记得刚进公司没多久就跟着老师傅学充二氧化碳。老师傅交待，倒罐前要预先向空罐中充满满一钢瓶二氧化碳且一定要从底部阀门入酒。有时也会给半罐酒从罐底充二氧化碳，这时就会被老师傅打发去罐顶，拿着半截蜡烛蹲在罐口，什么时候蜡烛灭了就喊一声，在下面操作的同事就赶紧关掉阀门。事实上，这种用燃烧的蜡烛来测试罐顶氧气是否排净的方法存在缺陷，因为当氧含量低于16.5%时蜡烛就会熄灭，所以蜡烛熄灭后应该再多充一会儿二氧化碳才行。

  　后来去智利学习时看到，酿酒师做干白葡萄酒时除了在空罐预充二氧化碳外，还要在气囊压榨机下面抽汁子的泵的出口处加一个三通，一边抽汁子一边充氮气。而且，因为智利酒厂产量很大，所以酿酒师用气浮法而非低温法来澄清——先将发酵罐与一混合设备连接，向罐内边充氮气边添加少量明胶，最后将罐中的汁子循环一遍，几小时后汁子中的果肉等杂质就漂浮到液面顶部，汁子浊度即达到我们的要求。这种方法简单、快速、能耗低，是生产大批量佐餐干白葡萄酒时很好用的澄清方法。

　　再后来，我所在的烟台酒厂引进了一台大容量的带氮气保护的气囊压榨机，与其他气囊压榨机相比，它最大的特点就是设备上部带一个很大的氮气包用来回收储存氮气。这款设备压榨出的汁子氧化水平确实要比普通气囊压榨机低很多，这一点从皮渣就可以看出——它压出的皮渣呈青绿色，而普通压渣机压出的皮渣通常为黄绿色。带氮气保护的气囊压榨机工作效率相对要慢一些，一般用于生产高档干白。

　　为解决葡萄酒在冷处理过程中溶氧过多的难题，酒厂还增加了氮氧置换器并安装了配套的氮气发生器和遍布整个厂区的管网，这样就可以随时随地通过氮氧交换来置换掉葡萄酒中的氧气。我当时还为这个系统添加了一套压力流量控制装置，摸索出了不同压力下用针阀来调节的氮气流量数值，以使冷冻罐中经氮氧置换的酒的溶氧为零。这一系统对葡萄酒厂大规模生产很有效，能够减少葡萄酒在后期工艺操作过程中的氧化，有效延长了葡萄酒的货架期。而小酒庄由于酿造的多是一些单宁厚实的陈酿型干红并且经过较长时间的桶贮，后期的热稳定和冷稳定问题都不大，也极少冷冻，所以就不存在冷处理过程中的氧管理问题。

　　读过之前笔记的朋友都知道，做白葡萄酒时采摘果实和处理汁子会用到大量干冰。葡萄采摘往往在气温较高的白天进行，所以在葡萄筐中套一只食品级塑料袋，将葡萄一层一层铺放在筐中，每层撒一小层干冰，能起到很好的降温作用并减少果粒因不慎挤破而被氧化的可能。而套一层塑料袋则能防止葡萄接触到土壤和筐子上可能存在的霉菌，消除了一个很重要的异味来源。在用篮式压榨机压榨整串葡萄时，也要逐层撒干冰，这对生产高档干白葡萄酒尤为重要。在汁子的冷冻澄清过程中，每天往液面撒两次干冰也会有惊喜：一是能降低表面汁子的温度；二是因为常压下1公斤干冰能产生500升的二氧化碳，对表面汁子的抗氧化作用极有帮助。