产区独有的优势。我们对产区的风土条件应该有这个自信。

　　烟台的创新能力是比较强的。全国每一个新产区起引领作用的都是来自烟台产区的龙头企业，张裕、长城、威龙这些航母型的企业在那里起引领、支撑作用。这些航母企业也一定会发力推动烟台产区上层次上水平的。

　　烟台产区国际化的资源很多，而葡萄酒产业注定是国际化的。作为国际葡萄酒城，产区的影响力是长期积淀的。成立酿酒师协会，国际酿酒师联盟主席来当荣誉会长，亲自发贺电，主动邀请我们作为国际联盟观察员，而且还要在烟台设立办事处，这不是杜布瓦先生对烟台的偏爱，而是对烟台产区一百二十多年历史的敬重。加强国际交流合作，我们会比别的产区有更多的优势。再加上广大的酿酒师都是有情怀、有专业水准、有创新意识、有工匠精神的一批人，大家齐心协力振兴烟台的葡萄酒产业，打造产区的国际品牌，应该也是完全可能的。所以我们对产区一定要充满自信。

　　第二，在提升烟台葡萄酒品质上下功夫。

　　一个酒庄，一个产区的影响力，归根结底得靠产品说话。烟台产区的葡萄酒这几获了不少的奖项，但总体来看，葡萄酒还是参差不齐的，不仅比国际优秀产区，比国内一些产区也拉下距离。不是我们的酿造技术，主要在原料。谁都知道葡萄酒是七分在原料，三分在工艺，没有优质的、稳定的原料，再好的酿酒师也难以作为。

　　围绕着优质原料问题，这些年尽管标准已经制定出来，也有些示范的样本。如果按照标准去做，完全可以生产出非常好的原料，做出顶级的酒。不仅从理论和风土条件数据可以分析出来，示范基地的实践也说明了，包括国外的著名酿酒师，如拉菲、台依湖、蓬莱逃牛岭酒庄，他们做了大量的实验和酿造实践，越来越对烟台产区作为世界顶级的产区充满了信心。

    但问题是，从整体上看，烟台产区从建园到品种品系的选择，栽培管理模式，病虫害防治和水肥管理等一系列工作不到位，真正规范化、标准化的示范园少而又少，新技术的研究推广很不够。有的酒庄十几年下来，技术进步和基础管理还是不到位，集中表现在栽培环节。

　　所以酿酒师不要仅盯着车间和酿造，还要研究原料，盯紧品种和栽培。酿酒师的第一车间是在葡萄园，如果我们坐等着原料送到你车间里来，酿酒师的使命和责任就打了折扣，不可能酿出好酒。要向前延伸，还要向后延伸，从土地到餐桌的全过程。餐桌看消费、看市场，土地看品种，看栽培,看果品的质量。我到一些酒庄去品葡萄酒，总觉得有那么多的缺憾。但酿酒师往往说没办法，原料不行。一个合格的酿酒师，一定要关注全产业链，尤其是原料。李记明是我们全国酿酒师的楷模，他就是从土地到餐桌全过程精心研究，尤其是从原料抓起。酿酒师协会成立之后，我们要加强这个方面的研究培训。要不没有办法做出高品质的酒来，更不用说个性化。仅仅靠工程手段，囿于酿酒车间，难以成长为优秀酿酒师。更不能成为葡萄酒的灵魂人物。

　　第三，要凸显出烟台产区葡萄酒的鲜明个性。

　　现在葡萄酒的竞争越来越激烈，人们的消费已经由排浪式的、模仿式的消费向个性化的、多样性的消费转变，竞争越来越聚焦到产区，聚焦到个性化和性价比。个性化是提高产区的竞争力的关键问题。烟台产区的个性是什么呢？作为世界第七大葡萄海岸，我们就是要打造海岸葡萄酒的鲜明个性。我们的风土有三优、三不足。

　　三优：一是我们的生长期比较长，各种品种都能充分的成熟。赤霞珠在蓬莱从转色期到成熟期的时间长达70~80天，而山东内陆产区为55~60天，新疆产区则仅为45-50天，这也使我们的葡萄酒结构应该更为丰满、风格更为细腻。葡萄成熟度不够，绝不是风土的原因，而是栽培管理不当造成的。比如产区生长期长，如果后期叶片老化严重、副梢叶片偏少，葡萄会出现成熟度不足的现象，这就需要通过适当多留副梢叶片来保证葡萄对营养的需求，以确保葡萄完全成熟。

　　而一些地方由于生长期短，尽管晚熟品种颜色也非常浓郁，糖度也高，酒体非常重。但是它的香气不足，不够细腻，单宁不够细致，颜色衰败得快等等。因为生长期短，中晚熟品种的成熟度是有问题的。采收时葡萄籽往往是绿的。

　　二是海洋的环境带来的气候比较温润。温润的气候条件非常有利于香气物质的积累，形成细腻的香气和和谐的糖酸比。烟台产区干白普通较好，这与我海洋温润的环境都有关系。

    三是冬季极端气候相对极少，基本不用埋土防寒，特别是蓬莱。其他地区这几年都有一系列工程措施避免埋土防寒，这就大大节省了劳动力，降低了投入。

    三不足：一是光照相对来说还不理想。由于湿热同季的气候条件，葡萄生长季云量偏大，尤其是7、8两个月，阴雨天气较多，光照条件较差，晴日时光照强度也仅为1100μmol光量子m-2.s-1，与山东内陆产区相近，不足新疆产区的2/3，而且短波光所占比例较小，对酚类物质的形成不利，带来葡萄颜色相对比较淡，骨架和酒体不够。但同样因为光照强度较低，一般不会形成重的日烧现象，可在生产中通过早期摘叶改善果实风味。经过前期研究表明，后期摘叶仅对花色素苷有明显提升，而花前和幼果期摘叶能明显提高果实黄酮醇和单宁的含量，且并不会造成日烧。

    二是雨热同季，七八九几个月降水量比较多，晚熟的品种是有把握的，但是中早熟品种往往病害多发，打药多。

　　三是昼夜温差比较小。好处是风味物质更细腻复杂，但也不利于一些干物质的积累。关键是扬长避短，靠一些栽培管理措施有效解决。所以我们一定要把海岸葡萄酒产区的风土条件研究透，然后有针对性地选取适宜的品种，采取相应的栽培管理模式，生产有特色的葡萄酒种，凸显我们的个性。晚熟品种是产区的主力。几个有影响的，像马瑟兰、小维尔多、品丽珠中的好品系都不错，尤其是蛇龙珠应保持应有的面积，这是烟台一个看家的名种。但要着力解决好苗木脱毒问题。白品种当中晚熟的小芒森，已从烟台开始走向全国。霞多丽、贵人香都不错。还有做白兰地、起泡酒、桃红酒、甜红甜白和新酒的适宜品种，都陆陆续续筛选出来。要加快产品开发，丰富海岸葡萄酒的产品线。烟台产区生产顶级干白桃红和白兰地、起泡酒已没有悬念，未来也一定能够做出好的陈酿性干红，我们应该有这样的自信。总之，要形成海岸葡萄酒的一个家族，一个产品的系列，无论是高中低端，都要着重提升性价比，形成鲜明的产区个性。

　　第四，要发扬工匠精神潜心推动技术进步。

　　现在各行各业都在强调工匠精神，其实葡萄酒产业尤其需要工匠精神，因为这个行业的技术形步和品牌提升是长期积累、积淀的，需要有颗平常心，永不满足、永不懈怠，精益求精、追求极致。现在我们国家处在变革和转型时期，人们往往有种急功近利的意识，追求“快餐式”的工作模式、生活方式。葡萄人其实还真得沉住气，舍得下笨功夫，瞄准目标几十年如一日，痴心不改，甚至把它作为自己生命的一部分乃至全部。葡萄酒伴随着人类文明的全过程。有幸进入这个产业，与产业一起持续快速成长，酿酒师是很幸运很荣耀的。中国作为新兴的葡萄酒大国，有潜力巨大的消费市场，上一个黄金十年以来，经过深度调整，我们又将迎来了新的一个黄金十年。世界都在盯着中国，抢滩我们的市场。我们在中国，在最重要的产区烟台做酿酒师，占尽了天时地利人和诸要素。只要沉下心来，踏踏实实地做，日积月累，耕耘积淀，都会大有建树，实现自己的人生价值。

　　发扬工匠精神，一个是下笨功夫，一个是精益求精，再一个是不懈创新，永不满足等。投机意识、快餐意识及其思维和行为模式，是不适合也做不好酿酒师的。大浪淘沙，恐怕最后淘汰的就是那些没有工匠精神，经常改变初心，追逐短期回报的人。在这个行业沉淀下来，成为楷模和榜样的，都是几十年如一日，初心不改，不懈奋斗的同志。协会的陈泽义先生今年76岁了，在行业内干了54年，痴心不改到现在。高林先生今年74岁，他是法国人，在中国这个第二故乡一干就是20年。蓬莱逃牛岭酒庄的法国杜翰教授，今年也72岁了，都践行着工匠精神，是我们学习的楷模和榜样。

　　第五，要加强学术交流，推进技术进步。

　　葡萄酒行业历来有交流分享的传统。学术和技术交流最频繁、最活跃的，就是我们酿酒师这个群体。常态化的频频研究交流，推进产区、行业和酿酒师的技术进步。交流需要平台，需要团队。今天酿酒师协会的成立，主旨就是活跃学术和技术交流，推进创新和技术进步。

　　市葡萄酒局、蓬莱葡萄酒局、滨州医学院、烟台产区专家委员会、全国葡萄酒学会，下一步还有国际酿酒师联盟，都会在我们的学术交流或者技术进步方面提供更好的条件或环境。比如我们幸运的是，中国葡萄酒最高的学术组织，食品科学技术学会葡萄酒分会就设在我们这里，我们要整合全国的力量，为产区的学术和技术交流提供服务。我们正在策划各产区的酿酒师中期或者短期培训活动。拟定一批培训项目，组织了国内外高级培训师队伍，将培训活动经常地开展起来。要经常搞一些全国乃至国际的学术交流活动。滨州医学院为烟台葡萄酒产业投入很多，成立东部唯一的独立葡萄酒学院，招骋了一大批博士或者著名产业精英，每年入学一百多名本科生，还有硕士。新建的教学科研楼，挤出三层给葡萄酒学院，还为酿酒师种植师预留了活动空间。学校为葡萄酒学科累计投入近三千万元。烟台市每年还有葡萄酒专项资金用于技术研发，使我们技术平台日益完备。各个酿酒师回去要和各自所在企业汇报好，联手发力推进产区创新发展。

    第六，要全心全意为酿酒师服好务。

　　一个是在学术和技术进步方面服好务。再是传播提升酿酒师的社会地位。烟台作为国际葡萄酒城，要让市民了解产区，了解葡萄酒，尤其是了解酒庄的灵魂式人物，即酿酒师。2017年烟台产区将推选优秀酿酒师和种植师，每年都设立相应的奖项，组织媒体传播，展示提高酿酒师的社会贡献和影响力。葡萄酒产业的成熟度，在很大程度上是看酿酒师在产区的影响力和美誉度，如果酿酒师的影响不出酒庄，全社会不了解、不尊崇酿酒师，那我们的就不是合格的葡萄酒名城。要为酿酒师的培训做更多的工作。推动国际交流、国际合作，帮助酿酒师到国外去研修培训，开拓视野，积累经验。滨医葡萄酒学院已经和新西兰东部理工大学开展了“2+2”合作办学，还在和法国的勃艮第大学、美国的戴维斯分校磋商，建立合作交流关系，为酿酒师的成长创造条件。提高酿酒师的待遇，有几个路径：一是我们要到企业搞好调研，加强协调沟通，让优秀酿酒师的价值体现在工作上，体现在薪酬上。二是探索建立类似“酿酒顾问”的团队，为小酒庄提供中介服务。其实酿酒顾问在每一个产区里必须有。比如杜布瓦主席就是酒医生。我们酿酒师队伍当中应该形成这样一些酿酒顾问中介服务公司。也希望酿酒师协会的会长，秘书长能够不辱使命。我也很高兴被聘任为酿酒师协会的名誉会长，我也要很好地履行好这个职责。

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